李文杰 ，高志慧*

1. 广西师范大学，珍稀濒危动植物生态与环境保护教育部重点实验室（桂林 541004）；2. 广西师范大学生命科学学院（桂林 541004）；3. 山西大同大学生命科学学院（大同 037009）

18世纪末，刺槐从欧洲引入青岛进行栽培，现已遍布全国[1]。刺槐树皮呈黑褐色，花为白色，有香味，可入药，也可食用，其开放的花朵在北方俗称“槐花”，也称“槐蕊”，采摘后可以做汤、拌菜、焖饭，亦可做槐花糕、包饺子。槐花含有丰富的人体所需的多种营养成分，同时还具有清热解毒等功效，利用槐花进行相关食品开发一直是研究的热点。赵庆友[2]、李凤英等[3]以鲜槐花为材料，在其浸提液中加入木糖醇等调配出营养丰富且低糖的槐花饮料，还研究了槐花醋的酿制工艺。赵贵红[4]以槐花为材料，研究了槐花酒的调配方法。景立新等[5]对槐花的成分进行了探讨，得知其含有多种营养成分，尤其是蛋白质的含量较高，且含Zn、Cu、B等多种生物体必须的微量元素。马利华等[6]采用双水相体系萃取槐花蛋白进行优化，并对其进行营养评价，结果表明槐花蛋白中必需氨基酸比例比较均衡，符合WHO/FAO的推荐标准，有较高的营养价值。

刺槐的花未开放的花蕾，即为“槐米”[7]。槐米的味苦，微寒，具有一定的药用价值，可用于多种疾病的治疗[8]。目前研究主要集中在其化学成分的提取及鉴定等方面，刘丽丽等[9]对槐米乙醇提取物化学成分进行研究，采用了正相硅胶、反相ODS、Sephadex LH-20等柱色谱手段进行了试验，并得到了一些化学成分。刘元昀等[10]从槐米样品中分离提取了槲皮素、染料木素、山柰酚及异鼠李素。安金蒙等[11]研究表明芦丁和槲皮素可能为槐米修复内皮细胞损伤的活性成分。李晨晨[12]研究表明槐米具有抑制酪氨酸酶活性的能力，对许多细菌和真菌都具有一定的抑制生长的作用。朱华等[13]对药用植物金槐花蕾和枝叶中的芦丁含量进行系统的测定，分析金槐不同采收期和产地对其花蕾中芦丁含量的影响。贾凤霞等[14]以槐米为主要原料，研究了槐米速溶茶的加工工艺，得到口感甘醇、风味独特的槐米速溶茶。虽然槐花和槐米有很好的药用价值且研究甚多，但生活中槐花和槐米因其口感香甜，更多地作为食品食用，对其食品的开发也是各式各样，人们采集槐米的时间也不相同，对其营养物质的比较研究较少。试验以刺槐的槐花和不同发育时期的槐米为材料，对它们的营养品质和芦丁含量进行比较分析，测定其可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C以及芦丁等的含量，为槐米的采摘应用以及食品研制开发提供理论依据，为槐花类食品的加工提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料所用的刺槐槐花和不同发育时期的槐米采摘于大同大学校园以及大同市文瀛湖生态公园等地。

1.2 方法

1.2.1 材料处理

选取无病虫害、生长健壮的刺槐植株不同部位、无萎蔫、无病虫害、开放完全、大小均等的槐花和未开放的槐米，于实验室去除花梗等杂质，流水冲洗干净，用滤纸吸取多余水分。根据不同发育时期槐米的长度进行分类，分为大槐米（长度为1.6～2.0 cm）、中槐米（长度为1.2～1.6 cm）、小槐米（长度为0.7～1.2 cm）。分别将槐花和不同发育时期槐米放置于60℃烘干箱充分烘干，然后置于粉碎机中粉碎，过筛后干燥保存，进行营养物质和芦丁含量的测定。

1.2.2 测定方法

槐花和不同发育阶段的槐米中含有多种营养成分。试验主要测定可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C这几种营养成分，其含量分别运用考马斯亮蓝G-250法、蒽酮比色法、2, 6-二氯酚靛酚法来测定。芦丁含量用微波辅助萃取法测定。

2 结果与分析

2.1 刺槐的槐花与不同发育时期槐米中可溶性蛋白含量的比较

如图1所示，不同发育时期的槐米中的可溶性蛋白含量有所不同，呈现出一定的规律，即先增加后减少。在发育中期的槐米中的可溶性蛋白含量最高，为0.298 μg·g-1，是发育前期的槐米中含量的2.838倍，与发育后期槐米中的含量相差不大。槐花中的可溶性蛋白含量略低于发育中期和发育后期槐米中的含量，但略高于发育前期槐米中的含量。由此可以得出，刺槐的槐花与不同发育时期槐米中可溶性蛋白的含量由大到小依次为：中槐米＞大槐米＞槐花＞小槐米。

2.2 刺槐的槐花与不同发育时期槐米中可溶性糖含量的比较

如图2所示，不同发育时期槐米中的可溶性糖的含量有所不同，且随着发育时间的延长而逐渐减少。小槐米中的可溶性糖含量最高，为0.051 μg·g-1，是大槐米中可溶性糖含量的2.04倍，仅比中槐米中可溶性糖的含量增加0.001 μg·g-1，而中槐米中可溶性糖含量是大槐米中可溶性糖含量的2.0倍。槐花中的可溶性糖含量明显高于不同发育阶段槐米中的含量。由此可以得出，刺槐槐花与不同发育阶段槐米中可溶性糖含量由大到小依次为：槐花＞小槐米＞中槐米＞大槐米。

图1 刺槐的槐花与不同发育时期槐米中可溶性蛋白含量

图2 刺槐的槐花与不同发育时期槐米中可溶性糖的含量

2.3 刺槐的槐花与不同发育时期槐米中维生素C含量的比较

如图3所示，不同发育时期的槐米中的维生素C的含量有所不同，且随着发育时间的延长，槐米中维生素C的含量先减少后增加，大槐米中的维生素C含量最高，为8.65 mg·g-1，大槐米中的维生素C含量是小槐米中维生素C含量的1.131倍，是中槐米中维生素C含量的2.621倍；槐花与不同发育时期的槐米相比较来看，维生素C在它们中的含量都不同，且维生素C在槐花中的含量比其在不同发育时期槐米中的含量都要高，尤其要明显高于小槐米和中槐米中维生素C的含量，其中槐花中维生素C的含量是小槐米中维生素C含量的1.137倍，是中槐米中维生素C含量的2.636倍，只比大槐米中维生素C的含量高了0.05 mg·g-1，可见槐花与大槐米中维生素C含量的差距是非常小的。由此可以得出，刺槐的槐花与不同发育时期槐米中维生素C含量由大到小依次为：槐花＞大槐米＞小槐米＞中槐米。

2.4 刺槐的槐花与不同发育时期槐米中芦丁含量的比较

如图4所示，不同发育时期的槐米中芦丁的含量有所不同，且随着发育时间的延长，槐米中芦丁的含量先增加后减少，中槐米的芦丁的含量最高，为0.332 g；槐花与不同发育时期的槐米相比较来看，它们中芦丁的含量都不同，且芦丁在槐花中的含量要远远小于其在不同发育时期的槐米中的含量，芦丁在大槐米中的含量是芦丁在槐花中的含量的5.273倍，芦丁在小槐米中的含量比芦丁在槐花中的含量高了0.104 g，可见芦丁在槐花和不同发育时期的槐米中的含量差距是非常巨大的，由此可以得出，刺槐的槐花与不同发育时期的槐米中芦丁含量由大到小依次为：中槐米＞大槐米＞小槐米＞槐花。

图3 刺槐的槐花与不同发育时期槐米中维生素C含量

图4 刺槐的槐花与不同发育时期槐米中芦丁含量

3 结论与讨论

通过对山西大同大学校园和大同市文瀛湖生态公园中的刺槐的槐花和槐米中的营养物质以及芦丁含量的测定与比较分析，反映出了我国北方刺槐这种植物的优良价值。对槐树的种植，品种的改良；食品生产，人们的食用产品购买以及药店的药用选择等方面提供理论支持。

1) 刺槐的槐花中可溶性糖和维生素C的含量比不同发育时期的槐米中可溶性糖和维生素C的含量都要高，而它的可溶性蛋白含量偏低。综合来看，刺槐槐花更加香甜可口，更适合用于食用。

2) 不同生长间段的槐米营养成分含量不同，中槐米中的可溶性蛋白含量最高，小槐米中的可溶性糖含量最高，大槐米中的维生素C含量最高。综合来看，可溶性蛋白和可溶性糖在中槐米中的含量均较高。

3) 不同生长间段的槐米中芦丁的含量比槐花中芦丁的含量都要高，其中中槐米中的芦丁的含量是最高的，而芦丁具有清热解毒、止泻、增强心脑血管抗压能力等作用，所以槐米有很好的药用价值尤其是中槐米，它可以作为清热去火，预防心脑血管疾病的中药，或者加工成一些西药制品来使用。

综上所述，刺槐的槐花食用价值更高，可以被加工成许多种类的食品，而消费者在食用产品选择时也可以多考虑一下槐花类产品，毕竟它的营养价值很高。而槐米的药用价值更高，可以被加工成一些中药或西药制品。