之梦轩主人

在全民居家隔离的那段时间，朋友圈里的各位友人“进化”出了各种各样的新技能：有读完《村上春树全集》的，有临摹赵孟頫的，有用吉他练习《爱的罗曼史》的，还有练六块腹肌的，形形色色，不一而足。本着“重在掺和”的精神，我也光荣地成为“居家隔离新技能get俱乐部”的高级会员——我学会了炒菜。

我之前也做饭，但基本上仅限于炒个土豆丝、鸡蛋西红柿啥的，红烧肉、红烧鱼块之类的硬菜从没尝试过。在这次漫长的假期中，我逐渐意识到自己动手丰衣足食的重要性，而且小有成就——不论白案红案，还是煎炒烹炸，都有了进步。媳妇一边忙着往嘴里放一筷子鱼香肉丝，一边夸我：“别说啊，还真是有模有样的。”这时，我向冰箱投去了感激的眼神，那里面存放着成就美食的秘密武器——泡菜。

相信很多人如我一样，关于泡菜最深的印象来自我们东边的一个邻国。看着韩剧中的一家人，在寒风凛冽的冬日，暖烘烘的小屋中，围坐着一起吃着冒着热气的石锅拌饭，嚼着酸辣爽口的泡菜，感觉非常馋人。韩国泡菜富含大量乳酸菌，可以净化胃肠，还能促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，可以生吃，也可作为辅料入菜，如辣白菜炒五花肉、辣白菜炖豆腐、辣白菜酱汤，样样都是下饭的好菜。

可我的泡菜不是来自韩国，而是四川。四川泡菜又称泡酸菜，制法简单：将黄瓜、豆角、姜、辣椒、白菜等蔬菜放入特指容器中，经一定时间泡渍发酵即成，其滋味咸酸，口感脆爽，食之可达到开胃提神、醒酒去腻的目的。川人自古好吃，却不穷奢极欲，粗粝朴拙如泡菜便能抵山珍海味。曾见我的一位川籍同事，用一碗米饭就一碟泡菜，秋风横扫。问：其味若何？答曰：巴适得很。

泡菜具备易于储存、取食方便的特点，既可直接佐餐，又可作为辅料入菜，故而是川人生活中最常见、最普通的生活元素。千万不要因为它的普通常见就忽略此君的重要性，因为对于有些菜品来说它是不可或缺的，尤其是在鱼香肉丝这道天府名馔中。有人考证过，八大菜系中川菜的味型最多，多达25种，包括麻辣味、红油味、蒜泥味、姜汁味、豉汁味、荔枝味等，其中鱼香味型最是神奇。这种“不见鱼形却闻鱼香”咸甜酸辣兼备的独特口味，追本溯源，当归功于其中的泡姜和泡海椒。

泡菜在川人的生活中至为重要，须臾不可或缺，其专用的坛子，学名“双唇坛”或“覆水坛”，是成都家家户户的日常必需品，如何制作泡菜也是主妇们平日相互交流学习的重要内容。据说，能否做出一手好泡菜在过去是婆家挑选新媳妇的一项重要评估标准。

四川泡菜按照腌制时间的长短。分为“洗澡泡菜”和“老坛泡菜”。“洗澡泡菜”就是让蔬菜在盐水中泡制很短时间便可捞起食用;而“老坛泡菜”需要用陈年泡菜盐水做引子进行长时间腌制，这引子水最长可以保留几十年。出嫁的女儿一定会带着妈妈的老盐水。就在这老坛续新水的过程中，四川女人们一代又一代延续着不变的老味道。

泡菜的发酵过程并不是随意地让蔬菜变质，而是在缺氧的环境下让乳酸菌把蔬菜中的糖分解为乳酸。这种酸性的环境不但可以阻止其他杂菌繁殖，还能保存蔬菜中的维生素C不被氧化。缺氧的酸性环境还可以中和蔬菜中有苦味的生物碱和刺激性有机物。参与发酵的有益微生物还可以分解蔬菜中的蛋白质，产生鲜味的氨基酸，从而使得蔬菜的风味发生极大的变化。

把食物发酵放酸了吃，是一种很古老的吃法。先秦时期，我国就有文献记载“菹”和“齑”这两种不同的发酵腌菜。“菹”是把蔬菜整个儿或切片来腌制;而“齑”则是把蔬菜切细后再腌制。公元六世纪的北魏，贾思勰所撰的《齐民要术》中有对“菹”有详细的描述，当时全国各地都有将鲜菜置于瓮中腌制后食用的做法。关于真正意义上的四川泡菜的最早记录，来自清代嘉庆年间的竹枝词。清人定晋岩樵叟所著的《成都竹枝词》中记载：“秦椒泡菜果然香，美味由来肉爨汤。”此处说的秦椒泡菜应当是用“椒中之王”的秦椒腌制成的泡菜。

清朝名医曾懿所著的《中馈录》，记載了四川泡菜的具体做法：“泡盐菜法，定要覆水坛，此坛有一外沿如暖貌式，四周内可盛水，坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许，凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，其可经久，然必须将菜晒干，方可泡入，如有霉花，加烧酒少许，每家菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水需隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”

资料显示，重庆泡菜的风味与下江盐菜相似，因色泽鲜美动人故而略胜一筹。 彼时蜀中各地百姓家中常备有泡菜作为佐膳小菜，在街头的饭馆酒肆中，也常能看到各色泡菜艳丽的身影和大嚼爽脆泡菜的食客。民国时期，四川泡菜顺利地“走了出去”。如今，全国各地都能看到其身影。

泡菜，在经年累月的沉淀中发酵，在静如止水的等待中增滋生味，不争名，不逐利，不躁不馁，宠辱不惊，活得潇洒自如，既能独自下饭，也可在寂寂无闻中心甘情愿地成就他人如鱼香肉丝的精彩。这，便是泡菜的人生态度吧。