张 娜 刘 恬 张 汁 王晓霞

1.平湖技师学院 浙江嘉兴 314200 2.浙江青莲食品股份有限公司 浙江嘉兴 314300

亚硝酸盐作为一种食品添加剂，具有良好的护色和防腐作用，在肉制品生产加工过程中得到了广泛使用。GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，明确规定了各类肉制品中亚硝酸盐的添加量和残留量的要求。因亚硝酸盐超量使用，会导致消费者中毒，甚至会危及生命安全。随着消费者食品安全与健康意识的提升，越来越多的肉制品生产厂家，不添加亚硝酸盐或使用亚硝酸盐的替代物，来降低产品中亚硝酸盐的含量[1]。为了增加产品的卖点或吸引消费者的关注度，某些厂家在不添加亚硝酸盐的肉制品包装上标示了“0亚硝”或“亚硝酸盐含量为0”。此种标示方法值得商榷。

1 肉制品中不添加亚硝酸盐而检出亚硝酸盐含量的现状

本文的其中几位作者，在某肉制品厂生产一种烤肉产品，以猪肉、白砂糖、鱼露、香辛料为原料进行生产，未添加亚硝酸盐。按照GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定第二法进行产品中亚硝酸盐含量的检测，统计了163批次的亚硝酸含量，其中检测结果和占比见表1。

表1 163批次烤肉产品亚硝酸盐检测结果和占比

亚硝酸盐含量的检出数值在1～3mg/kg，与亚硝酸盐残留量的最大值(30mg/kg)相比，检出数值相对较小。

该产品送外部检测机构进行型式检验时，亚硝酸盐的含量也偶有检出，检出数值均在3mg/kg以下，与内部检测的检出数值范围一致。

除烤肉产品外，其他不添加亚硝酸盐的肉制品，也存在检出亚硝酸盐含量的情况。因此，不添加亚硝酸盐，不代表终产品中就不含有亚硝酸盐或者说产品中亚硝酸盐含量为0。

2 肉制品不添加亚硝酸盐而检出亚硝酸盐含量的分析

肉制品中不添加亚硝酸盐，而能检出亚硝酸盐含量的原因，主要有以下方面。

(1)亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，如蔬菜、肉类、豆类等都可以测出一定量的亚硝酸盐。《GB 2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》，对各类产品中亚硝酸盐的限量指标进行规定。

(2)肉制品生产加工过程中，所使用到的原辅料中会带入亚硝酸盐。一些通过腌制生产、发酵生产的原辅料中的亚硝酸盐含量会较高。孙国勇，曾庆孝[2](2007)等对鱼露N一亚硝基化合物及其前体物的研究表明：鱼露在发酵过程中，常常会产生胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐。

(3)肉制品在腌制、贮存等生产加工过程中，部分硝酸盐会在微生物的作用下转变为亚硝酸盐[3]。

3 肉制品不添加亚硝酸盐而检出亚硝酸盐含量的建议

(1)正确认识亚硝酸盐在肉制品加工过程中发挥的作用。

按照食品添加剂国家标准GB2760的要求，合法添加和合理使用亚硝盐，就不会对消费者造成健康损害。肉制品加工企业应在生产过程中，对亚硝酸盐的采购、贮存、使用、检验等环节进行严格控制，避免出现亚硝酸盐超标事件的发生。各级监管部门应重点针对餐饮环节或农贸市场的散装肉制品进行严格监管，避免滥用亚硝酸盐问题发生。

(2)不应过度宣传产品中不添加亚硝酸盐。

不添加亚硝酸盐，不等同于亚硝酸盐的含量为0。肉制品生产企业在提炼产品卖点或进行宣传时，对不添加亚硝酸盐的说法应慎重选择，一方面容易引起消费者对亚硝酸盐的误解；另一方面也容易被打假和投诉。标注了“0亚硝酸盐”，一旦检测结果有检出，检测结果和标识内容相互矛盾，也可能会涉及到虚假宣传。另外，对不添加亚硝酸盐的产品，如有亚硝酸盐含量检出的情况，肉制品企业应进行内部排查并能进行合理的解释。

(3)鼓励肉制品企业对亚硝酸盐的替代物进行应用性的研究和使用。

亚硝酸盐的超量使用或者滥用亚硝酸盐，会对消费者的健康造成损害。因此越来越来的食品工作者和食品企业在寻求亚硝酸盐的替代物。目前已有研究表明[4]，蔬菜粉、番茄制品、天然香料类等植物替代物和乳酸链球菌素等微生物替代物，具有亚硝酸盐的部分功能。但还没有一种物质能完全替代亚硝酸盐在肉制品中发挥的功效。亚硝酸盐替代物的研究工作还需要不断深入，也需要更多的肉制品企业参与进来。