Estelle

编者按：8月1 6日晚，耶鲁历史学教授Paul Freedman受耶鲁北京中心的邀请，分享了东西方文化各自对食物的理解，以及美食在历史中扮演的重要角色，展开一场别具一格的美味之旅。Paul Freedman是耶鲁大学Chester D.Tripp历史学终身教授，2007年主编的《食物：味道的历史》-书，目前已被翻译为十种语言出版（中文版由浙江大学出版社于201 8年出版发行），并荣获了国际烹饪专业协会颁发的奖项。此后，他又对食物在文化和历史大趋势中所扮演的角色进行了一系列的研究，如2008年出版的《源自东方：香料和中世纪的想象》探索了中世纪对香料的渴求，以及由此导致的欧洲对外探索和征服。

中国的饮食文化源远流长，内容丰富多彩，形式变幻莫测，在世界舞台上始终绽放着耀眼的光彩。在中国文化走向世界的同时，中国味道更是吸引了世界的眼光。身为耶鲁大学历史学家，当我将中国美食与世界历史进行紧密联系的同时，展现出的是一幅激动人心的精彩碰撞，它有别于美国的饮食文化，却又与之产生着千丝万缕的联系。

中美饮食文化的异同

《舌尖上的中国》向我展示了中国不同家庭欢聚一堂进行聚餐的温馨画面，以及中国各色传统美食，十分精彩且令我向往。

在中国，人们特别热衷于谈论美食。饮食是中国人每日必谈的一种非常平民的话题，而在美国，聊天时会说：“我昨天吃了日本料理，我今天不想吃日料。”美国的移民传统使美国人愿意尝试和交流，人们有意愿去尝试新鲜的菜式。

美国同样拥有相当长的饮食传统。因为一些历史原因，使美国地方菜系逐渐衰落，因此，目前在美国只有几个区域的菜肴可以被真正称之为地方菜，比如路易丝安娜州、新墨西哥州等。另外，在新英格兰地区，之前有个非常独特的菜系也同样没落了，或者说现在有一点变成了一种博物馆性质的艺术展览区，而不是如同中国饮食那样融入到寻常百姓家。

现代化对中美饮食文化的影响

美食与现代化社会的变迁具有不可分割的关系。法国和德国都有现代化的饮食习惯和制作手法，但如面包、香肠、美酒等食物的传统制作工艺还是很好地保留和传承了下来。在美国，推出了同质化、标准化、技术改造的运动，这主要是出于对健康以及美国人现代思维的考虑。

美国人把吃饭看作一种凡人的事情。对于美国人来说，饭必须要很快地吃完，这样才可以释放更多的时间做其它事情。尽管美国崇尚同质化与标准化，但它也有一个非常现实和中立的传统，即并不是只吃麦当劳或肯德基，尽管人们可能会有这种成见，但其实在美国已经有四万家中餐馆，这算是一个中餐全球化的美国版本。中餐在美国占据第一位的位置，日餐第二位，墨西哥餐第三位，这说明美国人其实也是喜欢外出吃饭，或者说喜欢尝试一些不同的菜式。

世界饮食传统的变迁

在海外有非常多的中餐厅，他们也影响了当地的饮食文化。秘鲁吸收了很多中餐的传统，这便是秘鲁人对于中餐的認知;东南亚和东亚，对中餐也都有自己的改良或演变，而在这期间，中餐却并不会被其它文化侵蚀，而是随着历史的演变不断变化和丰富完善，这就是中餐的魅力！

Q&A

对话 Paul Freedman

Q：美食全球化对于历史的构成产生了什么影响？

A：有两种食物影响了历史，他们分别是香料和蔗糖。这其中，特别是来自印度和印尼的香料中世纪时在西欧颇受欢迎，当时推动了中世纪的航海运动，葡萄牙人和西班牙人，包括哥伦布的航海在内，都在寻找香料的生产地，因为中介的存在使得香料交易的费用昂贵。由于香料的奇异，当时也让西欧人对印度充满了神秘感。

糖有非常大的用途，在伊丽莎白当政时，当时每个人（每年）只吃两磅，现在是120磅，美国人现在可能是这个数字的两倍。美国的番茄酱、沙拉酱里都有糖。美国人特别喜欢吃糖，为了吃糖去征服加勒比地区，那里的原住民或被消灭或因疾病，渐渐消失殆尽，后来这里涌入大量黑奴做劳工种植蔗糖。另外，欧洲人在咖啡、茶、巧克力里面用大量的糖。糖的需求量惊人，也给全球历史写上了灾难性的一页。

Q：美国人对于中国美食的观念是怎样的？

A：在美国的华人已经不仅仅是最早赴美的广东人和福建人了，所以现在美国人对中餐的观念也从以前的广式风味、闽南风味进化成更加丰富多彩的风味和菜式，比如四川风味。西方人也要了解中华美食的博大精深，比如酒糟或其它小吃，可能某些小吃被美国人接受还需要一个过程，但我个人还是非常喜欢吃的。

Q：很多新型食材的出现对未来饮食有哪些影响？

A：在美国这是个重要的问题。我们消耗的肉类是中国的两倍，如果能够减少肉类而使用新型食材就非常好。这会有助于保护环境，同时有益于健康，比如可以解决美国的肥胖问题。很多美国人都呼吁禁止肉类的食用，就跟呼吁禁枪一样。这个回答让我很难为情，但这就是我对于这个问题的答案。

Q：您对口味融合、正宗菜及融合菜的看法？

A：你是很难在异国他乡吃到正宗的家乡美食的，因为当地缺乏相应的烹饪条件。这里存在着标准化的问题。地道的美食，能否在异地存在大规模的标准化生产是个很关键的问题。在纽约有一个很有名的中餐店叫西安美食，只有一个收银员会讲英文，这就告诉你的确吃着家乡菜，但这不是你老家。有一些人可能想吃原汁原味地道的中餐，但也有人喜欢尝试既有创新又能够保持传统的一些改良菜式。

Q：有人说自己出国后三天吃不到家乡菜就受不了，为什么呢？

A：我也问过我的学生类似的问题，他们最想吃的是什么，他们常常告诉我他们最想念的不一定是最高大上的美食，而是故乡的类似水饺这类的一些小吃。这些小吃会唤起思乡的情感。我大学时在印尼爪洼岛度过了一段时光，由于当时落后的交通通信，我可能要花很长时间进行通信联络，当时印尼的饮食我不习惯，我非常想念故乡的早餐。

Q：在全球化的背景下，食物会不会脱离本土化？

A：尽管有着越来越广的全球化，但至少在中国这是非常难以做到的，因为人们不会随着生活而忘记食物的来源，忘记食物的风味。