于燕青

漳州小吃是城市里一道独特的风景。漳州小吃很有些名头，很多小吃本身也包含了历史的文化的东西在里面。漳州小吃常常让比邻富裕的厦门人泉州人惦记，呼朋唤友驱车数十里来品尝。漳州小吃有豆花、鼎边滚、海蛎煎、面煎粿、手抓面、卤面、干拌面、牛肉面等等不计其数，因篇幅关系，只能略述二三种。

卤面在漳州非常盛行，走在漳州的大街小巷，常常飘来卤面诱人的香味。把人的食欲提起来了，让人一股脑钻进简陋的小店去吃上一碗，稀里哗啦一碗下肚，顿觉升清降浊、三焦通泰。离去时唇齿留香，不免流连忘返。

尤其逢红白喜事，卤面更是餐桌上必不可少的。据说漳州卤面是陈元光入闽开漳带进来的，本是来平定蛮獠之乱，却让地远天偏的南方小城多了北方的面食。虽说卤面源于北方，但因环境、气候、食材的不同，烹饪中渐渐演变为独特的漳州卤面。比如，漳州卤面和面时添加了“大树碱”，面条的颜色呈黄色，面条质感也不同，闽南语叫“很Q” 也就是更滑润更有韧劲。外地人也叫“黄面”。

卤面分三大部分，和面、打卤和佐料。很关键的一步是“打卤”。卤汤下料甚是丰富，通常大骨高汤里加鱿鱼、虾仁、干贝、扁鱼、沙虫、猪肉、香菇、黄花菜、豆芽、笋丝、糖、淀粉、酱油等好货尖货，这样的汤料味道鲜美甘甜。闽南话称“汤头很甜”。打卤工序繁复，先炒后煮，调和各种食料之多少、掌握火候、全在方寸之中，功夫妙不可言。

佐料也很讲究。通常佐以蒜丁、芫荽、胡椒粉、炸肉、五香、卤蛋、香肠、豆干等等，分装于碗盏碟盘中，排列桌面，桌面立马缤纷起来，绿肥红瘦，甚是好看又好吃。各种佐料各人随各自口味添加，有点自助餐的意思。有时，晚饭不爱煮了，一家人到卤面店去吃上一碗，真是方便快捷。难怪卤面店的生意大都很好。

豆花店不像卤面店那么多，也就更家弥足珍贵。豆花，也称豆腐脑，漳州当地人习惯叫“豆花”。漳州豆花是很多人喜欢吃的一道小吃。我在别的城市吃过叫“综合豆花”的，加的什么料大都忘了，那和漳州豆花没得比。我要说的漳州豆花有咸豆花和甜豆花。甜豆花简单，豆花加糖水和红豆。我主要说的是咸豆花。舀上一锅勺颤悠悠的嫩白豆花盛在瓷碗里，佐以透明爽滑的粉丝，再加卤料。卤料有卤大肠、卤猪肺、卤壳子肉等，一任客官挑选。再佐以金黄的碎萝卜干、浅黄的薄笋片、红艳艳的辣椒油、翠绿的芫荽、等诸般杂碎佐料为伍，再淋上些许喷香的卤汤，一分流水三分春色。碗盛的冒尖，再压上一枚卤蛋，不觉馋虫蠕动、食欲大增，大快朵颐。

我家新居搬迁，附近便有一爿豆花店。贴心贴肺的豆花最是挽救我这等爱面子又囊袋羞赧的人。月入三千的我与文友往来，张口却豪气干云：“你来我请你吃酒！”，说得多了总要后悔，口是心非令自己不安得几近虚脱。现在终于可实话实说：“你来我请你吃漳州豆花！”每次去豆花店，常见食客排队如长蛇蜿蜒。豆花制作过程虽不复杂，但也需要掌握技巧。先将黄豆浸泡约6小时，加水磨成豆浆，细纱布滤去豆渣，煮熟后倒进过滤好的地瓜粉漿液，搅拌后再倒进装有石膏水的桶里，搅拌十分钟后待其凝结成豆花。

卖豆花者，原属于引车卖浆者。担着担子走街串巷，后来是推着三轮车在相对固定的地点售卖。担子上或三轮车子上设个摊架，下面有炭火炉或蜂窝煤炉，让上面装有粉丝的大锅永远热气腾腾，豆花锅盖着薄被保温，也是热的。我原来的单位轴承厂边上就有一辆豆花三轮车。这个豆花车养活一家老少，还供几个孩子读书呢，还出了一个优等生，后来到海外读书工作，这个有了出息的孩子让父母生意正红火的豆花车停下来，因为生活改善了不再需要父母卖豆花了，父母很是不舍了一番，最终还是停了下来。现在卖豆花的几乎都是明窗几净的店铺。我的附近豆花店装修甚好，古朴典雅，坐在里面吃豆花很是惬意。店主是一个小年青，只有周末才见到他在店里忙活，平时都是伙计们在忙，看来另有工作。我有次听店主跟人聊天，说有地产开发商来找他合股，不得了，真是小吃虽小乾坤大。

卤面和豆花虽好，犹感缺憾，漳州人也喜欢煲汤，那就说说铁皮石斛炖水鸭，这样的一盏汤。说起来，至今舌尖上的余香犹存。那盛在白瓷盅里的石斛水鸭汤，轻轻打开盅盖，热雾随即袅袅腾起，异香扑鼻，味蕾也一下子被振奋起来。汤面上可见颤悠悠地飘几滴明黄色浮油，看上去汤色有些寡淡，入口却是醇香鲜甜，本真的高汤之味，匠心独运。

煲汤，其实漳州人都好这口，煲汤也是很多地方的饮食文化中讲究的一道汤汤菜。煲汤，甚至是漳州人每顿饭中不可缺少的一道佳肴。一家人围坐吃饭，或是宴请亲朋，汤煲总是被很隆重地端上桌，端的人会吼一嗓子：“来了来了，闪开！”一则是怕烫到人的吆喝，一则也是不知不觉地烘托其在餐桌上显要的地位。煲汤，先是选料的考究，“铁皮石斛炖水鸭”亦是如此，我曾看到过那些附在树干上的铁皮石斛，弹簧状的茎舒展着，长势良好。漳州这个地方山峦连绵，阳光雨水旺，有一条大江叫九龙江，可谓水系丰沛，植被自然也就丰富而葳蕤，是一个适宜植物生长的好地方。水鸭也是适合养的，不是那种被人造饲料催生几天就长大的鸭，是放养的本地水鸭，是那种游弋于河水溪水里的鸭，喝着好水长大的鸭，是水草、小虫、鱼虾一同哺育的鸭，长得健硕，这样的鸭煲汤就能保持本味的鲜。大自然是一个连环的反应，水草丰润了，家禽牲畜自然也养得好。这样的鸭子经过放血、去毛、开膛、除脏、剁块，外加猪肉适量。先将水鸭与猪肉焯水，焯水时加姜、蒜、料酒。鲜石斛洗净、切段、拍松后与焯过水的水鸭、猪肉一同下入砂锅，坐上水，先以猛火烧开，再转文火慢炖一个半小时左右。火候到了，香味便鼎盛起来，再佐薄盐、鸡精调味即可。

石斛品种很多，价钱也不一样。本人文凭不高，只读了中专，但有些课本一直保留至今，30多年过去了不舍得丢弃，因为与养生有关。再次翻开厚厚的《中药学》，翻到“石斛”一章，性味归经，甘，微寒，归胃、肾经。有养胃生津，滋阴除热的功效，亦有明目及强腰膝的作用。

其实何止铁皮石斛炖水鸭，许多食材与药材都是可以炖的，除了铁皮石斛，还有金线莲、巴戟天、虎尾轮等等很多药膳靓汤都是很受欢迎的。无论工作劳烦或案牍辛苦，在冬日暖阳里或炎热酷暑中，于红泥小罐或黑陶沙煲中炖着温阳滋补或清热解毒的药膳靓汤，甚至想那红泥小罐上题有书法，黑陶沙煲上有中亚风格的镂花，慢慢地炖，慢慢地品尝，时光也会跟着慢下来的，真就有了张爱玲的“岁月静好，现世安稳”之境。我想，煲汤这般，已是一种超越吃喝的境界了。

漳州小吃种类繁多，说不完道不尽，这里记载的只是沧海一粟。