张永瑞

摘 要：发酵型槐花茶酒是利用茶叶、槐花的浸提液和糯米、酵母拌在一起进行密封发酵而得到的茶酒。以绿茶、刺槐花为原料，设计单因素试验研究了发酵方式、酒曲种类、茶花比、茶水比、发酵时间等对茶酒发酵的影响。结果表明：最佳发酵工艺为纯汁发酵，酒曲选择安琪白酒曲，茶花比为1∶3，茶水比为1∶50，发酵温度28℃，发酵时间7 d。在此条件下得到的茶酒呈黄色，澄清明亮有光泽，稍有沉淀物，酒香浓郁，口感醇厚，酒精度13.5%，糖度5%，pH值4.0。对茶酒稳定性的研究结果表明，茶酒的生物学稳定性较差，应低温保存。

关键词：发酵型茶酒;刺槐花;工艺优化;酒精度;稳定性

中图分类号：TS261.4  文献标识码：A文章编号：1006-060X（2020）03-0067-04

Abstract： Fermented false acacia  flower tea wine is produced from sealed fermentation by mixing the extracts of green tea and false acacia （Robinia pseudoacacia） flower with glutinous rice and yeast. Using green tea and false acacia flower as raw materials， a single factor experiment was designed to study the effects of fermentation methods， liquor starter types， tea-flower ratio， tea-water ratio and fermentation time on the fermentation of tea wine. The optimal technological parameters are as follows： tea-flower ratio 1∶3， tea-water ratio 1∶50， angel liquor starter， pure juice fermentation for 7 days at 28℃. The obtained tea wine is clear， bright and lustrous in yellow colour with slight precipitate， rich in bouquet， mellow in taste， of 13.5% alcohol content， 5% sugar content and 4.0 pH value. The research results of the stability of tea wine show that tea wine is poor in the biological stability and should be preserved at low temperature.

Key words： fermented tea wine; false acacia （Robinia pseudoacacia） flower; optimization of processing; alcoholicity; stability

我國茶酒的研制与加工始于20世纪40年代。发酵型茶酒是以茶叶为原料，人工添加糖和酵母，在一定条件下发酵制成。糯米是一种传统的优质酿酒原料，它富含维生素、淀粉、纤维素等对人体有益的成分[1-2]。以糯米制作茶酒可同时满足人们对健康、口感和营养的追求。目前，已报到的茶酒种类很多，包括甘蔗茶酒、苹果茶酒、桂花茶酒、番石榴茶酒、竹叶茶酒等，在茶酒的发酵过程中，茶叶的浸提液浓度、酵母量、发酵温度、发酵时间、是否带渣发酵等均会影响茶酒的品质[3-8]。

我国刺槐树多，产花量大，花香迷人[9]。槐花可食用，也可药用，具有清热、凉血、降压的功效，然而槐花的利用率并不高[10]。目前，刺槐花的研究主要集中在生化、香气成分分析、药用价值、饮料的研制等方面[11-15]，发酵型槐花茶酒的研制尚未见报道。

开展发酵型槐花茶酒制作工艺的研究，对提高槐花及夏暑茶的利用率、解决低档茶叶滞销问题等具有促进作用。此举有助于延长茶产品产业链，一定程度地提高茶产业附加值，增加茶农收入，提升其种茶积极性，还有利于边远山区的脱贫攻坚。研究以大宗绿茶、刺槐花、糯米、酵母菌为原料，在米酒发酵的基础上优化发酵型刺槐花茶酒的制作工艺，以期开发出一款低酒度、低甜度、具有花香和保健功效的槐花茶酒，促进产业发展，助推产业扶贫。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所需材料有绿茶（信阳农林学院茶学实验室自制）、刺槐花（信阳农林学院茶学实验室自制）、糯米（市购）、安琪白酒曲（市购）、安琪甜酒曲（市购）等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 发酵型槐花茶酒的制作工艺流程如图1所示。

1.2.2 样品处理 第1步：按不同比例称取槐花和茶叶，在茶花混合物中加入一定比例的热水，采用微波浸提法[6]在超声波清洗器中微波浸提，浸提水温为85℃，浸提时间为40 min，然后固液分离，冷却;第2步：称取适量的糯米，浸泡一段时间，淘洗2～3次后在蒸锅内蒸40 min（要求蒸熟的糯米无夹生），冷却;第3步：将熟糯米、茶花过滤液和定量的安琪酵母搅拌均匀后装进锥形瓶，封口，置于人工气候箱发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为7 d;第4步：发酵结束后，取发酵液灭菌，灭菌后的茶酒用玻璃瓶盛装储存。

1.2.3 试验设计 （1）发酵方式。糯米50 g、安琪白酒曲0.3 g，茶叶5 g、槐花5 g，茶水比为1∶50，分别进行带渣发酵和纯汁发酵，发酵温度均为28℃，发酵7 d后测定茶酒的理化指标并进行感官评价。（2）酒曲种类。糯米50 g、茶叶5 g、槐花5 g，茶水比为1∶50，分别采用安琪甜酒曲（0.4 g）和安琪白酒曲（0.3 g）进行纯汁发酵，发酵温度均为28℃，发酵7 d后测定其理化指标并进行感官评价。（3）茶花比。糯米50 g、安琪白酒曲0.3 g，茶水比为1∶50，设计茶叶、槐花比分别为1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1进行纯汁发酵，发酵温度28℃，发酵7 d后测定其理化指标并进行感官评价。（4）茶水比。糯米50 g、安琪甜酒曲0.2 g、绿茶5 g、槐花5 g，茶水比分别为1∶30、1∶40、1∶50进行纯汁发酵，发酵温度28℃，发酵7 d后测定其理化指标并进行感官评价。（5）发酵时间。糯米50 g、绿茶5 g、槐花5 g、安琪白酒曲0.3 g，茶水比1∶50进行纯汁发酵，发酵温度28℃，分别发酵3、5、7、8、10 d，然后测定茶酒的理化指标。（6）茶酒稳定性测定。将成品茶酒分别在8℃冰箱和室温条件下放置7 d，测量茶酒的色度、透光度，观察其外观。

1.2.4 茶酒理化指标测定方法 用酒精计测定酒精度，用糖度计测定糖度，用pH计测定pH值，采用紫外分光光度法测定430、 680 nm处的吸光度，以蒸馏水为空白对照[7]。

1.2.5 茶酒的感官评分方法 对茶酒的外观、香气、口感等进行感官评审，感官评分标准参考竹茶酒[8]的感官方法，根据槐花的特性略有改动，如表1所示。

2 结果与分析

2.1 最佳发酵方式

为确定带渣发酵和纯汁发酵对茶酒品质的影响，选择1∶50的茶水比，1∶1的茶花比，在85℃的浸提水温下对绿茶、槐花混合物进行微波浸提，浸提的时间为40 min，得到带渣的茶花提取液，过滤可将渣液分离。由表2可知，带渣发酵和纯汁发酵的酒精度一样，但纯汁发酵的糖度、pH值、色度稍高一些;从感官评价来看，带渣发酵的酒色暗黄、口感不佳、稍有苦涩味，而纯汁发酵的酒清亮透明、口感较醇厚。因此，从茶酒的色泽、风味来说宜采用纯汁发酵。

2.2 最适酒曲

为确定不同酒曲对茶酒发酵的影响，选择安琪白酒曲和安琪甜酒曲分别进行发酵试验，结果如表3所示，安琪甜酒曲的酒精度比安琪白酒曲的低，而糖度和pH值都比白酒曲稍高。这说明用甜酒曲发酵制得的茶酒口感偏甜，而白酒曲制得的茶酒酒味较浓。从感官评分结果来看，白酒曲的得分稍高，故后续研究选用安琪白酒曲进行试验。

2.3 最佳茶花比

由表4可知，茶花比为1∶3、3∶1时所得茶酒酒精度最高，二者一个茶多，一个花多，但所得茶酒的酒精度却一样，可能是因为糯米量、酵母量一样，茶花比为2∶1时所得茶酒的酒精度偏低;茶花比为1∶1、1∶2、1∶3时所得茶酒糖度较高，茶花比为3∶1时所得茶酒糖度最低;茶花比为1∶2时所得茶酒pH值最低。从感官评价来看，茶花比为3∶1时所得茶酒色泽不佳、口感苦涩，茶花比为1∶3时所得茶酒酒香浓郁、醇厚，无异味，感官评分77分。因此，最佳茶花比为1∶3。

2.4 最佳茶水比

由表5可知，茶水比为1∶30时所得茶酒酒精度最低，而茶水比为1∶50时所得茶酒酒精度最高，说明茶水比越大，酒精度越高，而糖度、pH值与之相反;从感官评价来看，1∶50所得茶酒色泽金黄，因为使用甜酒曲，所以酒味淡薄，口感醇厚偏甜，感官评分为83分。因此，试验最佳茶水比为1∶50。

2.5 最佳发酵时间

由表6可知，随着发酵时间的延长，茶酒的酒精度变化表现为先上升后保持不变，发酵7～10 d，酒精度均为13.5%;糖度变化表现为先上升后下降，在发酵7 d时，达到最大值8%;pH值变化较小;发酵3 d时发酵液较混浊，时间越长，越澄清，但是发酵到了一定程度就会停止发酵，糖度下降发酵液可能变酸。因此，茶酒的最佳发酵时间为7 d。

2.6 茶酒的稳定性

由表7可知，在室温条件下放置的茶酒，色度提高了，茶酒内含物质有氧化的现象，透光度下降了，观察茶酒的外观，发现室温条件下放置的茶酒颜色比之前深，略微有浑浊现象产生;而冰箱保存的茶酒，其色度、透光度变化较小，肉眼观察低温储存的茶酒颜色几乎没有变化。上述结果说明，茶酒的生物学稳定性较差，应低温保存。

3 结论与讨论

以绿茶、槐花、糯米为原料，用85℃的水微波浸提茶叶、槐花，然后过滤得到茶花过滤液，在熟糯米中加茶花过滤液、安琪酵母，然后在28℃的气候箱里密封发酵。研究发现，茶花比、茶水比、酵母种类、发酵方式、发酵时间等都对发酵型槐花茶酒的品质有不同的影响，通过单因素试验确定的最佳发酵工艺为：纯汁发酵，酒曲选择安琪白酒曲，茶花比为1∶3，茶水比为1∶50，发酵时间7 d。此工艺下得到的茶酒酒精度为13.5%，糖度为6%，pH值为4.0，茶酒浅黄色，澄清透明有光泽，酒香浓郁，口感醇厚。但该研究没有进行正交试验，因此无法确定是否还有更优化的方案，在后续研究中将进一步完善，也可以尝试用其他类型的茶与槐花反应。

关于茶酒稳定性的研究，研究发现冰箱保存的茶酒色度、透光度变化小，而室温条件下保存的茶酒色度、透光度变化大。因此，关于茶酒的保存，冰箱比室温放置更有优势。然而，影响茶酒稳定性的因素还有很多，如光照、空气湿度等，需要进一步研究，以明确茶酒的最佳储存条件。

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（责任编辑：成 平）