孙丽滢，陈体昌，钟龙

(佛山市海天(高明)调味食品有限公司，广东 佛山 528500)

虾皮是由中国毛虾(Aceteschinensis)经过蒸煮、晾晒、烘干等工序加工而成的一种食用干制品[1]，是我国沿海地区的传统特产。虾皮营养价值高，富含钙、钾、碘、镁、磷等矿物质元素和维生素A、氨茶碱等成分，其中以钙质和磷的含量最高[2]。虾皮氨基酸中谷氨酸含量最高，赋予了虾皮浓郁的鲜香味[3]。在水产品中虾皮属于价格比较低廉的大众化海产品，深受广大消费者的喜爱。

在广东佛山地区，厨师一直有利用虾皮混合干贝和鱼骨调制海鲜风味酱汁用于点蘸、凉拌或蒸鱼的传统，但虾皮对复合调味汁具体的感官品质影响却缺乏准确的分析研究，本文将虾皮进行简单处理后将提取液加入复合调味汁后，利用模糊感官评价的方法对其进行分析[4-6]，尝试讨论虾皮对复合调味汁感官品质的影响。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

虾皮：虾皮A、虾皮B、虾皮C，均购自佛山高明水产批发市场，原产地均为广东；调味汁半成品：由佛山市海天(高明)调味食品有限公司提供(半成品配料表：酿造酱油、水、食用盐、谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、焦糖色、苯甲酸钠)。

CPA224S分析天平 德国赛多利斯集团;DHG电热恒温鼓风烘箱 广州环凯微生物科技有限公司;YXQ-LS-100SⅡ高压灭菌锅 西安常仪仪器设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 虾皮理化、感官指标测定方法

感官：按SC/T 3205-2016的规定执行；水分：采用GB 5009.3-2016的规定执行；盐分：按SC/T 3011-2001的规定执行;水产夹杂物测定: 按SC/T 3205-2016的规定执行。

1.2.2 虾皮处理方法

虾皮用水充分清洗后沥干，分别取100 g沥干虾皮加入1000 mL水，容器密封后放入高压锅中于120 ℃隔水蒸煮1 h，用200目滤网过滤后保留液体待用。

1.2.3 感官样品制备

感官对照样：取480 mL复合调味汁半成品，加入纯水定容至500 mL。

样品A感官样：取480 mL复合调味汁半成品，加入虾皮A提取液20 mL。

样品B、样品C感官样制备同样品A。

所有样品配制完后装瓶，巴氏杀菌后自然冷却至室温放置24 h后进行感官鉴评。

1.2.4 感官评价方法及模糊数学评价模型建立

由10名经过培训的调味汁专业感官鉴评员组成感官鉴评小组，要求小组成员在评定前12 h不得饮酒、抽烟、不食辛辣刺激的食物。鉴评时分别对3种虾皮提取液配制成的3组样品及1个参照样进行色泽、香气、口感、体态的感官评价定级，其中香气指标中包括酱香、海产香气；口感指标中包括鲜味、咸味和丰富度。所有指标分为A,B,C,D 4个等级，感官评价标准见表1。所有样品均采用统一的容器盛装并采用3位数字随机编号。

表1 复合调味汁感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria for compound seasoning

本次鉴评以复合调味汁的香气(U1)、口感(U2)、色泽(U3)、体态(U4)为感官评价指标，因此得到复合调味汁模糊感官分析的因素集为U={U1,U2,U3,U4}。评语集是被评对象所属质量级别的集合。经过评定小组讨论，确定复合调味汁评价等级为A(V1)、B(V2)、C(V3)、D(V4)，得到复合调味汁的评语集V={V1, V2,V3，V4}={4,3,2,1}；确定复合调味汁感官指标的权重集为 R={R1,R2,R3,R4}={0.3,0.5,0.1,0.1}，即香气占0.3，口感占0.5，色泽占0.1，体态占0.1。模糊数学综合评定为Y=Ry，其中R为权重集，y为模糊数学矩阵，y由每个因素的每种评语的人数除以总的评定人员所得到。

2 试验结果及分析

2.1 3组虾皮理化指标试验结果

虾皮A、虾皮B、虾皮C的水分、食盐、水产夹杂物等检测结果见表2。

表2 虾皮理化及感官检测结果Table 2 Physicochemical and sensory test results of dried small shrimps

由表2可知，3种虾皮的质量差异较大。按照综合质量评定得虾皮A>虾皮B>虾皮C。

2.2 基于模糊数学的复合调味汁感官评价

2.2.1 建立模糊评判矩阵

10名感官评定人员对 4个复合调味汁样品进行感官评价，结果见表 3。

表3 复合调味汁模糊评价结果表Table 3 Fuzzy evaluation results of compound seasoning

表3中所列出的数值是复合调味汁评价指标各等级的评价人数。

将调味汁评价指标各等级评价人数分别除以总评价人数，可建立香气、口感、色泽、体态 4 个单因素的模糊评价矩阵分别为：U1=[0,0.2,0.7,0.1],U2=[0.1,0.5,0.4,0],U3=[0.4,0.6,0,0],U4=[1.0,0,0,0]。则4个调味汁样品的4个因素模糊矩阵可表示为 y1,y2,y3,y4：

2.2.2 模糊综合评分计算

模糊数学综合评定为Y=Ry，即：

Y1=Ry1=(0.3,0.5,0.1，0.1)×

(0.14,0.45,0.38,0.03)，

Y2=Ry2=(0.3,0.5,0.1,0.1)×

(0.51,0.41,0.08,0)，

Y3=Ry3=(0.3,0.5,0.1,0.1)×

(0.26,0.63,0.08,0.03)，

Y4=Ry4=(0.3,0.5,0.1,0.1)×

(0.23,0.57,0.09,0.11)。

然后再分别乘以评语集V=(V1, V2, V3,V4)=(4,3,2,1)，得到1～4号样品的感官综合评分为2.7，3.43，3.12，2.92。因此，4个样品的综合排序为样品A>样品B>样品C>对照样，即综合感官试验组均好于对照组。

样品A和样品B的综合评分介于A和B中间，其中样品A更接近A级，可判断为感官品质较好。

表4 各项感官评分细分结果Table 4 Segmentation results of sensory scores

由表4可知，加入虾皮提取调味液后的样品B、样品C、样品D的鲜味都得到了增强，对口感咸味的下降、丰富度的提升均有一定的帮助，同时虾皮特征性的海产香气也可烘托复合调味汁的酱香，使复合调味汁的综合香气得到加强。

对比加入不同虾皮提取液的样品A、样品B和样品C，同时结合鉴评过程中鉴评员的描述，3个样品的差异主要来源于虾皮本身的腥味及回甘效果，虾皮C氨味略重，口感偏咸鲜弱，其提取液对调味汁的提鲜抑咸效果偏弱，在带入特征性的海产香气的同时会给调味汁带来不愉悦的腥味；而品质、风味好的虾皮A提取液对于调味汁感官的提升有比较显著的效果，且无腥味的负面影响。

综上可知，虾皮提取液在复合调味汁中应用具有明显的抑咸、提鲜、提高综合口感的作用。但要注意不同品质虾皮的选择，防止其带入不愉悦的海产腥味，影响复合调味汁的感官品质。

3 结论及讨论

本试验使用模糊数学感官评价法，评价虾皮对复合调味汁风味的影响。结果表明虾皮经过简单处理后以提取液的形式加入复合调味汁中，可对复合调味汁的风味起到明显的改善作用。其中本身风味质量较好的虾皮A和虾皮B可显著提升复合调味汁的鲜味，抑制咸味，增强口感丰富度。在给复合调味汁带入虾皮特征性海产风味的同时可增强调味汁原本的酱香，使海产香气与调味汁香气很好地融合。虾皮C的质量较差，有氨味，口感咸重鲜弱，对比虾皮A和虾皮B对调味汁风味的提升效果相对不明显，同时会带入负面的腥味，影响消费者的喜好度。综上，虾皮在复合调味汁中的使用具有较好的发展前景，为进一步提升复合调味汁的品质，在实际生产时需要特别关注虾皮原料的质量。

模糊数学感官评定法综合考虑了各相关因素对感官评分的影响，通过构建影响食品感官质量的多因素与评价指标的数学关系来表征影响规律并建立理想化的评价模型[7]，有效避免了评定员的主观性强、平均值离散程度大等缺点[8]，将模糊数学应用于评价虾皮对复合调味汁风味的影响更加客观、准确。