祝亚辉，池福敏，辜雪冬，马长中，罗章，杨林*

西藏农牧学院食品科学学院（林芝 860000）

酥油是从牦牛乳中提炼出来的油脂产品，其用途广泛，可以制成酥油茶、糌粑、糕点等，深受藏民同胞的喜爱；同时在宗教活动中，酥油也是制作酥油灯和酥油花的重要原料[1]。有关酥油脂肪酸组成分析的报道和分析较多，李婕妤等[2]对拉萨6种市售酥油脂肪酸组成进行检测，得到酥油主要含棕榈酸（28%～34%）、油酸（21%～37%）和硬脂酸（9%～ 19%），与孙美青等[1]和张晶晶等[3]检测结果一致。目前关于牦牛乳中维生素方面，仅见有VA和VE的报道[4]，而酥油中脂溶性维生素鲜有报道。

酥油产品是人们生活中常涉及饮食，尤其是藏区农牧民日常饮食的主要构成部分，也是人们获得脂肪酸和维生素类的重要来源。因此，对不同地区酥油脂溶性维生素和脂肪酸组成进行对比分析，为不同地区酥油的异同及进一步的功能特性研究提供基础数据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

新鲜酥油：林芝市售酥油、那曲班戈县农牧民提供自制酥油。

试剂：无水乙醇、抗坏血酸、氢氧化钾、乙醚、石油醚、无水硫酸钠、BHT、正己烷、硫酸氢钠、盐酸、氨水、焦性没食子酸、氢氧化钠、正庚烷、15%三氟化硼钾溶液、甲醇色谱纯、异辛烷，色谱纯。

1.2 仪器与设备

EX 110型精密电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；电恒温水浴锅，北京长安科学仪器有限公司；漩涡振荡器，达姆实业有限公司；具盖螺口试管，上海书培实验设备有限公司；Lambda 35紫外分光光度计，美国Perkin Elmer公司；Agilent 1260高效液相色谱分析仪，美国Agilent公司。

1.3 试验方法

1.3.1 脂溶性维生素测定

维生素A、维生素E：GB/T 5009.82—2016《食品中维生素A、D、E的测定》第一法；维生素D3：GB/T 5009.82—2016《食品中维生素A、D、E的测定》第四法；维生素K2：样品经异丙醇提取，HPLC测定。

1.3.2 脂肪酸组成测定

参照GB/T 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》第三法。

1.3.3 数据分析

采用Excel 2010软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 酥油中VA、VD3、VE和VK2含量

维生素是人体不可或缺的微量活性因子，可以调节机体的各项机能，也可作为抗氧化剂减少自由基对人体的伤害[5]。由表1可知，对酥油4种脂溶性维生素进行测定，林芝和那曲酥油中维生素E含量均为最高，分别达到2 020和1 900 μg/100 g，其次是维生素A，含量分别为345和311 μg/100 g，维生素E和维生素A含量均差异显著（p＜0.05）。维生素D3含量相对较少，每100 g酥油样品中小于2 μg，而维生素K2未检出。

表1 酥油中VA、VD3、VE和VK2含量 μg/100 g

维生素A又称视黄醇或者抗干眼病因子，具有维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞的健康、促进免疫球蛋白的合成、维持骨骼正常生长发育、促进生长与生殖、抑制肿瘤生长和作为营养增补剂等生理功能。

维生素E作为脂溶性维生素，是人体不可缺少的一种营养成分，同时它也是十分有效的抗氧化剂之一。酥油中含有丰富的维生素E，具有较强的抗氧化作用。对于藏族农牧民来说，由于新鲜蔬菜食用较少，大量饮用酥油是他们获得维生素A和维生素E的良好来源，也是酥油具有高营养价值的体现，长期饮用，还有防病保健的作用，因而在藏区长把酥油视为营养滋补品。

2.2 脂肪酸组成

从表2可看出，两地区酥油分别检测到25种和20种脂肪酸，饱和脂肪酸含量占到总量的1/2以上，棕榈酸、硬脂酸含量尤为突出，其中棕榈酸含量（30.3%和31.9%）稍高于喻峰等[6]对西藏酥油28.1%的报道。在饱和脂肪酸方面，酥油具有和牦牛乳、普通牛乳相同的特点，就是相对于人乳来说饱和脂肪酸含量过高[7]，尤其是长碳链饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸含量为分别为64.14%和59.75%，中链脂肪酸C10∶0～C16∶0含量分别为42.27%和45.33%。长碳链饱和酸就不如中碳链饱和酸和不饱和酸易消化吸收[8]，而林芝和那曲酥油中链脂肪酸含量分别占饱和脂肪酸的65.90%和75.87%，可见其有助于人体对饱和脂肪酸的吸收。

表2 酥油中脂肪酸组成 %

单不饱和脂肪酸含量分别为24.22%和32.66%，差异显著（p＜0.05），尤以油酸的含量最为丰富（19.2%和29.7%），其中那曲酥油油酸含量占单不饱和脂肪酸总量的90.94%以上，单不饱和脂肪酸对降低心血管疾病有着重要意义，尤其是油酸，它可以降低甘油三酯的熔点，提高脂肪球的流动性及其代谢能力，有助于其它脂肪酸的吸收[9]。

多不饱和脂肪酸含量相对较少，其中那曲酥油最主要的还是亚油酸占主要部分。多不饱和脂肪酸具有多种生物学功能，如构成细胞膜、诱发基因表达、防治心血管疾病、促进生长发育等[10]。

通过功能性脂肪酸组成分析，发现两地区酥油中功能性脂肪酸含量分别为21.38%和34.31%，差异显著（p＜0.05）。功能性脂肪酸主要有油酸（19.2%和29.7%）、亚油酸（0.52%和4.20%）、亚麻酸（0.65%和0.26%）、花生四烯酸（0.27%和0.15%），林芝市售酥油还含有少量的EPA（0.06%）和DPA（0.17%），其中油酸含量远大于李海朝等[11]对青海食用酥油2.51%的报道。油酸在体内会转变成其它多不饱和脂肪酸，具有积极的营养保健功能，也是重要的功能性脂肪酸。酥油中的多不饱和脂肪酸亚麻酸近年来备受营养学家关注，其大量的研究证实，亚麻酸作为DHA和EPA的前体，也具有降低胆固醇、血脂、预防心血管疾病、保护视力和抑制过敏反应等功能[12]。

花生四烯酸作为功能性脂肪酸在婴幼儿奶粉和食物中广泛应用，其在大脑功能方面具有十分重要作用，代谢产物对神经细胞的影响主要有调整神经元的跨膜信号、调节神经递质的释放，对促进新生儿的发育也具有积极作用[13]。

通过对林芝和那曲酥油脂肪酸组成及相对含量比较分析，两者饱和脂肪酸含量及脂肪酸总量差异不显著（p＞0.05），不饱和脂肪酸含量及功能性脂肪酸含量差异显著（p＜0.05），可能是由于水源、草源、放牧方式及原料采购季节不同所致。

3 结论

林芝和那曲酥油中维生素E含量均为最高，分别达到2 020和1 900 μg/100 g，其次是维生素A，含量分别为345和311 μg/100 g，维生素E和维生素A含量均差异显著（p＜0.05）。维生素D3含量相对较少，每100 g酥油样品中小于2 μg，而维生素K2未检出。

两地区酥油分别检测到25种和20种脂肪酸，其中饱和脂肪酸含量及脂肪酸总量差异不显著（p＞0.05），不饱和脂肪酸含量及功能性脂肪酸含量差异显著（p＜0.05）。饱和脂肪酸含量分别为64.14%和59.75%，棕榈酸、硬脂酸含量最多。单不饱和脂肪酸含量分别为24.22%和32.66%，差异显著（p＜0.05），尤以油酸的含量最为丰富（19.2%和29.7%）。功能性脂肪酸主要有油酸（19.2%和29.7%）、亚油酸（0.52%和4.20%）、亚麻酸（0.65%和0.26%）、花生四烯酸（0.27%和0.15%），林芝市售酥油还含有少量的EPA（0.06%）和DPA（0.17%）。