郭 欣

（漳州职业技术学院食品工程学院，农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心，福建漳州 363000）

黑木耳（Auricularia auricular） 又称木耳、耳子、光木耳，属真菌门担子菌纲的食、药用菌。黑木耳质地柔软、味道鲜美，富含大量的糖类和蛋白质[1]。中医认为，黑木耳有补气益肺、活血补血功能[2-3]。馒头是我国人民的传统主食，占面制食品总量的30%以上，每年的消费量近1 200×104t[4]。但是，单一用料始终难以受到消费者的青睐。试验以传统馒头配方及工艺为基础，将黑木耳作为功能性原料添加到馒头中，制备出一种既能吃饱又吃好，具有抗病防病作用的功能性馒头食品，满足现代人对营养膳食的需求。

1 材料和方法

1.1 主要材料

黑木耳，福建省龙海市安利达工贸有限公司提供；酵母，湖北安琪酵母有限公司提供；白砂糖、面粉，均为市售。

1.2 仪器设备

电子天平、组织捣碎机、胶体磨、和面机、醒发箱等。

1.3 试验方法

1.3.1 黑木耳浆的制备

通过响应面试验优化了提高黑木耳多糖溶出率的工艺条件（另文发表），具体工艺流程如下：

1.3.2 黑木耳多糖馒头的工艺流程

原料混合均匀→和面→揉面→醒发→成型→蒸煮→冷却→成品。

1.3.3 操作要点

称取一定比例的黑木耳浆、白砂糖、温水、面粉和酵母混合均匀，用手揉面至面团表面光滑。揉好面团盖上保鲜膜，放入温度30℃，相对湿度85%的醒发箱中发酵40 min，此时面团体积增大1倍、内部组织为均匀蜂窝状。将发好的面团反复揉至切面光洁无气孔，整形成圆圆的馒头状，置于温度35℃，湿度为85%的醒发箱中进行二次发酵，时间为20 min。随后放入蒸锅中大火蒸20 min，取出后冷却即为成品。

1.3.4 黑木耳多糖馒头配方单因素试验

（1）黑木耳浆添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。在酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%的条件下，选取黑木耳浆添加量为6%，8%，10%，12%，14%共5个水平，研究黑木耳浆添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。

（2）酵母添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。在黑木耳浆添加量8%，加水量50%，白砂糖添加量10%的条件下，选取酵母添加量为0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%共5个水平，研究酵母添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。

（3） 加水量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。在黑木耳浆添加量8%，酵母添加量0.7%，白砂糖添加量10%的条件下，选取加水量为35%，40%，45%，50%，55%共5个水平，研究加水量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。

（4）白砂糖添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。在黑木耳浆添加量8%，酵母添加量0.7%，加水量50%的条件下，选取白砂糖添加量为10%，12%，14%，16%，18%共5个水平，研究白砂糖添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。

1.3.5 正交试验设计

选择黑木耳浆添加量（A）、酵母添加量（B）、加水量（C） 和白砂糖添加量（D） 作为考查因素，采用L9（34）正交试验方法，根据感官评分结果确定黑木耳多糖馒头的最佳配方。

1.4 测定指标

1.4.1 馒头比容的测定

馒头比容是馒头加工品质评价指标之一，直接反映了面团体积膨胀程度及保持能力。参照武建锋等人[5]的方法，用体积测定仪测量馒头体积，按下列公式计算比容：

式中：λ——比容，mL/g；

V——馒头体积，mL；

m——馒头质量，g。

1.4.2 馒头感官评价

参照《GB/T 35991—2018粮油检验小麦粉馒头加工品质评价》[6]，稍有修改。邀请10位从事食品专业人员，对不同配方的黑木耳多糖馒头产品进行感官评定，根据比容、外观、色泽、结构、弹韧性、黏牙、风味等7个方面进行评分。

馒头品质评分见表1。

表1 馒头品质评分

2 结果与分析

2.1 黑木耳多糖馒头配方单因素试验

2.1.1 黑木耳浆添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响

黑木耳浆添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响见图1。

从图1可知，随着黑木耳浆添加量逐渐增加，馒头的感官评分呈现先上升后下降的趋势。黑木耳浆添加量较少时，馒头色泽和风味较淡，且达不到增强馒头营养功能性的作用。由于黑木耳中没有面筋、蛋白质，吸水后无法形成网络组织[7]，因此当黑木耳浆添加量过多时，馒头的弹性和延伸性较差。结果表明，黑木耳浆添加量为10%时，馒头品质最好。

2.1.2 酵母添加量对黑木耳多糖溶出率的影响

酵母添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响见图2。

由图2可知，馒头的感官评分随着酵母添加量的增加而上升，在酵母添加量为0.8%时达到峰值。此时馒头表面饱满光滑，有弹性，剖面组织气孔细腻均匀，咀嚼性好。酵母添加量偏低时面团发酵不充分，馒头体积较小且组织紧密。酵母添加过多时，产气过快，导致面团过于疏松多孔且馒头酸度增加，口感不佳。

2.1.3 加水量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响

加水量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响见图3。

由图3可知，当加水量为35%～45%时，感官评分逐渐增加。加水量超过45%后，感官评分逐渐降低且降幅较大。这是因为加水量过多时，面团湿黏难以成型，持气能力下降，成品食用时不爽口、黏牙[8]。因此，45%的加水量最适宜。

2.1.4 白砂糖添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响

白砂糖添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响见图4。

由图4可知，当白砂糖添加量为12%时，馒头感官评分最高，此时馒头甜味适中，食用时能品尝到淡淡的麦香味和黑木耳清香味，口感最佳。白砂糖添加量过多时，馒头甜味过重，掩盖了黑木耳本身的清香味。同时，过多的糖分不符合人们健康饮食的理念。

2.2 正交试验结果分析

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素与水平设计/%

表3 正交试验结果

根据单因素试验结果进行正交试验。对正交试验结果进行分析，结果表明，影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为A＞D＞B＞C，即黑木耳浆添加量＞白砂糖添加量＞酵母添加量＞加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为A2B1C3D1，即黑木耳浆添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头在比容、外观形状、弹韧性、结构等评价指标方面分数较高，综合感官评分为92分，馒头品质最好。

3 结论

黑木耳多糖馒头是以传统馒头配方及工艺为基础，将黑木耳作为原料添加到馒头中，大大提高了馒头的营养价值及功能性，满足现代人对营养膳食的需求。通过单因素试验及正交试验，最终得到黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头综合感官评分最高，馒头品质最好。