“发绿光”的酱牛肉还能吃吗

2020-05-18韩昕宇乔丽萍刘霞

食品与健康 2020年5期

韩昕宇乔丽萍刘霞

父亲买来了我最爱吃的酱牛肉，我迫不及待地跑去厨房想尝一块。刚到厨房门口，就看见父亲一边切牛肉一边自言自语道：“嗯？怎么是绿色的？难道坏了？”我上前一看，案板上被切成片的酱牛肉，在阳光下的确有些泛绿。那么，“发绿光”的酱牛肉还能吃吗？

“不好嚼”的肌纤维是“发绿光”的秘密

牛肉由于味道鲜美，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，脂肪含量低，且含有丰富的矿物质和B族维生素，因此深受广大消费者的喜爱。我们知道，牛肉要比其他肉类的口感更有嚼劲，但也更费牙。不少老年人和牙口不好的人，即便再喜欢，对牛肉也只能看看而已。这是因为牛肉的肌肉纤维粗硬且紧实，结缔组织较多，是一种高纤维肉类。

肌纤维的粗细因家畜种类、年龄、营养状况、肌肉活动等因素不同而有所差异。如表1所示[1]，牛、羊、豬等家畜幼崽的肌纤维的粗细差异明显，牛肉肌纤维相对羊肉、猪肉更粗，为14.3微米。这也是牛肉不容易软烂，且不易入味的原因。会烹制牛肉的人都听过这句话：“横切牛羊，竖切猪。”只有在牛肉纤维生长方向垂直90度的方向上下刀，这样的出的肉烹制后才入味，咬得动。而较粗的肌纤维，则是牛肉看起来“发绿光”的重要原因。

眼见为虚：牛肉“发绿光”是光在骗眼睛

牛肉“发绿光”，其本质是牛肉的粗纤维因为反射光而产生的光学效应——反射式光栅衍射。我们可以把牛肉的肌肉组织简单理解成由一根根肌纤维捆绑聚合而成，这种结构和电缆差不多。当我们横切牛肉时，肌纤维就像裸露的电缆线被切断，断面看起来光滑无瑕，其实形成了很多规则排列的凹凸状结构。我们肉眼很难发现这种结构变化，但当光线从合适的角度照射到这个断面时，眼睛就能观察到断面上颜色的变化了。因此，不是牛肉“发绿光”，而是我们“看到了绿色”。

类似的光学现象并不鲜见。比如光碟、某些鸟类的羽毛，它们本身并不是多彩的，但在光照合适的情况下，却会“泛出异彩”。这些都属于光栅衍射现象。我仔细观察了父亲买回的酱牛肉，确定其“泛绿光”并不是因为肉本身变色了，只是一种光学现象。这块牛肉不仅能安全食用，而且因为肌纤维排列整齐，肉质不错。

眼见为实：警惕牛肉变色为质量问题

需要提醒您的是，牛肉“发绿光”并不都是光学效应的结果，肉类腐败变质也会导致牛肉变绿。微生物分解蛋白质产生的硫化氢、过氧化氢等物质可以与肌红蛋白反应，产生绿色的硫肌红蛋白、肌绿蛋白，进而导致肉色变绿[2]。那么，如何辨别“发绿光”的肉是不是变质了呢？首先，光栅衍射现象常见于熟肉而不是生肉，生肉发绿光则腐败的可能性很大。其次，因光栅衍射产生的绿光需要特定的光照条件——光线变了，绿色就会变化或消失。建议您将“发绿光”的熟肉放到暗处，或者换一下观察角度，如果色泽发生变化，“绿光”会消失，那就是光栅衍射的结果，不影响食用。如果颜色不变，并且伴随异味，说明肉已经腐败变质了。