文 孟蕾 编 梁同正、Annie

编者按：

2018年10月，中国首个100%香槟展落户上海。去年3月刊，我们做了一期香槟专刊，展前为大家普及了大量的香槟知识，受到很多读者的好评。杂志一上市就被抢售一空，很多人觉得意犹未尽。加之去年香槟展只在上海，很多华南的酒迷朋友还期待他们今年能来到《葡萄酒》杂志的大本营—广州。只可惜，香槟客大多都集中在上海或华东周边，今年的香槟展还是选在了上海。

而我，也因为工作的缘故，连续两年完美错过上海的香槟展，跟很多华南的酒友一样，也没能打飞的到上海喝香槟。转念一想，逛展不就是为了品香槟、选香槟吗？既然没能亲自打飞的前往，不如请来专家直接来给我们选更好。

于是，我们这期的“主编的酒柜”把喝了无数香槟的“槟客文化”主编孟蕾请来，来为大家亲自挑选她个人会掏腰包，收入自己酒柜的香槟！

前几年出版的世界各类葡萄酒教学书籍上，大多还写着香槟区主要有三个子产区：黑皮诺主导的兰斯山脉，盛产优质霞多丽的白丘地区和莫尼耶（Pinot Meunier）为家的马恩河谷。而这两年，又突然很多媒体和葡萄酒爱好者将目光转向这里，注意到了香槟区这个不同寻常的地方，和这里极有个性的香槟人。有些人说他们是香槟区的反叛者，酿造的是反香槟的香槟，但如果跟当地人聊起这些称号，他们会犹豫甚至摇头，然后告诉你，他们只是传统酿造方式的坚守者，这才是香槟区最本真的表达。

奥布在哪里？

在香槟阿登地区的地图里，奥布是个行政省份，跟马恩省平级，是香槟区重要的组成部分。而保存完好的中世纪小城，奥布省的省会特鲁瓦（Troyes），在法国大革命之前还曾经是香槟区的省会。

香槟区法定的34300公顷葡萄园中，有近23%位于奥布地区，而在葡萄酒产地的划分上，这里则被称为巴尔山坡（Côte des Bar）。两个地区并不完全重合，比如奥布省主要种植霞多丽的Montgueux和Villenauxe-la-Grande两个村落因为土壤结构不同，葡萄园划分并不属于巴尔山坡。

它位于香槟区的最南部，其南边与勃艮第的金丘接壤，往西南方向60公里就到达Chablis。这里的土壤以启莫里阶时期（Kimmeridgian）的多石石灰岩质土壤为主，也有较新的波特兰阶（Portlandian）土壤。表层土多是碎石、鹅卵石、黏土和泥灰土，形成于侏罗纪早期（Jurassic Lias）。尽管与香槟区北部的白垩土不同，这里仍属于香槟区。除了覆盖85%葡萄园的黑皮诺，还种植了少量霞多丽和其他几个香槟区的小众品种。

这里的黑皮诺供应了整个香槟区黑皮诺果实需求的50%，很多知名酒商品牌都一直从这里购买葡萄汁进行混酿，只不过历史遗留的“傲慢与偏见”让他们大多选择三缄其口，甚至在官方材料中都罕有提及自己葡萄供给来源也有巴尔山坡地区，这个香槟区神秘的大南方。

1911，香槟区的混乱年代

20世纪最初几年，风云骤变，根瘤蚜虫害从天而降，成为葡萄果农最头疼的问题。不断上涨的土地价格让果农无法扩张酒庄，种下健康的葡萄株。沉重的赋税，以及与收成有关的流言蜚语，都不断加剧着果农的不满。惨淡的收成就像是“压死骆驼的最后一根稻草”，让果农的日子越发难过。

©Champagne Pierre Gerbais

香槟的日渐流行与香槟区葡萄不是形成强烈对比，使得中间商和部分酒庄将目光投向香槟之外的产区。法国铁路系统的发展，让他们更轻松且便宜（几乎是香槟区葡萄的半价）地买到卢瓦河谷和朗格多克的葡萄。缺少实质法律的保护，使用非香槟葡萄酿造的“香槟”让果农极为不满。他们要求政府颁布法律，规定：至少要使用51%香槟区葡萄酿造的才能称为香槟。

为了解决中间商和果农之间葡萄价格的冲突，1908年，香槟区确定了以村庄为单位的葡萄园分级体系，也就是我们熟知的“L'échelle des crus”（酒村分级阶梯制-编者注）。

这个决定把香槟南部奥布地区排除在外。甚至香槟区历史上的首府，特鲁瓦（Troyes）也不在其中。越发加剧奥布人对此决定的不满。奥布果农联盟迅速成立。1月29日，1500名果农在Bar-sur-Aube举行大规模示威。市政部门也纷纷罢工。示威游行在2-3月间不断进行，果农们纷纷戴上红帽，唱起奥布地区香槟果农的赞歌。4月9日爆发更大规模的游行，超过5000名果农从奥布各个地区来到特鲁瓦（Troyes）。城中的居民也纷纷走出家门，加入游行。为了避免冲突进一步加剧，政府迅速“妥协”，给奥布地区“Basse Champagne”或“Champagne deuxième zone”的特殊称号（也就是Champagne Second Class，二等香槟）。这个称号最终被收录在1911年6月7日的法令中。这个举措又引起马恩果农的不满，认为此举伤害了“香槟”带给他们的光环。

其间上千果农烧毁葡萄园，突袭酒商的酒窖，洗劫酒庄，数不清的葡萄酒被浪费。政府被迫再次“头脑风暴”寻求解决策略，后续操作则因为一战爆发而推迟。其间，中间商、果农、酒商、政府都团结起来，一致抗敌。1927年7月22日，香槟法定产区终于形成，重新划定的范围中包括了1908年被排除在外的奥布地区。

传统守卫者

提到橡木桶酿造，表达风土的单一园香槟，香槟区的静态酒或者香槟区的4个罕见品种，很多人会说这是新时代香槟人的革命，是小众香槟酒庄的尝试，是反香槟的香槟，甚至，是香槟区的勃艮第精神。而每一次我问到这些已经在国际市场上声名鹊起的奥布地区果农，他们多数会坚定地跟我说：“ 我没有在革命，更没有标新立异，这里的香槟一直都是这样酿制的，只不过我们没有像北边儿那些马恩商人一样为了扩大产量和销量去放弃传统。我的祖辈们没这么做，我也不会。”

©Champagne Fleury

橡木桶并不是从勃艮第来到香槟区的“舶来品”。在不锈钢桶和搪瓷烤漆发酵罐出现之前，香槟区和世界其他产区一样使用橡木桶酿酒。那时几乎每个村落都有制桶厂，而香槟区位于法国北部这一地理条件，也使得这里的橡木纹路更细密，更适合酿造细腻优雅的香槟酒。奥布地区的很多酒庄延续了这样的酿酒传统，以Drappier为代表的很多奥布地区精品酒庄都仍然用橡木桶酿酒，并且不拘泥于205L的香槟桶尺寸，尝试各种不同大小甚至不同形状的橡木桶来酿制自家不同酒款。

新一代明日之星Aurélien Gerbais在勃艮第酿酒学校读书的时候，无数次问自己的父亲和祖父为什么把橡木桶都换成了不锈钢桶，虽然自家Champagne Pierre Gerbais的全系列香槟因为优秀的葡萄园管理和酿造方式并不缺少复杂度，但父亲要求他回家酿酒的时候依然谈了条件，让父亲留给自己两块葡萄园，给他一个小型酒窖，让他尝试重新用橡木桶酿酒，运用自己学到的酿酒方法，也是回归传统的酿酒方式。

我喜欢叫他香槟区的白皮诺小王子，因为他是香槟区白皮诺最大的拥有者，甚至有两块百年老藤白皮诺，酿制了目前香槟区最好喝的100%白皮诺L'Original哲别初心香槟。上次跟他在葡萄园里聊天的时候，看到Gerbais爷爷站在葡萄园里，Aurelien难以掩饰自豪地跟我说，他很感谢爷爷当年的固执和坚持，在奥布地区的果农为了取悦马恩省大酒商，把葡萄卖个更好价格的时候，大多数人选择将这里的古老品种和霞多丽都连根拔起改种了当时最流行的黑皮诺。而这里的白色土壤明明就更适合种植白色品种，爷爷坚持种植白皮诺和霞多丽，没人购买自家葡萄就自己酿酒销售勉强维持生计，哪怕生活最清苦的时候都不曾动摇，他今天才得以拥有这几块百年老藤白皮诺，酿造出来的不只有果香也有深度的白皮诺香槟。

而表达风土，更不是现代香槟人的发明，也不是跟隔壁产区学来的方法。Cédric Bouchard（Champagne Roses de Jeanne）、Bertrand Gautherot（Champagne Vouette&Sorbée）、Jérôme Coessens （Champagne Coessens）等等独立酒农一直坚持把所有地块的葡萄分别酿制成不同酒款，他们用自己的风土香槟向全世界葡萄酒从业人士和香槟爱好者证明，巴尔山坡的启莫里阶（Kimmeridgian）土壤也可以和白丘地区的白垩土一样酿制出好喝的白中白香槟，他们的黑中白香槟好喝是因为当地也有黏土及泥灰土为主的葡萄园适合种植黑皮诺，这是风土带给他们的自然选择，与政治和权力游戏无关。

哪怕是刚刚回到这里酿酒的香槟人，都坚持酿造反映风土特色的香槟酒款。中国香槟爱好者熟悉的Edouard Duval （中国知名进口商由西往东的老板，也是Duval Leroy的家族成员）继承了父亲在奥布地区的葡萄园，酿制出数款风格各异的白中白、黑中白和桃红单一园香槟，品质已经可圈可点，值得期待。

前卫反叛者：奥布地区的绿色革命

数十年被隔离在香槟（北部马恩省）的光环之外，奥布地区的独立酒农在阴影之中仍然崇尚自由。他们不会为了能被叫做“香槟”而唯诺趋同，相反，他们需要坚持做自己，努力做更好的自己，才能向世人证明这里不是次等产区，也可以出产品质绝佳的香槟，甚至比北边的香槟更有特色，更具个性，更自我。

不如南法常年的阳光明媚，常年阴冷的气候条件以及奥布地区波澜起伏的山谷地貌和密布的小溪河流，让香槟区成为了法国最不适合成为有机和生物动力种植法的葡萄酒产区。而奥布人最有革命反叛性的尝试，却就是从这里开始，迅速发展壮大的有机和生物动力种植法认证香槟。

整个香槟区的绿色革命开始于奥布地区不到200人的Courteron村。Fleury家族自带开拓者基因，现任庄主Jean-Pierre的祖父建立了奥布地区第一个葡萄苗圃厂，又于1904年在奥布地区首先种植嫁接黑皮诺，1939年经济下行，酒商降低了葡萄原料的需求，Jean-Pierre的父亲就自己开始酿酒，成立了奥布地区第一个独立酒农品牌Champagne Fleury。

接手家族酒庄之后Jean-Pierre成为了香槟区第一个尝试生物动力种植法的人，尽管困难重重，也几次颗粒无收付出了昂贵的学费，他从1992年开始，逐步拿到了Ecocert、Demeter、Biodyvin等认证，成为香槟区生物动力种植法的先驱者，真正开启了香槟区有机和生物动力法的绿色革命。