郭 艳，武钰茹，李威伟，朱迎春

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

亚硝酸盐普遍存在于人类的日常食品和生活环境中，同时也可以作为添加剂增进食品的感官性状或提高食品质量。但是，亚硝酸盐的安全性也日益受到人们的关注。据报道，人体食入0.3～0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒，3 g可导致死亡[1-3]。此外，食入的亚硝酸盐还会在人体内与二级胺反应生成亚硝胺[4]，而亚硝胺可引发肝癌、食管癌、胃癌等多种癌症[5-7]；亚硝酸盐还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用[8]，因此若不加以限制使用，亚硝酸盐残留将会对人体健康产生危害[9-10]。目前国内外还没有较好的方法用于降低食品中的亚硝酸盐含量，因此对食品中亚硝酸盐含量检测的研究刻不容缓。

食品中的亚硝酸盐是由烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶能把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，其中贮藏时间与温度对其含量有很大影响。张晓银[11]研究发现随着冷藏时间延长，莴笋的菌落总数不断增加，其亚硝酸盐含量随着微生物的生长而增加。潘静娴等[12]研究发现，低温（4 ℃）贮藏条件下可以延缓卷心菜、菠菜和荠菜三种叶菜的亚硝酸盐累积，其增长速率远小于常温保藏。刘思思等[13]研究发现，芹菜中亚硝酸盐含量呈现先上升后下降趋势。在冷藏条件下贮藏时，亚硝酸盐的含量整体低于在常温状态下的贮藏，且对于蔬菜的组织结构及可食方面来讲，冷藏状态优于常温状态。

随着生活节奏加快，人们通常会选择用冰箱或餐具来保存吃剩的菜肴，隔一天甚至几天再食用，其中剩菜中亚硝酸盐含量的变化越来越受到人们的关注。本研究拟通过测定亚硝酸盐含量、菌落总数、pH值以及感官品质的变化，对日常生活中常见且具有代表性的3种菜肴：素炒芹菜（菜肴1）、炒肉丝（菜肴2）、芹菜炒肉丝（菜肴3）在不同的贮藏温度（常温25 ℃，低温4 ℃）条件下进行检测，并分析了pH值和感官品质与亚硝酸盐含量的变化关系，以期为人们科学且合理的处理菜肴提供参考，也为人们安全食用“隔夜菜”提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪肉、大豆油、食用盐、山西老陈醋、花椒、老抽酱油、芹菜、生姜、大蒜、香油、大葱、味精、十三香：市售；亚铁氰化钾、乙酸锌、琼脂、硼砂、对氨基苯磺酸、氯化钠、盐酸萘乙二胺（均为分析纯）：天津化学试剂一厂。

1.2 仪器与设备

7200型可见分光光度计：龙尼柯（上海）仪器有限公司；LT100型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；DGH-9243BS-3型电热恒温鼓风干燥箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；HPP-9272型电热恒温培养箱：北京东联哈尔仪器制造有限公司；FA25型匀浆机：上海弗鲁克流体机械制造有限公司；BL-50型立式高压蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；XH-C型振荡器：海门市其林贝儿仪器制造有限公司；FE20K型pH计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 三种不同菜肴的制作

素炒芹菜（菜肴1）：将新鲜芹菜洗净后切丁，放入沸水锅中焯水3 min左右后捞出备用，热锅加入20 g的大豆油，待油热后，以芹菜为基准按比例依次加入0.1%花椒、1.5%生姜、2.5%大葱，再加入芹菜及1.6%食用盐，中火翻炒约2 min，关火后起锅装盘备用。

炒肉丝（菜肴2）：开火热锅后往锅中倒入10 g大豆油，待烧热后以猪肉丝为基准按比例依次加入0.1%大蒜、0.1%生姜、4.2%大葱后进行翻炒，再依次加入已经准备好的猪肉丝、3.2%老陈醋、2.7%老抽酱油、0.9%香油、0.1%十三香以及0.8%食用盐，用小火翻炒2～3 min，关火出锅装盘备用。

芹菜肉丝（菜肴3）：称取100 g炒好的芹菜和100 g炒好的肉丝，放入锅中进行翻炒，1 min后出锅装盘备用。

1.3.2 不同贮藏温度对菜肴中亚硝酸盐含量的影响

本试验将经过烹饪的3种菜肴分别分为两份，其中一份置于常温（25 ℃）条件下贮藏，另一份进行低温（4 ℃）条件下冷藏，每天测定亚硝酸盐含量、菌落总数、pH值及感官品质的变化，直至达到菜肴感官评定终点。

1.3.3 指标测定

亚硝酸盐含量的测定：参照国标GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[14]中方法进行测定；pH值的测定[15]：精确称取5 g样品，加入45 mL蒸馏水，匀浆30 s，测定其pH值；菌落总数的测定：参照国标GB/T 4789.2—2016《食品微生物学检验菌落总数测定》[16]中方法进行测定。

参考郑昌江等[17]的菜肴评分标准：感官评价小组由10名经过培训的专业人员组成，分别按照菜肴感官评价标准（表1）从口感、气味、色泽、组织形态等4方面进行独立评分，总分记为感官评分，取平均值作为最终感官评定结果。

表1 菜肴感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards of dishes

1.3.4 数据处理

试验均设3次重复，结果用平均值±标准差表示。采用Microsoft Excel 2007软件对试验数据进行统计分析，并应用Origin 8.0绘图软件绘制图形。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏条件下不同菜肴中亚硝酸盐含量的变化

不同贮藏条件下菜肴中亚硝酸盐含量的变化见图1。由图1可知，3种菜肴的亚硝酸盐含量变化趋势基本一致。菜肴炒制之前，原料芹菜和猪肉中亚硝酸盐含量分别达到4.13 mg/kg、4.31 mg/kg，炒制之后3种菜肴亚硝酸盐含量维持在3.21～4.62 mg/kg。在常温贮藏过程中，3种菜肴的亚硝酸盐在第2天达到了最高峰（菜肴1为67.12 mg/kg、菜肴2为37.73 mg/kg、菜肴3为40.10 mg/kg），这是因为随着贮存时间延长，细菌生长代谢产生硝基还原酶，可将硝酸盐转化为亚硝酸酸盐，从而导致亚硝酸盐含量升高[18-19]。炒后第3天，亚硝酸盐含量急剧下降，这可能是因为一方面，菜肴中硝酸还原菌的生长活动受到其他微生物的抑制，硝基还原酶活力降低，硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程受阻，减少了亚硝酸盐的产生；另一方面，已生成的亚硝酸盐分解成分子量更小的含氮化合物。与常温贮藏相比，低温冷藏菜肴的亚硝酸盐含量显著降低（P＜0.05），说明温度可直接影响亚硝酸盐的含量。这主要是由于亚硝酸盐含量受菌落总数和菜肴pH值的影响[20-23]。低温下微生物生长受到抑制，从而抑制了菜肴中亚硝酸盐含量的增加。徐贵华等[24]研究了小白菜和黄瓜中亚硝酸盐含量变化发现，4 ℃条件下能有效抑制亚硝酸盐含量增长，与本实验结论相似。

图1 不同贮藏条件下3种菜肴中亚硝酸盐含量的变化Fig.1 Changes of nitrite contents in three kinds of dishes under different storage conditions

2.2 pH值的测定结果与分析

3种菜肴的pH值在低温贮藏过程中的变化见图2。由图2可知，新鲜芹菜的pH值为6.84，新鲜猪肉丝的pH值为6.13，二者均呈弱酸性。以此为原料制成菜肴后，pH值在6.13～6.84之间。随着贮藏时间的延长，3种菜肴的pH值呈现先下降后上升的趋势。贮藏第2天，pH值达到最低点（5.17～5.23），之后pH值迅速上升，贮藏第5天达到6.91～7.12。这是由于随着贮藏时间的延长，微生物繁殖速度加快，蛋白质被细菌分解后产生了胺类物质[24]，而胺类物质呈现碱性，所以pH值快速上升。

图2 3种菜肴贮藏过程中pH值的变化Fig.2 Changes of pH value of three kinds of dishes during storage

与亚硝酸盐含量变化结合分析发现，pH值变化与亚硝酸盐含量变化呈现负相关。pH值的最低点恰好是亚硝酸盐含量的最高点（贮藏第2天）。这是因为硝酸还原酶的活性受pH的影响[25]，酸性条件下，硝酸还原酶的活性较高，此后，由于微生物增殖产生较多的含氮物质，pH值升高，亚硝酸盐含量降低。

2.3 菌落总数的测定结果与分析

由表2可知，3种菜肴的菌落总数含量变化趋势基本一致。常温贮藏时间1 d，菌落总数急剧升高，贮藏第1天时3种菜肴菌落总数对数值均＞7.00。与常温贮藏比较，低温对微生物体现出较好的抑制作用。贮藏第1天时3种菜肴菌落总数对数值为3.72～4.23，与贮藏0 d差异不显著（P＞0.05）且比常温贮藏低3个数量级，贮藏第2天，菌落总数对数值为4.26～4.87，依旧增长缓慢，但是从第3天开始，菌落总数对数值迅速增加，第5天时达到10.38～10.63。

表2 不同温度下3种菜肴中菌落总数对数值的变化Table 2 Changes of total count of bacteria log value in three of dishes at different temperature

2.4 感官评定结果与分析

3种菜肴常温和低温贮藏过程中感官品质的变化结果见表3～表5。由表3～5可知，常温贮藏时，3种菜肴在第1天已经变质，不能食用。低温贮藏可以延长保质期，但是贮藏第3天时菜肴均出现不同程度的变质，如菜肴1中芹菜变软、有汁液渗出。菜肴2和3口感变硬，香味变淡。结合亚硝酸盐、pH值及菌落总数的分析结果，为了保证食用安全性，菜肴冷藏时间不宜超过2 d。

表3 菜肴1在常温和低温贮藏过程中感官品质的变化Table 3 Changes of sensory quality of dish 1 during normal and low temperature storage

表4 菜肴2在常温和低温贮藏过程中感官品质的变化Table 4 Changes of sensory quality of dish 2 during normal and low temperature storage

表5 菜肴3在常温和低温贮藏过程中感官品质的变化Table 5 Changes of sensory quality of dish 3 during normal and low temperature storage

3 结论

本试验研究了不同贮藏温度及时间对3种菜肴中亚硝酸盐含量、pH值、菌落总数以及感官品质的影响。结果表明，常温贮藏不利于保持菜肴的品质，会使亚硝酸盐含量和菌落总数对数值迅速升高并使亚硝酸盐含量在贮藏第2天达到峰值，从感官品质判定，3种菜肴贮藏1 d已不能食用，低温贮藏抑制微生物生长和亚硝酸盐含量的增加，但是为了保证食用品质，低温贮藏时间不应超过2 d。本试验结果可提供给人们在加工、存放以及食用隔夜菜时作为参考。