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日本菜按照日本人的习惯称为“日本料理”。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史，同样一起发展起来的还有日本的茶道。

日本菜总的分为两大方菜：关东料理与关西料理，其中以关西料理影响为大，关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。它们的区别主要在于关东料理的口味重（浓），以炸天妇罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。

日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型;日本料理讲究营养的配比，而且喜吃生食：龙虾、金枪鱼、三文鱼，都是蘸了绿芥末和调料生食，吃时喝一些清酒。

总的来说日本料理口味清淡，并且讲究清雅、幽静的氛围。

日式料理中的名词

★先付

即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，量小，种类多样。

★前菜

即冷菜，可以单上，也可三、五种.拼盘上。

★先碗

即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。

★刺身

即生鱼片，日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花葉、带酸口;也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。

★煮物

即烩煮料理，指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。

★烧物

以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。

★扬物

即炸菜，主要是炸天妇罗。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。

★酢物

即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后、酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油膩感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、钵。

★蒸物

菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。茶碗木须其实就是加有其它原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式。

★止碗

即酱汤，主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，通常放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。

★渍物

即咸菜，日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。

★食事

即主食，包括各种饭，主要是面条和寿司。面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面像中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉、紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，像鳗鱼饭、天妇罗饭等。

★寿司

即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。

★甜食

一般是时令水果。

★锅物

即火锅，主要是牛肉火锅，又称锄烧，风靡一时的寿喜锅也属于此类。

★铁板烧

即席料理，大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎。

日本四大料理

★怀石料理

煎茶之前的用膳，为了不影响品茶的乐趣，料理的味道和用料十分讲究。茶馆主人按季节，精心挑选新鲜海产和蔬菜烹调落足心思。怀石料理讲究环境的幽静、料理的简单和雅致。

★卓袱料理

中国式的料理，其特色是客人围着一张桌子，坐的是靠背椅子，所有饭菜放在一张桌子上。这种料理是起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称“长崎料理”。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以比菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

★茶会料理

室町时代（十四世纪）盛行茶道，於是出现了茶宴“茶会料理”。最初，茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器——饭碗、汤碗和小碟子，间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、三味山珍海味，最后是茶。

★本膳料理

属红白喜事所用的仪式料理，一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图型以示吉利。用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿著左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹一次菜。