范志红

最近“控糖电饭锅”突然火起来了。

有的商家声称，能做发芽糙米饭，餐后血糖反应低；也有的商家说是能沥去一部分糖分，增加米饭的抗性淀粉。

不少网友问：真有这样的好事么？

一些科普人士纷纷发表意见，认为这些说法属于夸大宣传，科学根据不足。虽说这些批评有一定道理，不过我认为，如今生活电器企业能够顺应时代发展，以促进居民健康饮食为目标开发新产品，首先是应当鼓励的。无论是帮助人们吃上发芽糙米饭，或帮助人们轻松煮好杂粮饭，或者在设计煮饭程序中考虑到降低餐后血糖反应的问题，都是非常有意义的事情。

有关电饭煲和控制餐后血糖的事，这里分成4个问题来讨论。

1.能做发芽糙米饭的电饭煲是否有好处？

糙米（包括浅色的、红色的和黑色的未精制稻米）属于全谷物，它所含的维生素B1、B2，以及钾、镁等营养素的含量是精白米的2～3倍，膳食纤维含量也要高出很多。所以，很多国家都提倡用糙米饭替代部分白米饭和白面制作主食。

糙米发芽时γ-氨基丁酸的含量增加，它是神经系统中最重要的抑制性神经递质，在改善应激和情绪紊乱方面具有一定作用。糙米发芽时植酸含量会降低，植酸是一种能够抑制消化酶活性的物质，发芽减少了植酸，再加上烹煮条件精准化，能改善糙米烹调后的口感，使老人孩子和消化不良者更容易消化。另外，在轻微发芽（例如芽长低于2mm，只是胚芽刚刚露出）的情况下，蛋白质和碳水化合物含量变化不大，维生素和矿物质也都能得到保留。

从这个角度来说，如果以前只吃白米饭，而今后打算吃发芽糙米饭，具有这种功能的电饭锅还是值得买的。毕竟米饭是多数人每天食用量最大的食物，米饭的营养质量若能有效提升，经过日积月累，对身体的健康意义是不可忽视的。

但是，糖尿病患者吃這款锅煮出来的发芽糙米饭后，是否能帮助控制餐后血糖，我还没有看到测定数据，暂时不能肯定。不过有研究表明，在预先浸泡一夜，充分烹煮之后，趁热食用的情况下，即便是没有发芽的糙米饭，血糖指数也可以高达82，接近于白米饭的数值。虽然这类电饭煲运用某些技术，让糙米发芽的过程缩短到几个小时，但毕竟也是经过充分的预先浸泡，米粒已经充分吸水。这种情况下煮出来的发芽糙米饭，如果趁热吃，并不一定能起到有效降低餐后几小时内血糖水平的效果。

但即便如此，有控血糖需求的人士吃这种发芽糙米饭，仍然比吃普通白米饭有益。这是因为，他们不仅需要控制血糖，更需要改善整体的营养状况。糖尿病患者和健康人相比，B族维生素缺乏情况更为常见，而维生素B1正是白米饭中含量很低的一种维生素。如果能把白米饭换成糙米饭，来自主食的维生素B1的供应量就可以增加一两倍。同时，由于糙米中的钾含量是精白米的几倍，以糙米饭代替部分白米饭，对预防和控制高血压也是有益无害的。

2.“沥糖”的电饭煲是否能帮助控糖？

另一类号称“控糖”的电饭煲，宣称自己能够减少米饭中的“支链淀粉”，降低碳水化合物含量，增加抗性淀粉。我同意，商家的这种说法并不是完全没有科学根据的。

大米中含有支链淀粉和直链淀粉。糯米的直链淀粉低于1%，所以它煮后十分黏软。多数中国人爱吃的是那种既柔软又略有弹性的米，属于粳米，它们的直链淀粉含量从百分之几到百分之十几，而长粒籼米的直链淀粉含量则更高，一些品种高达30%。早有研究发现，在同样的烹煮条件下，直链淀粉含量较高的大米，在消化酶的作用下水解速度较慢；或因为质地较硬，颗粒较大，不好消化，则餐后血糖上升速度也会略微慢一点。

这种电饭煲通过沥去米汤的方式，把比较容易在水中分散的支链淀粉溶出来并除去一部分，留下的部分就有较高的直链淀粉含量。同时，经过烹煮程序的控制，使米饭煮出来比较硬，咀嚼性更强，消化速度就会比较慢。

不过，在抗性淀粉较多的情况下，人体得到的实际能量比较少，于是在自由进食状态下，就可能通过摄入其他食物来增加能量摄入，并不一定能够减少总的碳水化合物摄入量。其实，我更担心的，是那些被沥掉的米汤。米汤里面，不仅仅是淀粉，还有钾、维生素B1、维生素B2、维生素B6等。白米中这些成分本来就少，再去掉一些就更是少得可怜，米饭的营养价值就变得更低。前面说到，这些成分对于糖尿病患者预防多种并发症是非常重要的。所以，如果要吃这种“沥糖”的米饭，需要额外补充一些B族维生素，并适度增加一些少盐蔬菜，以便补充钾。

3.“控糖”电饭煲真正的好处在哪里？

其实，这些电饭煲的真正好处，被人们所忽视了——它们都能煮杂粮饭。无论发芽与否，煮杂粮饭都可以提升主食的营养质量。

那些认识到顿顿白米饭不利于健康的人，完全可以利用这些电饭煲的杂粮饭功能，煮黑米大米饭、燕麦大米饭、藜麦大米饭、绿豆大米饭等。它们不仅抗性淀粉多，而且维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质的含量也会几倍甚至十几倍地增加。这样不仅能帮助控糖，而且有利于预防高血压、血脂异常、脂肪肝，有利于预防多种糖尿病并发症。

4.“控糖”电饭煲煮出来的饭，可以“敞开吃”吗？

人们都知道，一种食品是否有益健康，与其摄入量关系非常大，和食物搭配的关系也非常大。用一碗发芽糙米饭替代一碗白米饭是有益的，但不等于“敞开吃”好几碗也是有益的。糖尿病患者需要摄入足够的碳水化合物，但其总量仍然需要适当控制。再说，仅仅靠一种食物，是不可能完全解决“三高”问题的。

因此，对于这类“控糖”电饭锅，我的看法是这样的：

（1）这类电饭锅给消费者提供了多种烹调可能，烹调电器企业的努力值得鼓励。

（2）发芽糙米饭不一定升糖指数低，但营养价值的确大大高于精白米饭，值得全家人吃。

（3）“沥糖”米饭确实消化速度慢，抗性淀粉含量增加，但营养价值下降，并不是控糖的最佳方案。

（4）这类电饭锅可以合理利用，用来制作大米和杂粮的混合饭，包括发芽糙米饭。如果能够增加全家人对全谷杂豆主食的接受程度，善莫大焉。

总之，对于电饭锅、电压力锅这类烹调电器来说，最要紧的是让它的功能为健康饮食提供方便，增加人们吃五谷杂粮的可能性。商家说什么不是最重要的，关键是你自己买回家之后怎样好好利用。