朱 玲，张永芳

（郑州科技学院，河南郑州 450064）

大麦也叫麦饭，为禾本科植物大麦的果实，在我国许多地区都有种植[1]，是啤酒酿造行业原料的主要来源。大麦蛋白质中含有较多重要的氨基酸，能增强人体代谢中细胞的修复功能，Newman C W等人[2]研究表明一些大麦中含有丰富的赖氨酸，可在发展中国家进行推广，为当地居民提供高质量的人体必需氨基酸、高赖氨酸含量的蛋白质[3-4]。《本草纲目》记载：大麦味甘、性平，有平胃止渴、消积进食、补虚劣、壮血脉、化谷食之功能[5]。此外，大麦还具有多种保健功能，如利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸、解暑热。

我国许多地区有暑天用炒焦的大麦泡水喝的习惯，用于消暑解毒、助消化[1]。大麦茶是一种新型的饮料，目前国内市场占有率还很低，主要是在南方一些地方饮用，北方市场还未被广泛开发。国内生产大麦茶的单位也仅有几家，如台湾黑松集团、康师傅。国外如韩国、日本对大麦茶开发研究较早，在日本，夏季时大麦茶饮料的消费早已排在饮料中的消费之首[6]。大麦茶作为一种新型的饮料具有广阔的开发前景，随着人们对营养健康的认知及追求口感的多样化，未来大麦茶将会成为饮料行业的主流产品，该研究为大麦的综合开发及深度利用提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

安赛蜜、六偏磷酸钠、白砂糖、柠檬酸、烤麦香精、大麦等。

1.1.2 仪器设备

WP750型微波炉，格兰仕电器产品；AVM型色度计，长沙市驭福仪器设备有限公司产品；DZKWS-4型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；TCW-98型保质期仪，北京中西远大科技有限公司产品；ZGQ-C型压盖机，郑州晨鸽机电设备有限公司产品。

1.2 工艺流程

大麦→焙烤→粉碎→浸提→粗滤→物料混合调配→精滤→杀菌→无菌罐装→压盖→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 烤大麦的制备

将大麦除去杂质，放在微波炉转盘上，调整微波炉（格兰仕WP750） 功率指示在“中高火”档，在微波炉中焙烤20 min，当麦皮黄、胚乳红褐色，烤麦香气明显，麦粒酥焦即可。

1.3.2 大麦浸提液的制备

取焙烤大麦并粉碎，粉碎细度0.60 mm（30目），添加焙烤大麦粉40倍质量的软化水恒温水浴锅内浸提，浸提水温40℃，浸提时间40 min，浸提过程中不断搅拌，然后粗滤，再用焙烤大麦粉40倍质量的软化水洗糟，水温40℃，过滤得浸提液。

1.3.3 大麦茶饮料配方的确定

取1.000 kg焙烤大麦的浸提液，加入白砂糖、酸味调节剂、甜味调节剂等进行调配，通过感官品评确定大麦茶饮料的配方。

2 结果与分析

2.1 大麦焙烤时间的确定

调整微波炉功率指示在“中高火”档，分别设定时间10，15，20，25，30 min，观察大麦外观并制备浸提液。浸提液配制：称取1.000 g焙烤大麦粉在100 mL软化水中浸提30 min。

焙烤时间与焙烤效果关系见表1。

表1 焙烤时间与焙烤效果关系

从表1可以看出，大麦在微波炉中焙烤20 min，烤麦的焦香味较明显，浸提液的色泽呈棕褐色，香味成分的浸出率较高。

2.2 焙烤大麦粉碎度的确定

破碎度不仅会影响烤大麦有效成分的浸提率，而且也影响滤液的澄清效果和产品的稳定性。称取1.000 g烤大麦粉，加入100 mL软化水中，在40℃下浸提40 min，对不同粉碎度的烤大麦粉浸提，浸提效果以浸提液的色度值进行评价，烤麦粉分别过5，10，20，30，40，50 目。

粉碎度与色度值关系见表2。

从表2可以看出，随目数增加，浸提液的色度值增加，有效成分的浸出率越高，但随目数的增加过滤越来越困难，且浸提液的不稳定性也增加，导致后期贮存过程中出现非生物混浊。综合考虑，选择烤麦的粉碎度为30目。

表2 粉碎度与色度值关系

2.3 浸体液料液比、浸提温度、浸提时间的确定

料液比、浸提温度、浸提时间也是影响焙烤大麦有效成分的浸提率的因素，加水量小、浸提温度低、浸提时间短，有效成分不能完全浸出，造成原料的浪费，加水量大，大麦茶口感寡淡，麦香味不足。浸提温度过高，会使淀粉糊化，黏度增加，导致过滤困难。为了得出烤大麦的最佳浸提条件，试验采用L9（34）设计，浸提效果以测定色度值为指标。

大麦茶浸提因素与水平设计见表3，大麦茶浸提正交试验结果分析见表4。

表3 大麦茶浸提因素与水平设计

表4 大麦茶浸提正交试验结果分析

从上面结果可以看出各因素对试验结果影响的主次顺序为A=C＞B，最优组合为A2B2C3。

所以，烤麦最佳浸提条件为料水比1∶80，浸提温度40℃，浸提时间60 min。

2.4 大麦茶饮料配方的确定

按照焙烤时间20 min，粉碎度30目，料液比1∶80，浸提温度40℃，浸提时间60 min，制备大麦茶浸提液1.000 kg，为了满足不同的消费需求，大麦浸提液可以适当添加甜味剂和酸味剂以改善口感，参照GB 2760—2014食品添加剂使用标准中添加剂的使用限量，通过单因素试验进一步确定大麦茶饮料的配方，在1.000 kg烘焙大麦浸提液中加入以下配料的量。

大麦茶饮料配方见表5。

表5 大麦茶饮料配方/g·kg-1

经感官评价，配制的大麦茶饮料麦香味浓郁，外观呈棕褐色，清亮透明，口感自然温润，碳水化合物含量较低，属于一种低热量饮料。

2.5 大麦茶稳定性试验

将配制好的大麦茶灌装于若干无色透明玻璃瓶中密封，并经过60℃，40 min杀菌后在37℃培养箱中培养，开始每2周观察和品尝一次，以后每月一次，并记录观察和品尝结果。

大麦茶贮存过程非生物稳定性、口感稳定性试验见表6。

表6 大麦茶贮存过程非生物稳定性、口感稳定性试验

从表6可以看出，大麦茶存放24周内无论口感和外观，均未发生变化，在存放34周内，仅底部有极少量的沉淀物，口感也无明显变化。

3 结论

（1） 大麦茶是一种新型的具有保健功能的饮料，具有消暑解渴、和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸的作用。

（2）大麦最佳焙烤条件为微波率“中高火”档焙烤20 min，粉碎度30目，浸提料水比1∶80，浸提温度40℃，浸提时间60 min，1.000 kg焙烤大麦浸提液中添加甜蜜素0.300 g，六偏磷酸钠0.300 g，白砂糖15.000 g，柠檬酸0.150 g，烤麦香精0.300 g，制备的大麦茶饮料麦香味浓郁，外观呈棕褐色，清亮透明，口感自然温润。

（3）通过研究发现使用焙烤大麦制作大麦茶饮料口感极佳，经杀菌后，保存6个月内外观清凉透明、麦香浓郁、口感未发生变化，具有较长的保质期。

（4）研究为大麦的综合开发利用、提高大麦的附加值提供了理论依据。