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年糕饼

2020-04-08张胜文

烹调知识 2020年4期
关键词:米面饼子苞米

张胜文

在早年的关东大地,每到腊月傍年(指大年)跟前的时候,家家户户都淘黄米,蒸黏干粮(农家人对蒸豆包、撒年糕等黏食的俗称),这是几百上千年流传下来的食俗,即使在物欲横流的今天,不仅没有衰败,而且愈加兴盛。因为淘米后除了“蒸豆包”、“撒年糕”、“擀豆面卷子”外,还可以用发酵的黄米面团烙一点“年糕饼”吃。

年糕饼,关东人也称之为“年糕饼子”,系民间传统特色黏食品种之一。因为它不光因质感黏糯而著称,而且还具有特殊香味而见长,所以深受人们喜爱。在粮食匮乏年代,黄米非常稀少,谁想吃年糕饼子,只能等过年淘米时能享到这个口福。若是富裕人家,在春天种地或夏天铲地的时候也能淘一点黄米,除了蒸一两锅黏窝窝头外,在有豆油的情况下,还能吃上一顿黏糕饼子解馋,那感觉不亚于过年吃饺子。

下面具体说一下“年糕饼”的选料及烙制流程。

一、选料

原料是食品的物质基础。要想吃好“年糕饼子”,则选好料便是能烙好“年糕饼子”的质量保障。正因为这样,选料时,既不能以次充好,也不能用其他原料替代。通常看,年糕饼子主要选用三种原料。一是黄米面团,二是豆馅,三是植物油。

1. 黄米面团

黄米面团,这里是指以黄米面为主,掺放少量的苞米面或小米面经和面、发酵后的面团。从实践中看,制作黄米面团是一项非常复杂繁琐的工艺过程,而在这个工艺过程中还必须讲究科学方法。

先将黄米用清水浸泡10 h或更长时间(黄米浸泡时间越长面性越黏),用清水淘洗干净,捞出净沥水。另取不足黄米1/4量的苞米碴子(或小米)也用清水淘洗干净,捞出净沥水。早年用石头碾子分别将黄米和苞米碴子(或小米)轧成面,但现在是用机器加工成面。

接着是发面,将黄米面同苞米碴子(或小米)面和成面团进行发酵。年糕饼子是否好吃,有否酸味,是否筋道,韧劲十足,与发面方法有着直接关系。因此说,发面学问很大,千万不能马虎。在实践中看,为了削弱成品的黏性,发面时黄米面中必须掺放适量的苞米碴子或小米面,这样一来,就会遇到两种情况。

一种是黄米面里掺放苞米碴子面,具体方法是:大锅中烧开水(数量是玉米面总量的60%~70%)倒入玉米面,用木棍画圈样搅动成面芡子(这个过程俗称为“打面芡子”)取出放在大盆里,边加入黄米面边使劲搋和。当面团搋至像平常手擀面条样的硬度时,放在大盆中盖严盖,置于热炕头,一宿时间就可发好。

还一种是黄米面里掺放小米面,具体方法是:将黄米面和小米面放在大锅中烧小火轻炒一会儿,通过大锅传热失去部分水分,然后取出,加适量温水(约是总面量的40%左右,因黄米面潮湿,再加上面团要硬,所以须少加水),边加水边搋面。最后须将面团搋匀、搋透,也是放在大盆中盖严盖,置于热炕头,一宿时间就可发好。这里请大家注意:经热锅炒的面粉千万不要加凉水和面,以防产生酸味,影响成品质量。用这种方法发面,面团内会生成多量糖分,致使成品富有微甜味。

不论上述哪种发面方法,发好的面团有脆性,不黏手,没酸味。面团发好后即可使用,且不可存放时间过长。

2. 豆馅

年糕饼,有的带豆馅,有的不带豆馅。既然有的年糕饼带豆馅,那在烙制前必须将豆馅准备好。

做豆馅的原料通常是赤豆、豇豆或红芸豆。这几种豆子可任选其一,喜欢什么豆子就用什么豆子。在发黄米面当天晚上,挑去豆中杂质,淘洗干净,用温水浸泡数小时,置于温处,然后放在锅中,添入豆子数量的1.5倍清水,盖锅,以中、小、微火相互配合的方法烧锅,直至将豆子烀得像软大米干饭样时掀开锅盖,可加或不加白糖,用豆杵子捣碎。因豆子烀好捣碎后起沙而产生粘性,所以豆馅会抱团结块。若这时放入白糖,其粘性更大,但不能放得太多,防止糖融后馅稀,取出用手攥成直径大约为3 cm左右的球形馅。

3. 植物油

早年因品种单一,都必须使用色黄的大豆油,但现在植物油品种较多,可根据家人的口感要求自由选择。

二、包坯

如果烙不带豆馅的年糕饼子,则不用这道工序;若是烙带豆馅的年糕饼子,则必须有这道工序。

包坯,即包年糕饼子生坯。将发好的黄米面团放在小盆中一部分,用拳头搋几分钟,使面团中各种原料更均匀、融合。见面团有一定脆性,不黏手时便从盆中抠出两个拳头大小的面块,双手对着搓成直径约6~7 cm粗的长条,再用手横揪成每个约70~80 g重的剂子。每次取1个剂子双手拍成较厚的圆饼,中间放适量豆馅,四周提起,包严,团实,接着还继续用双手上下拍打至直径约10 cm即可放置在盖帘上。依法包制生坯,至数量够全家人吃一顿时即可。

三、烙制

烙制,就是熟制,这里介绍两种年糕饼子烙法。

1. 不带馅年糕饼子烙法

将锅(早年用大锅,现在用平锅)刷净,烧小火,先少量倒入植物油,略烤手时,取一块面团,先团成馒头形状,置于锅中,边烙边用手转圈样地拍打,致使圆饼逐渐增大,当大到一定程度后,再少放一点油,翻个烙另一面,呈虎皮色,成熟時取出。

2. 带馅年糕饼子烙法

刷净锅烧火,少倒入植物油,略烤手时,将事先做好的生坯置于锅中,边烙边用手转圈样地轻拍几下,便于定型,烙大半熟时,再淋入一点油,翻个烙另一面,熟后取出。

两种成品特点:虎皮色,质粘糯,味香浓。有馅的年糕饼还附有一种清馨甜润的香味。

这里请大家注意两点:一是现烙现吃,不宜存放;二是吃年糕饼子须佐食咸味菜肴,否则“烧心”,不利健康。

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