杨永璋

（龙岩市市场监督管理局，福建 龙岩 364000）

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点系统，是目前国际上公认的能有效保证食品品质与安全的预防性食品安全管理体系。其主要特点是预防为主，将产品质量管理的重点从依靠终端产品检验向生产过程管理转移。HACCP体系主要通过识别和分析生产过程中的生物、化学和物理危害，确定关键控制点，并制定有效的监控和纠偏措施，从而预防、消除食品的危害或降至可接受水平，以确保食品的安全卫生质量[1]。

我国也有学者将其应用在腐皮卷生产过程[2]和冻烤鳗生产过程[3]，并取得了良好的效果，更有学者在海参养殖过程[4]导入HACCP体系，从而降低了养殖过程中可能造成的药残、重金属残留等危害。因此可以看出，HACCP体系适用面广，可以在各类食品生产过程中应用并取得良好的效果。

红芋是天南星科芋属，盛产于福建等地，因其产量较高，种植适应性强、管理粗放，在福建龙岩等地已形成规模种植，成为当地特色农业产业的重点项目[5]。红芋营养丰富，富含粗纤维、淀粉和多种微量元素，可以帮助消化，增加肌体的免疫能力，还有清热解毒、健脾强胃、散积理气、滋补身体之功效，近年来市场前景看好。

本研究以红芋为主要原料，经过蒸煮、粉料混合、搅拌、成型、油炸、调味、包装等工艺加工处理而成芋片，并将HACCP体系应用于芋片的生产当中，通过对芋片生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点，并提出相应的预防控制措施，从而有效地消除芋片生产中的安全隐患。HACCP体系的构建，不仅能尽可能地避免卫生安全问题再次发生，还能减少资源浪费，同时有利于提高官方监管力度和检查效率， 更符合食品行业发展趋势，具有良好的应用前景。

1 芋片产品描述

芋片是以红芋、淀粉、精炼棕榈油为主要原料，经过蒸煮、粉料混合、搅拌、成型、油炸、调味、包装等工艺加工处理而成膨化食品。产品描述详见表1。

2 芋片加工工艺

2.1 工艺流程

原辅料验收→清洗、蒸煮、脱皮→冷却、打浆→粉料混合→和粉水配制→低温搅拌→压片→成型→油炸→调味→金属探测→包装[6]。

2.2 工艺描述

⑴ 原辅料验收：红芋来自认可的供应商，新鲜，无霉变、无虫蛀。

⑵ 清洗、蒸煮、脱皮：人工对红芋挑选，剔除生虫、变质等不合格品，人工先预清洗红芋，去除泥土等杂质，将预洗后的红芋进行精洗，洗至洁净、无杂质，沥干。将沥干后的红芋投入蒸煮柜内蒸煮，直到蒸熟。

⑶ 冷却、打浆：将蒸煮好的红芋放入周转盆内进行自然冷却至常温。将冷却好的红芋投入打浆机，打成浆状。

⑷ 粉料混合：按工艺配比分别准确称量淀粉等各种粉料，倒入芋浆中，搅拌均匀。

⑸ 和粉水配制：将搅拌桶内放入规定刻度的水，按工艺配比将已计量好的食用盐、味精、小苏打、柠檬酸分别倒入桶内搅拌，使小料溶解均匀。

⑹ 低温搅拌：将粉料芋浆输送到低温高速搅拌机内，加和粉水搅拌。

⑺ 压片：搅拌后的面团输送到压片机料斗内经压辊压延成厚度均匀的薄片。

⑻ 成型：压延后的薄片输送至成型机，经印花压辊印成大小、形状一致的生芋片。

⑼ 油炸：压印后的生芋片通过自动油炸锅油炸。

表1 产品描述

表2 芋片加工危害分析表

⑽ 调味：油炸后的芋片经输送绳带通过振动调料机进行调味。

⑾ 金属探测：产品全数通过金属探测机，剔除不合格产品。

⑿ 包装：将过完金探的成品装入托盘内，称重装入纸罐；将装罐产品放进包装机，封口。

3 危害分析与关键控制点的确定

在良好操作规范（GMP）及卫生标准操作规范（SSOP）的基础上[7]，将HACCP 应用于从原料到成品的整个生产流程。芋片的生产从原料到成品的各个环节均有存在生物性、化学性和物理性危害的潜在隐患，从而威胁到芋片产品的安全。其表现形式有微生物污染、农药残留、重金属含量超标、食品添加剂含量超标、酸价过氧化值超标等，基于对这些危害进行分析和评价，以确定危害的严重程度和关键控制点；并应用判定树法确定产品的关键控制点为：原辅料验收、配料、油炸、金属探测、包装。详见表2芋片加工危害分析表。

4 关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏措施

关键限值（CL）的确立原则是准确、便捷和可操作性。实际操作中，多采用科学、高效、经济、敏感性和重现性好的理化指标，最常用的包括温度、时间、压力、浓度等。关键限值应尽量定量，本研究结合我国食品安全法规和标准GB17401-2014《食品安全国家标准 膨化食品》、GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[8-12]，主要贸易国家标准、已有文献、生产工艺及生产车间设备的实际要求等确立5个关键控制点（CCP）的关键限值，并制定有效的监控、纠偏及验证措施。详见表3芋片HACCP计划表。

5 记录保持的建立

规范的记录台账是进行监控、纠偏的重要依据。因此，在芋片的生产加工中建立了一套HACCP体系记录文件。如，HACCP 计划文件及支持文件、原辅料查验记录、食品添加剂配料记录、油炸工序记录、

生产车间及环境消毒清洁检测记录、产品检验记录、设备清洗维修记录、人员培训计划、关键控制点临界范围文件和纠编记录等。HACCP 计划小组要定期进行抽查验证，复查各项记录，以确认HACCP 体系及有关结果是否符合要求，验证结果形成文件。

6 结论及展望

通过对芋片生产过程中各个工艺环节进行危害分析，确定了原辅料验收、配料、油炸、金属探测和包装5个关键控制点，针对这几个关键控制点，建立了相应的HACCP计划表，制定了有效的监控、纠偏和验证措施。芋片生产企业将HACCP 体系引入到产品生产中，从原料验收到成品的全过程进行严格控制，产品的合格率大大提高，不但增强了芋片的食用安全性，还降低了企业的生产成本，提高了企业市场竞争力。

HACCP 体系在芋片生产企业中的应用表明，HACCP 体系是一种有效的、系统的、合理的控制模式，符合现代化芋片生产企业工业化生产的要求，在芋片加工中推行HACCP 体系是可行的。