练庆民

（海南华澳畜牧业股份有限公司，海南 澄迈 571900）

进口热鲜牛肉食用品质，直接关系到消费者对于肉质的喜好，比如：颜色、剪切力/ 嫩度、风味等多个方面。热鲜牛肉，即为动物宰后温度没有散失的肉，具有弹性销、柔软多汁，以及新鲜、营养价值高等特点，同时宰后不需作以降温处理，可满足消费者的需要[1]。为确保进口热鲜牛肉的品质，需对牛肉的肉色、pH 值、失水率、剪切力等情况加以检测，通过研究发现牛肉的品质易受到pH 值和肉色影响，这就需要引起重视，严格控制储藏温度。

1 试验牛肉样品、仪器情况概述

以20 月龄左右健康澳大利亚进口安格斯黑牛为例、数量为5头，宰后酮体修整取左侧背长肌、右侧背长肌，对相关指标测定、其余带回实验室，贮藏于温度5℃、15℃、20℃、30℃下，湿度75% 恒温培养箱中。选择恒温培养箱、色彩色差计、数显酸度计，以及数显恒温水浴锅、物性测定仪、质构仪。

2 检测情况分析

2.1 pH 值测定情况

使用便携式pH 计，对鲜肉pH 值进行检测，探头置入深度约为2cm，所有样品均连续测定3 次，然后取平均值作为最终检测的结果。

2.2 失水率测定情况

选择5*5*1cm 热鲜牛肉样品承重m1，样品上侧、下侧分别垫中性滤纸，借助压缩仪的作用对鲜牛肉样品施加32kg 压力，5min后承重m2，m1 减去m2 的差*m1 和100% 的乘积，以此计算出失水率。

2.3 肉色测定情况

使用色差仪对鲜肉L 值、A 值、B 值进行测定，主要对各个切面测定3 次，然后取平均值即可。

2.4 剪切力测定情况

取背长肌鲜肉5*5*3cm 肉块，通过蒸煮袋包密封的作用，于70℃水浴中熟制，直到中心温度达到75℃可取出肉块，自然冷却到20℃，全部样品顺着肌纤维的方向，采取直径取样器平行方式取3 个肉柱，通过质构仪对剪切力加以检测，同样取平均值[2]。

3 不同储藏温度对进口热鲜牛肉食用品质变化构成的影响刍议

pH 值作为评判肉质品质的主要指标，直接关系到肉品食用、感官、卫生等品质，需进行宰前处理、宰后处理，以及糖原贮存、肌肉生理变化分析等。需要注意的是贮藏时间更长，不同温度处理热鲜牛肉pH 值会通过低——高的顺序变化。不同贮藏时间6h、12h、120h 的pH 值比较有较大的差异，然而贮藏时间的延长，各温度pH 值的差异会减小。贮藏前期不同贮藏温度热鲜牛肉pH值降低，究其原因和牛宰后血液循环停止、氧气供应不足有关，所以肌肉中糖原于无氧的条件下酵解，这时则会产生乳酸、三磷酸腺苷、磷酸肌酸等，肌肉pH 值下降，直至糖原酵解酶活性钝化位置pH 值保持稳定，达到极限pH 值[3]。贮藏后期pH 值不同程度升高，这和贮藏时间延长存在联系，热鲜牛肉表面微生物生长繁殖活动速度较快，如此一来牛肉中蛋白质分解作用加快，此时肉腐败变质蛋白质受到细菌因素、 酶因素所影响，发生分解情况且pH 值升高。不同贮藏温度热鲜牛肉剪切力贮藏期间，多按照升高——降低的顺序发生改变，5℃、15℃温度下，宰后48h 剪切力最大，及20℃、30℃在12h 剪切力最大，上述不同时间段、温度下剪切力相比较无较大差异，表示贮藏温度热鲜牛肉剪切力变化影响较小。6h 开始贮藏时间加长，在5℃、15℃、20℃、30℃贮藏的时候，热鲜牛肉L 值、α 值、b 值会升高后降低，前2 个温度下宰后48h L 值差异较小，6h b 值无明显差异，其他肉色变化不明显，而且贮藏温度更高、肉色变化速度更快，表示贮藏温度对于热鲜牛肉的颜色有不同程度影响。肉色作为消费者选购牛肉的直接因素，各个贮藏温度处理肉色存在较大差异性，贮藏时间更长肉色则会更差，与耗氧量变化所致肉色改变存在紧密联系。此外，不同贮藏温度处理失水率，贮藏6h、120h 无明显差异。

4 结语

不同贮藏温度，对于热鲜牛肉的剪切力影响非常小，然而对牛肉pH 值、肉色会构成直接影响，即为贮藏温度更高、热鲜牛肉的肉色则会更差，这时失水率增加，故此会对热鲜牛肉的食用品质构成直接影响，因而需要严格控制贮藏的温度，以便有效保证热鲜牛肉的食用品质，满足人们对于牛肉的需要。