周家萌　宗莲籽

在第二届世界川菜大会上，“201 9全球中餐业社团负责人”圆桌对话在资阳成功举办，世界中餐业联合会副会长、新加坡同乐饮食业集团董事主席周家萌以《东南亚国家餐饮业发展前景》为题，以典型的案例阐释了新时代背景下海外中餐业的发展现状及问题。

目前不管是中国、东南亚还是其它地方，餐饮业都面临寒冬，新加坡的餐饮业也不例外。根据美国消费者新闻与商业频道的数据，全球饮食业市场，有60%新餐馆开业一年后就倒闭，能度过第一年的，有70%在三到五年内结业。在新加坡，根据会计与企业管理局的估计，每年有500家新餐馆开业，平均每个月就开42家，但只有25%得以生存。2019年9月20日的新加坡《联合早报》刊发了一篇《餐饮业新一代如何成为25%幸存者》的文章。文章指出数据与一般表面上看到的餐饮蓬勃现象南辕北辙，对想要涉足这个行业的新秀来说，更是“恐怖”数据。

同乐集团也是这样，我们不断寻求改变，不管怎么样，路还是找得到，只要我们不忘初心，就一定可以得到始终。

乐观的看法是，我们总会想每～扇关闭的门后面一定有一扇开启的门。面对人工、租金、经营成本不断增加，餐饮企业未来必须要进行一次革命，比如在产业创新、组织优化、效率提高方面。根据报告的数据，大家知道香港翠华餐饮集团财报，2018年它的营业额是18亿港币，净利是4.4%，到了2019年同样是18亿的营业额，但是净利只有0. 3%。换句话说，卖出100块钱，翠华才挣了3毛钱。查看餐饮行业独角兽，同样是港股上市的海底捞的财报，可以看到其2019年上半年的净利润率为7. 8%，而2018年上半年同期的利润率为8.8%，已经在1年内下降了1个点位了。翠华的利润率仅仅为0.3%。翠华财报解释为员工成本提高和开设新餐厅产生的初期费用增加。海底捞对其净利润下滑1个点的解释和翠华如出一辙。

我们总结一下，两家大型连锁餐饮利润率都下降了，并且都归咎于员工成本升高和开设新店初期费用。话虽如此，但还是有机会。成功有很多的因素，热忱和毅力是不可缺少的因素，只要我们找对方法就有机会生存。

顺势而为，现金为王

全球餐饮业趋势都在发生改变，我们必须要学会适应。最近比较流行蔬食和可持续性的植物性饮食，新加坡的年轻人很关注这个话题，不仅要求菜味道好，还要食材可追溯，从农场到餐桌都有安全保障。

1992年我们同乐集团走出新加坡国际化发展，1997年率先推出新中餐，2004年我们把新中餐的理念带到成都，在浣花溪公园开了寒舍餐厅，后来在北京也开寒舍餐厅。一路走来，我们发现想让餐饮立于不败之地还是要踏实从好食材做起，强调匠心，讲求品质，不仅仅是讲口味，我们要讲品味。立足传统的历史经典名菜进行改造升级，用好的食材用心把每一道菜呈现出来。发展方面我们是重质不重量，我们力求把每一间餐厅做好做精。我们用上等的牛肉和风梨，来做火焰牛肉。另外，以京菜的葱爆羊肉为灵感源泉，创意出口袋羊肉。我們的东坡肉，借用一点分子料理的做法，用48小时低温慢煮，煮好了之后肉可以一刀切下去，从头切到底。

面临危机的时候同乐集团如何突围？1997年亚洲金融风暴，东南亚是重灾区，2001年的时候发生了911事件，2003年爆发禽流感。这几个事件对新加坡餐饮业影响很大。如果这时候没有足够的资金就很容易出事情，我们深深了解到现金就是王，一直都有很多的现金在身边，我们不再追求量，我们要的是质，我们不会随意开店。有一些朋友用了供应商的钱，或者是用还给装修商的钱拿来开店，我觉得非常危险，这时候应该多留一点现金在身边。

东南国家的餐饮业状况

东南亚国家联盟（Association ofSoutheast Asian Nations-ASEAN），简称东盟（ASEAN）。现有10个成员国：文莱、柬埔寨、印度尼西亚、老挝、马来西亚、缅甸、菲律宾、新加坡、泰国、越南。总面积约449万平方公里，人口6. 42亿（截至2017年）。2017年国民生产总值是2.8万亿美元，如今已经取代美国，成为中国第二大贸易合作伙伴。人口当中有50%是20 54岁的消费主力军。

东盟有强大的经济潜力，虽然成员国经济发展水平差异比较大，每年人均收入为4300美元，新加坡的人均GDP已经达到了5700美元。城市化进展方面，新加坡、泰国、印尼跟马来西亚相对比较发达，缅甸、老挝、越南、柬埔寨比较落后，汶莱是比较尊重传统。东盟经济增长率保持在5%，到今天有四分之一东盟人口，约1.5亿是属于中产，中产越多对餐饮业就越好，市场足够大。讲到税率，新加坡是最低17%，最高是3 0%的菲律宾。

同乐集团在越南河内有一家比较高级的餐厅。越南的餐饮业发展非常好，人口年轻，而且经济增长率也是东盟国家当中最高的一个，去年达到7. 08%。越南人口接近1亿，有利于餐饮业的发展。今年10月，同乐集团将在柬埔寨金边开一家很高端的餐厅。柬埔寨的经济增长率也是保持在7%，有很多中国的企业。柬埔寨人口不是很多，只有1600万，但是游客比较多，一年600多万。菲律宾也是同乐集团比较看好的国家，人口超过1亿，经济增长率6%。