鱼类工业化生产加工技术研究进展

2020-01-17赵宁孙爽史晓杰胡蒋宁于翠平

中国调味品 2020年10期

赵宁，孙爽，史晓杰，胡蒋宁，于翠平*

(1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034；2.大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034)

世界各国渔业发展迅猛，占渔业总产量的40%。各国鱼类加工技术已经取得了长足进步，并开发出很多以鱼类为原料的食品。我国海洋资源丰富，渤海、南海等多个海域与我国陆地接壤，我国渔业因此得以迅速发展，根据《2019中国渔业统计年鉴》，2018年我国渔业经济生产总值为258644732.15元，其中渔业产值为128154129.31元，其占农业经济生产总值比重的10.7%，比2017年增长4.27%。鱼是水生动物的主要组成部分，随着经济的发展，消费者对水产类尤其是鱼类健康食品的需求在全球范围内不断增长。伴随着市场需求的增加，不同种类鱼类相关产品的工业化加工技术也随之迅速发展，本文综述了冷冻加工技术、干制品加工技术、熏腌制品加工技术等鱼类食品加工技术的研究进展。

1 鱼类产品加工业国内外发展现状

1.1 国外鱼类产品加工业的发展现状

世界各国在过去半个世纪的鱼类加工技术发展迅速，在欧美、日本等渔业相对发达的国家，他们的现代规范化鱼类精深加工、养殖技术已经非常成熟，加之自动化装备的开发研究，冷链物流的标准化完善，渔业捕捞加工行业法规的健全，已经形成了一套鱼类加工技术的完整体系，使其在鱼类加工业中占据了很大优势。越南、印度、泰国等发展中国家依靠对一些大宗鱼类原料进行粗加工，大规模的人工养殖，发展起了新兴渔业，并在世界鱼类加工业中占据了一席之地。而日本、爱尔兰等发达国家则将渔业加工的重心放在一些高价值鱼类的精深加工上。

1.2 我国鱼类水产品加工流通业的发展现状

改革开放以后，各渔业企业从国外引进先进的鱼类制品生产技术与设备，科研部门也开始了鱼类加工技术与水产品资源最大化利用的各项研究。先后研发出冷冻鱼类制品加工技术、鱼糜制品加工技术等高精尖技术，并对传统干制品、腌熏制品和罐头产品等鱼类水产加工品的加工技术进行完善和规范[1]。通过学术研究与产业化相结合，我国渔业产业在鲜鱼的保鲜储运、鱼肉的冷冻加工、鱼糜的完善加工工艺、腌熏制鱼类的规范与系统化、产业化等方面取得了强劲的发展，开发了系列鱼类加工产品的种类与形式，推动了鱼类加工业的长远发展。

经过近些年的发展，我国鱼类产品的市场也变得更加丰富，开发了冷冻鱼片、方便鱼排等鱼类冷冻产品，营养即食鱼软罐头、风味豆豉鱼等系列鱼罐头制品，调味鱼片、鱼肉松、鱼酥骨等系列休闲即食食品，利用鱼类副产物开发了鱼汤粉、鱼蛋白肽、胶原肽、鱼油等产品，显著提高了各类鱼类资源的利用效率和产品的品质，国内鱼类加工产业规模正在逐渐扩大并高速发展[2]。

2 冷冻加工技术

在鱼类加工业中广泛采用冷冻加工的方法制备冷冻鱼片、方便鱼排、速冻海鱼等鱼类冷冻产品或速冻包装食品，冷冻加工分为简单冷冻加工和精深冷冻加工，其流程及工艺要点如下。

2.1 简单冷冻加工流程

原料验收→去内脏→清洗→装盘→冻结→包装。

在冻结过程中，要将装鱼的鱼盘迅速放入速冻间进行快速冷冻，速冻间温度控制在-28～-25 ℃，冻结完成的标志是鱼产品的中心温度降低至-15 ℃以下，速冻时间一般不超过18 h。速冻完成后迅速脱盘并包冰衣。包冰衣在4 ℃以下的水中在30 s内完成，冰衣的形成原理主要是利用鱼块的低温使水冻结于鱼身四周。包冰衣的鱼块放于(-18±1) ℃的冷藏室内冷藏。一般情况下，含脂量低的鱼可保存8～10个月，含脂量高的鱼则小于7个月。

2.2 精深冷冻加工流程

原鱼→清洗→去鳞、去内脏、去头处理→再次清洗→削片→去皮→固定→漂洗→冻结→包冰衣→冷藏→成品。

在冻结过程中将容器送入冻结室，在-25 ℃下速冻，冻结完成的标志是中心温度达到-18 ℃，然后包冰衣送入-18 ℃冷库中冷藏[3]。

王义等[4]采用原料解冻→清洗→去头、去内脏→去皮→切片冲洗→修整→复验→摆盘→速冻→修整→过磅称重→检验→包装入库这一工艺流程制备冷冻马面鱼风味食品，风味独特，获得很高销量。常娅妮等[5]探究-80，-30，-18 ℃下冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白的理化指标，发现-80 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性程度最低。

3 鱼糜制品加工技术

鱼肉经过多道工序加工成鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼卷、鱼香肠等各种鱼糜制品。其不仅含有丰富的蛋白质，而且富含各种矿物质及微量元素如钙、磷、铁等。鱼糜制品的感官品质高，食用方便，也可作为其他产品的原料成分，其具有很高的市场占有率。

鱼糜的凝胶性决定了鱼糜制品的持水性、质构特性、粘弹性及产品的得率。鱼糜凝胶的形成机理为：鱼糜加入氯化钠后进行擂溃，使肌原纤维蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)充分溶出进而形成肌动球蛋白溶胶，其受热产生分子间键并形成通过离子键、疏水作用力、共价键(二硫键和共价交联)、氢键等稳定的空间网状结构。因此，改善工艺或配方对鱼糜制品的凝胶性进行改良是研究鱼糜制品品质特性的关键[6]。邵懿[7]以竹荚鱼为研究对象，发现卵清蛋白等可以提高冷冻鱼糜制品的凝胶强度。

一般鱼糜制品的加工流程为：采肉→漂洗→脱水→绞肉→预冷→擂溃→冻结→贮藏。黄和等[8]以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象，研究了擂溃方式等因素对金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度的影响，当擂溃21 min时所得鱼糜凝胶强度为10728.16 g·mm。

鱼香肠的理化及感官性质还受淀粉的添加量、原料鱼的新鲜度、食盐的添加量和pH值等因素的影响。余永名等[9]研究了3种不同淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响，添加8%、10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉显著增加了鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性。吕顺等[10]通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程，发现鱼糜凝胶的凝胶强度在新鲜时期最高，在僵直期逐渐变差。裴志胜等[11]以金鲳鱼等4种鱼为原料，采用低场核磁共振技术测定鱼糜凝胶过程中水分状态的变化，食盐添加量对4种鱼糜凝胶过程的水分状态存在显著影响。

4 干制品加工技术

鱼的干制品因水分含量较低，故在生产和销售过程中不需要维持低温，且体积较小，储运方便，同时可以避免污染和品质下降等问题。干制品加工的产品，如干鱼片、鱼肉脯、干制品鱿鱼丝、风味鱼制品小黄鱼等具有很好的市场反响。干制加工可分淡干和咸干两种。干制品加工技术分为传统干燥技术、真空冷冻干燥技术、热泵干燥技术、微波真空干燥技术[12]。

4.1 淡干与咸干

淡干的工艺流程：原料→去内脏、去鳃处理→漂洗→晾晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→贮藏。咸干的工艺流程：原料→去内脏、去鳃处理→清洗→盐渍→脱盐→干燥→成品→包装→贮藏。于慧等[13]以秋刀鱼为原料，进行咸干处理，鱼肉的组织特性与呈味特性均符合要求。

4.2 常见干制品加工技术

4.2.1 传统干燥技术

生产中常用的传统干燥技术有日光干燥和热风干燥。日光干燥依靠自然光的晾晒，不需特定干燥设备，是最环保且性价比较高的干燥方法，但其不能依据鱼肉的品质特性而控制干燥的条件。热风干燥设备简单且适用范围广，操作和控制较为便捷简单，卫生条件良好。张琼等[14]以草鱼为研究对象，在40，50，60 ℃热风温度下进行干燥，发现热风干燥温度与干燥速度呈显著正相关性。

4.2.2 真空冷冻干燥

真空冷冻干燥的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与蒸汽捕集器之间的蒸汽压差[15]。该技术的优点是能够对热敏性或受热易产生热损失的物质进行干燥，能够保持物料内部良好的质构。徐莲等[16]对金枪鱼进行真空冷冻干燥，并对冻干金枪鱼吸湿规律进行了总结。

4.2.3 热泵干燥技术

热泵干燥过程中可以对其循环空气的温度、湿度等干燥条件进行精准的设置，其适用物料范围很广，适用于热敏性物料，干燥的鱼肉制品具有较好的质构和感官品质。石启龙等[17]以竹荚鱼为试验材料对热泵干燥中、后期的鱼片温度分布进行了测定，发现鱼片内部没有出现明显的温度差异，整体温度分布比较均匀。

4.2.4 微波真空干燥技术

微波干燥技术在鱼类干制品加工中应用很广泛，其原理是当交变电磁场作用于物料时，随着外电磁场的变化，致使分子间频繁地发生碰撞而产生大量的摩擦热，从而使物料发生内部及表面水分的蒸发[18]。可实现连续生产和自动化控制，保持物料品质；微波具有防霉、杀菌和保鲜功能，便于较长时间的贮存，延长货架期。

杨宪时等[19]将鳀鱼利用干制品加工技术加工成鱼片、调味生干片、半脱脂鱼松、鱼脯等风味小食品，生产成本低，产品品质优良，经济效益高。卢芸等[20]以草鱼为原料，研究了草鱼干在贮藏期间的品质变化，草鱼干品质在较长一段时间内保持良好。

5 腌制品加工技术

腌制过程中，氯化钠溶液不仅可以延长鱼类的保质期，而且可以掩盖和去除鱼体上的淤泥味和鱼腥味，因此腌制的鱼类可长时间地储存和运输，而且风味独特，感官品质良好，具有较高的经济和社会价值，市场占有率高。

腌制后的鱼肉可以不经干燥直接食用，或者作为原料进一步干制或熏制后制成成品。其工艺是：原料鱼→筛选→去内脏等处理→漂洗→盐渍→加压→出池→包装→成品贮藏。分为干腌法、湿腌法、半干半湿腌制法、注射腌制法[21]。

滕瑜等[22]研究了大菱鲆的腌制调味加工工艺，发现在腌制温度为10 ℃、盐度为10%的条件下进行混合腌制时的大菱鲆具有感官评分较高的口感和风味。李河山[23]研究优化了一种独具民族特色的香辣鱼腌制配方与工艺，完美还原了侗族历史悠久的美食风味。

6 熏制品加工技术

熏制鱼类具有烟熏加工食品独特的感官品质和风味物质，而且有效抑制微生物的繁殖，可以延长食品的货架期。熏制品的工艺流程：原料选择→预处理→开片切块→浸渍→油炸→调味→冷却包装。简生龙等[24]优化了工艺流程，采用原料前处理→加工前处理→腌制→沥干→熏制→冷却→真空包装→装箱入库这一工艺流程制作了风味独特的熏制鲑鳟鱼；王兴礼[25]总结了常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等，烟熏可改变鱼体的色泽和贮藏期，常用的方法分为冷熏法、温熏法和热熏法。王健等[26]用华东化工学院一种天然混合型食品香料，对鱼进行液熏处理，所得到的产品有烟熏食品所特有的感官和滋味，易于实现机械化和连续化生产。

7 罐制品加工技术

鱼类经过分选、修整、烹调、装罐、密封、杀菌、冷却，制成鱼类罐头食品。鱼类罐头种类繁多，按加工和调味方法不同，大致分成清蒸、油浸、鲜炸、茄汁、熏鱼等类型的罐头，现在市场销售量较大的有营养即食鱼软罐头、风味豆豉鱼、油浸金枪鱼、茄汁鲅鱼、香酥黄鱼等系列鱼罐头制品。王建中等[27]采用选料→原料处理→盐渍→油炸→切段→配汤→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检→包装→成品这一工艺流程制备的鳅鱼罐头符合各项感官指标、理化检验指标及微生物指标。李果[28]优化了制作鲱鱼软罐头工艺，在特定工艺参数下，产品在常温下可储藏90 d且感官评分很高。

罐制品的加工工艺中，杀菌是关键环节，决定了罐装食品的保质期及营养品质，现在所用的较为先进的杀菌技术有热杀菌技术、冷杀菌技术和栅栏杀菌剂技术[29]。张路遥等[30]在鳙鱼软罐头杀菌加工中应用一种新型变温程序，获得的鳙鱼罐头从质构到感官风味都更加优良。

8 动物饲料加工

低值鱼类或鱼类加工过程中的下脚料含有人类无法利用的丰富的营养物质，未免造成资源浪费，可以利用有机溶剂、酶、酸、碱等提取鱼体中的蛋白质，鱼蛋白中含有各种必需氨基酸，又同为动物源蛋白质，因此利于动物的消化吸收，可作为动物饲料。将从低值鱼类中提出的蛋白与食盐等混合，经过晒干、蒸煮、粉碎等工序将其制作成动物饲料。随着各种养殖业的发展，一些动物蛋白质饲料供不应求，动物饲料加工技术的发展能够填补这一市场空缺，同时利用原本会被浪费的杂鱼类，成为一种新兴鱼类加工趋势[31]。

9 休闲食品开发

现代人对休闲食品的需求越来越高，鱼类休闲食品因其独特的风味和丰富的营养，在休闲食品市场中占有很大的份额。因为利用鱼类资源加工，鱼类制品的原料来源较丰富，且鱼类休闲食品生产流水线机械化程度高、连续化程度高、品种多，鱼制品具有良好的色泽和独特的风味，不仅营养丰富，而且价格低廉，是鱼类工业化生产加工的一个重要方向。

休闲食品种类众多，开发前景广泛，目前市场已有很多形式如烤鱼片、鱼香肠、鱼肉松、鱼酥骨、营养即食鱼等。楼明等[32]采用原料处理→蒸煮→捣碎→调味→炒制→冷却→装袋→灌气→封口→保温→检验→成品的工艺流程，制作出的鱼肉松符合各项检验指标并有较高的感官评分。李娟[33]利用斑点叉尾鮰鱼加工下脚料鱼脊骨加工成一种鱼骨休闲食品。刘婧等[34]正交优化了一种马铃薯鱼面休闲食品的生产工艺，产品品质良好。