李笙清

我的家乡湖北有“鱼米之乡”“千湖之省”的美誉。古话说得好，“靠山吃山靠水吃水”，对于湖北的百姓来说，最好的美味佳肴莫过于鱼。

人间好菜银鱼蛋汤

面积居于全省第三位的长湖，是宋代末年由云梦大泽变迁而形成的长条形淡水湖泊，水域辽阔，流域面积2 265平方公里，直通长江、汉水，横跨江汉平原上的荆州、荆门等地。由潘家台、王家台、月台及柳岗牧笛、长湖远帆、渔歌早唱、仙桥夜月、夕阳返照、书亭坠雨、凤山晓钟、白羽破金等组成的“三台八景”，构成了长湖的旖旎风光。您若有机会在夏季游览此地，可见菱荷遍布，碧波荡漾，渔舟帆影，白鹭翔集，美不胜收。

银鱼古已有之，在古籍中被称为“脍残鱼”，民间俗称“面条鱼”。银鱼嘴尖细长，光滑圆润，周身银白透明，故名银鱼。长湖的荆门五花浪水域是银鱼的主产地，这里湖面宽阔，水草茂盛，特别适合银鱼生长，故长湖银鱼又被称为“五花浪银鱼”。

长湖银鱼清香不腥，味道鲜美，蛋白质丰富，营养价值高，古时还曾作为药膳使用，有养脾健胃、活血补肾、清火明目等功效，所以一直以来都是长湖旅游区招待外来客人的招牌名菜。沿湖一带的各个景点，大小农家饭庄、酒馆大多蓄养有活鲜银鱼，烹饪方法多样，如煎、炸、烧、焖、蒸、溜、凉拌等，成菜无不清香四溢，味美鲜香。

其中，有道香炸银鱼极富特色，将银鱼用料酒、精盐、胡椒粉、葱段、姜片腌制，用牙签每6至8条穿成一串，裹上蛋液和面粉，下油锅煎炸至金黄色，起锅控油，抽去牙签，摆放在铺有新鲜荷叶的盘子里。这道菜色泽好看，外酥内软，吃起来还有一缕荷叶的清香。清蒸银鱼是以荷叶垫底放上银鱼，上蒸笼大火蒸熟，趁热蘸上特制的调料食用，吃起来肉松软嫩，清香满口。

另有一道银鱼丸氽汤味道别致，其做法是将银鱼剁成泥，加入鸡蛋清，用筷子顺着一个方向反复搅拌成鱼泥，再用汤匙一个个舀成圆形的鱼丸放进烧沸的汤汁里，炖煮少许，加入各种调料就可以食用了，汤汁鲜美可口，鱼丸入口即化。

长湖银鱼历史悠久，唐代大历年间曾被大诗人杜甫以诗《白小》吟咏：“白小群分命。天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如？”诗句形象地描绘了银鱼“白小”“二寸鱼”的外形特点，和“群分命”的群居习性。据《宋史·地理志》记载：“银鱼即白小鱼，沙津旧有白小潭。杜甫诗曰‘白小群分命是也。江陵长湖、草市、孟家桥，监利堤头、东江湖，俱产此。”经过诗圣的吟咏，这长湖银鱼可以与北宋词人张先提到的“春后银鱼霜下鲈”的吴江银鱼媲美了。

诗中名菜武昌鱼

“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒……”这首脍炙人口的《水调歌头·游泳》，是伟大领袖毛泽东于1956年写下的。诗中令伟人念念不忘的武昌鱼，产自湖北武昌县（今武漢市江夏县）与鄂城县（今鄂州市）交界处碧波万顷、风景秀美的梁子湖中。

历史文献与诗词中的武昌鱼，泛指的是武昌一带出产的鱼，包括鮰鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲫鱼等肉质鲜嫩肥美的上等淡水鱼。上世纪五十年代，经过我国鱼类学家的科学鉴定，确认名副其实的武昌鱼，应该是梁子湖中的团头鲂，又名缩项鳊，俗称鳊鱼。梁子湖中的鳊亚科鱼种主要有长春鳊、三角鳊和团头鲂类，俗称“鳊鱼三姐妹”。长春鳊、三角鳊广泛分布于全国各地江河湖泊，只有团头鲂为梁子湖所独有，因梁子湖地处武昌与鄂州交界处，故被称为“武昌鱼”。

梁子湖是湖北最大的淡水湖之一，面积42万亩，由316个湖汊组成，平均水深3米，有45公里的长港水道与长江相通。这里是典型的亚热带大陆性季风气候，冬冷夏热，日照充足，雨量充沛，气候宜人，生态环境良好，有百余种鸟类在这里栖息，上百种鱼类在这里繁衍，盛产武昌鱼和大河蟹。梁子湖烟波浩渺，湖水清澈，尤以通往长江的出口——樊口的鳊鱼最负盛名。据清代光绪年间刊印的《武昌县志》记载：“鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”

武昌鱼头小体宽，背部青灰色，两侧呈菱形，银灰色，腹部银白，背鳍短，含丰富的蛋白质和脂肪。说到其烹饪方法，可谓历史悠久，据北魏贾思勰在《齐民要术》中记载，在北魏时期武昌鱼就有烹、煮、炙三种制法。随着时代的变迁和历代名厨的发展创新，其烹饪方法更加丰富多彩。荆楚酒楼饭庄烹制武昌鱼，主要有滑熘、油焖、红烧、网衣、干煸、花酿、煎烹等，以湖北土特产为辅料，可烹饪出多种味型、色彩绚丽、汁鲜味浓的特色菜，而其中尤以清蒸武昌鱼最为有名，素有“楚天第一菜”之美誉。

清蒸武昌鱼的做法有极大讲究，一般选樊口鳊鱼为食材，将其宰杀后刮鳞去鳃、内脏，洗干净，将鱼身剞兰草或柳叶花刀，在沸水中略烫一下，除去鱼的腥味。以精盐、料酒、葱、蒜腌制鱼身几分钟，装盘后配以香菇片、冬菇片、熟火腿片、姜片、冬笋、鸡油、鸡汤等十几种配料，上蒸笼蒸15分钟左右，火候讲究一气呵成，以保持鱼的原汁原味。切记主料、辅料和各种调料要一次性放入蒸锅。蒸熟出笼后，拣出鱼身上的姜片、葱、蒜。将炒锅置于旺火上，下猪油烧热，倒入蒸鱼的原汁，加鸡汤烧沸，再加入鸡油烧沸后起锅，浇在鱼身上，淋少许香油和白胡椒粉，缀以红、绿、黄等各色菜丝，就可以随姜丝、香醋、味碟一起上桌了。该菜鱼形完整，色泽五彩缤纷，鱼肉晶莹似玉，入口鱼香馥郁，汤汁鲜浓，色、香、味、形俱佳。

石首笔架山鮰鱼

“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”这首七言绝句为宋代诗人苏轼赋闲黄州时所作，其赞咏的主人公就是常年栖息于长江底层的鮰鱼。长江鮰鱼中尤以湖北石首市笔架山、嘉鱼县簰洲一带长江水域的鮰鱼品质最佳。石首市位于湖北省中南部，长江自西向东横贯石首境内89公里。笔架山临江而立，阻击北来江水东流去，山下江水北来东转，回流湍急，长江两岸芦苇丛生，成为鱼类回流捕食的天堂。

鮰鱼又名江团，学名长吻鮠，为我国长江所特有的三鲜之一，生存水域深度一般在10米以上。其体长，呈粉红色;吻锥形，向前突出，眼睛小，四对须，口下位，呈新月形，唇肥厚;背鳍、胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂膘肥厚，背灰腹白，尾鳍分叉。长江石首江段鮰鱼的鱼肚看上去形如笔架，色似白玉，通体无鳞，味美刺少，肉质细嫩，脂肪丰富，肥而不腻，能烹制多种美味佳肴，称得上淡水鱼中的上品，鱼肴中的翘楚。以笔架山一带的鮰鱼制作的“笔架鱼肚”外形美观，丰腴肥美，肉白如脂，兼有河豚、鲫鱼的鲜美，曾是明清两朝进贡朝廷的贡品。

鮰鱼鱼肉具有鲜、嫩、滑、爽、糯等特点，因为可以做出各种美味佳肴，历来是荆楚一带名厨制作鱼馔时的首选食材之一。鮰鱼制法多样，烧、溜、焖、酿、蒸、炸、烩五花八门，各有特色，如菠萝鮰鱼外酥内嫩，味道鲜美;小笼蒸鮰鱼晶莹洁白，口感细腻;珍珠鮰鱼使用笔架鱼肚和鹌鹑蛋制作而成，造型美观，美味可口。此外，粉蒸鮰鱼、参汤鮰鱼、生汆鮰鱼、鸡茸鮰鱼、鸳鸯鮰鱼、清炖鮰鱼、三味鮰鱼、鮰鱼鱼圆、烩鮰鱼片等也都滋味鲜美，各有所长。

比较有名的红烧鮰鱼，其烹制过程为：取一尾1～2斤重的鲜鮰鱼，开膛去内脏，洗净后切成长方块。锅烧热后，放入猪油，油热后将葱段、姜块，连同鱼块一起下锅，略炒片刻，放料酒，加鸡汤至与鱼身平，盖锅盖以小火焖至六成熟，加盐、酱油，焖烧10分钟左右，加糖、芡粉汁和明油，待汤汁浓稠起香时，撒上胡椒、葱花即成，成菜色泽紫红油润，品尝起来肉质鲜嫩至极。

逢年过节，中国人的餐桌上少不了鱼，讨的是“年年有余”的口彩。吃鱼除了饱腹、营养、强身，也寄托了国人对于美好生活的向往和追求。鱼味鲜美，山水宜人，疫情过后，我们一起去湖北赏湖光山色，品鱼肴美味，于舌尖、于心底领略这座英雄城市的品格。