杨 帅，皇甫洁 *，董建辉，王丽华，梁思雨，谭 莹，韩兴林，王德良

（1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京 100015；2.广东石湾酒厂有限公司，广东 佛山 528031；3.科技部国家酒类品质与安全国际联合研究中心，北京 100015）

中国白酒是以粮谷为主要原料，以酒曲为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒[1-3]。按照香气风格特点可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、豉香型、凤香型等12个香型[4]。

传统豉香型白酒发酵工艺特殊在于：以大米或预碎的大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂[5]，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质。但是传统豉香型白酒的消费者群体较为地域化和老龄化，长期以来在市场上往往呈现低端的形象[6]。石湾“玉冰烧”是中国白酒香型（豉香）代表产品，面对全国白酒市场激烈的竞争发展空间不足，石湾酒厂对传统豉香型“玉冰烧”白酒生产技艺进行全面提升。采用小曲作为糖化发酵剂，经培菌糖化、加水发酵、釜式蒸馏而成基础酒，再勾兑以糯米为主要原料，以糖化曲培菌糖化的发酵酒液，经山洞自然贮藏、过滤后制成白酒的工艺，创立了与浓香、酱香、清香等白酒风格具有明显差异的清雅型白酒酿造技艺体系，使之具有“清、雅、醇、绵”的明显特征，香气清雅协调，口味怡畅，改变了广东省地产米酒产品以往走低端的形象，受到广大消费者肯定。“玉冰烧”白酒保留“缸埕陈酿，肥肉酝浸”的传统酿制工艺，酒体清亮，玉洁冰清，醇和甘滑，余味爽净，入口顺喉绵甜，回味悠久，已入选广东省非物质文化遗产及国家地理标志产品[7]。

本研究通过感官评价、气相色谱（gas chromatography，GC）法和离子色谱（ion chromatography，IC）法对清雅型“玉冰烧”白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒的酒体风格特征进行综合比较分析，深入剖析清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征，以期为企业酒体设计提供数据基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 样品

清雅型“玉冰烧”白酒（A）、传统豉香型白酒（B）、传统清香型白酒（C）：市售。

1.1.2 化学试剂

氯化钠、无水硫酸钠（均为分析纯）：北京化学试剂公司；叔戊醇（纯度96.0%）、甲醇、戊醇（均为分析纯）：梯希爱（上海）化成工业发展有限公司；乙酸正戊酯（纯度98.5%）、乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类标准品（纯度＞98.0%）：美国RIEDEL-DE HAEN公司；己酸、乳酸等酸类标准品（纯度＞98.0%）：赛默飞世尔科技（中国）有限公司；丙三醇、1,2-丙二醇等多元醇标准品（纯度＞98.0%）：北京百灵威科技有限公司。

1.2 仪器与设备

AutoSystem XL气相色谱仪：美国PerkinElmer公司；固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）装置（配SPME手柄、85 μm PA萃取头）：美国Supelco公司；ICS-3000型离子色谱仪（配有EG40淋洗液自动发生器、电导检测器和Chromeleon6.80色谱工作站）、ASRS-ULTRA阴离子抑制器：美国Dionex公司；IonpacAS11-HC型分离柱（250mm×4mm）、IonpacAG11-HC型保护柱（50mm×4mm）：美国Thermo公司；0.45 μm过滤膜：美国Milipore公司；HGC-12A氮吹仪：日本岛津公司。

1.3 实验方法

1.3.1 感官评价[8]

将3款白酒依次倒入50 mL无色透明的品评杯中，选择7名国家级白酒评委进行感官品评。每次品尝微量（约2 mL），品尝完漱口进行下一款白酒的品尝，品尝过程中对白酒特征进行描述并依次打分，每种特征的打分的范围为0（无味）～5（无法掩盖的味道），评分规则为：0分为没有味道，1分为刚能察觉，难以辨识；2分为较轻；3分为中等；4分为较强；5分为主导[8]。

1.3.2 酯类及醇类物质的测定[9]

采用气相色谱法测定白酒中酯类及醇类物质的含量。气相色谱条件：CP-Wax 57CB毛细管色谱柱（50 m×0.25 mm×0.2μm），进样口温度240℃，载气为氮气（N2），流速1 mL/min，进样量1 μL，分流比10∶1。程序升温：起始温度35 ℃，保持4 min；以4.0 ℃/min升温至60 ℃，再以10 ℃/min升温至130 ℃，再以15 ℃/min升温至205 ℃，保持15 min。根据保留时间定性，采用峰面积归一化法定量。

1.3.3 酸类物质的测定[9]

采用离子色谱法测定白酒中酸类物质的含量。离子色谱条件：柱温30 ℃；流动相为EG淋洗液发生器自动产生淋洗液梯度淋洗[10]；流速为1.0 mL/min；抑制器再生模式为外加水电抑制；电导检测器检测；进样量为25 μL。根据保留时间定性，采用外标法定量。

2 结果与分析

2.1 三款白酒感官评价分析结果

经专业人员对3款白酒进行感官评价及评分，整理并绘制成不同白酒风味特征雷达图，结果见图1。

图1 3款白酒感官评价雷达图Fig.1 Radar map of sensory evaluation of three Baijiu

由图1可知，清雅型“玉冰烧”白酒在米香、醇香、绵甜感这几方面较其他两款白酒更为突出，主要表现在酒体清亮透明、米香纯正、清爽淡雅、绵甜爽洌、回味怡畅，具有本品风格。酒体整体协调，但后味存在稍许涩味，这与传统豉香型白酒品评结果相一致。

2.2 3款白酒风味成分分析

2.2.1 高级醇类物质含量分析

3款白酒中高级醇类物质的含量见表1。

表1 3款白酒中高级醇类物质含量的测定结果Table 1 Determination results of higher alcohols contents in three Baijiu

由表1可知，从3款白酒中共检测出11种高级醇类物质，包括仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇等。在3款白酒中，清雅型“玉冰烧”白酒的高级醇类物质的含量（1 555.31 mg/L）较高，分别为传统豉香型白酒（789.07 mg/L）和传统清香型白酒（603.99 mg/L）的1.97、2.58倍，主要表现在异丁醇、异戊醇等高级醇类物质上。高级醇类物质使得酒体丰满、协调，且增加了酒的香味，推测较高的高级醇是形成清雅型“玉冰烧”回味怡畅、香气协调、醇感突出的原因。同时研究发现，清雅型“玉冰烧”白酒中的β-苯乙醇含量（59.02 mg/L）相对较高，其具有玫瑰花香，能对酒体提供较好的风味[11]，这可能是酒体香气淡雅的原因。

2.2.2 主要酸类物质含量分析

酸类物质大多是在酿酒的过程中发酵产生的，白酒中的大多数酸类物质呈味作用大于呈香作用，能消除酒的苦味，催化新酒老熟，增加后味，减少或消除杂味，其在解决白酒中各类物质间的融合度，改变香气复合性方面有特殊作用。有机酸是白酒中的重要组成部分，同时也是生成酯类物质的前体[12]。3款白酒中主要的有机酸含量见表2。

表2 3款白酒中主要有机酸含量的测定结果Table 2 Determination results of main organic acid contents in three Baijiu

酸类物质主要影响白酒的口感和后味，有机酸使酒体呈现出丰满感和酸爽感[13]，由表2可知，清雅型“玉冰烧”白酒中的主要酸类物质的含量（1 530.23 mg/L）较其他两款略高，且均以乳酸和乙酸为主，在清雅型“玉冰烧”白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒中分别占总量的94%、98%、98%。其中乙酸具有清爽的米醋香味并且容易挥发，具有呈香、烘托香味的作用，而乳酸有一种脂肪香气，入口较为清爽，具有协调香气，增加醇厚感的作用。清雅型“玉冰烧”白酒中的乙酸与乳酸比值为1.8，乙酸挥发可以增加乳酸的香气，改善酒体口感。独特的乙酸乳酸比值可能是清雅型白酒更加清爽、淡雅的原因。

2.2.3 主要酯类物质含量分析

酯类物质是白酒中主要的香味成分，在呈味上主要表现出一定的刺激性、涩味，部分酯类物质还带有一定的果香味。四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%～95%[14]。在清香型白酒中乙酸乙酯含量较多，是清香型白酒的主体香成分[15]。己酸乙酯是构成浓香型白酒的主体香物质，使浓香型白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净，回味悠长的特点，己酸乙酯含量的多少直接影响白酒的整体风格[16]。对于传统豉香型白酒来说，酒体中酯类物质含量较其他香型白酒低[17]。3款白酒中主要酯类物质含量的测定结果见表3。

表3 3款白酒中主要酯类物质含量测定结果Table 3 Determination results of main esters contents in three Baijiu

由表3可知，从3款白酒中共检测出11种酯类物质，均以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。其中乙酸乙酯呈香蕉或是苹果水果香、有刺激感，带涩味，呈现白酒的清香感；乳酸乙酯香气弱，有脂肪气味，适量的乳酸乙酯有浓厚感，大量乳酸乙酯有刺激味、带涩味和苦味。3款白酒中，清雅型“玉冰烧”白酒中整体酯类比较单一，酯类总量（945.50 mg/L）较低，但乳酸乙酯/乙酸乙酯之比为1.3较为独特，查阅文献[18]发现各种香型白酒中乳酸乙酯与乙酸乙酯之比，浓香型白酒为（0.9～1.5）∶1，酱香型白酒为（0.4～0.6）∶1，清香型白酒为（0.4～0.7）∶1，豉香型白酒一般为（2～5）∶1，推测清雅型“玉冰烧”白酒特殊的乳酸乙酯与乙酸乙酯之比，可能是清雅型“玉冰烧”酒体干净、爽洌、淡雅的原因之一。

2.2.4 主要多元醇类物质含量分析

白酒中含有微量的多元醇（如甘油、环己六醇、甘露醇等）。多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的[19]。多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成份密切相关[20]。甘油呈甜味，赤藓糖醇的甜度是蔗糖的二倍[21]，阿拉伯糖醇也呈甜味，甘露醇有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。这些物质多为粘稠体，能给酒体带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长，起到调合酒体和平衡香气的作用[22]。3款白酒中主要多元醇类物质的含量见表4。

表4 3款白酒中主要多元醇类物质测定分析结果Table 4 Determination and analysis results of main polyols contents in three Baijiu

由表4可知，清雅型“玉冰烧”白酒中的多元醇类物质的含量（383.67 mg/L）高于其他两款白酒，正如感官品评一样，高含量的多元醇使清雅型“玉冰烧”白酒入口更绵甜、酒体更丰满，更具本款酒的特色。

2.3 3款白酒特性比较

从工艺特点、感官评价、风格3方面对3款白酒进行比较，结果见表5。

表5 3款白酒特性对比Table 5 Comparison of the characteristics of three Baijiu

由表5可知，清雅型“玉冰烧”白酒采用了小曲小酒饼，先糖化后发酵，山洞陈藏自然成熟，不经陈肉酝浸的工艺，而与传统豉香型白酒的边糖化边发酵、陈肉酝浸的工艺和传统清香型白酒的“清蒸两次清”工艺不同，由于工艺的特殊，使清雅型“玉冰烧”白酒酒体清亮透明、米香纯正、清爽淡雅、绵甜爽洌、回味怡畅，具有本品风格。

3 结论

清雅型“玉冰烧”白酒以香气清爽、淡雅，口感绵甜、爽洌为主要体现。清雅型“玉冰烧”白酒产品主要风味构成特征为高级醇含量（1 555.31 mg/L）高；有机酸含量（1 530.23 mg/L）较高，以乙酸和乳酸为主；整体酯类比较单一，以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，酯类含量（945.50 mg/L）较低，乳酸乙酯与乙酯乙酯之比为1.3，比例独特。独特的风味构成是清雅型“玉冰烧”白酒清爽、淡雅、爽洌的可能原因之一。清雅型“玉冰烧”白酒中丙三醇、赤藓糖醇、甘露醇等多元糖醇类含量较高，多元醇含量（383.67 mg/L）较高，是清雅型“玉冰烧”白酒绵甜的重要原因。