宗莲籽

囊括“2019世界川菜烹饪技能大赛金奖”和“金牌鱼香肉丝”两项大奖的朱军正来自峨嵋酒家。峨嵋酒家是北京的老字号餐饮企业，对这次大赛十分重视，不仅峨嵋酒家川菜烹制技艺代表性传承人毛春和大师亲自带队到资阳，而且朱军正参赛的三道菜品香辣莲花牛頭、扬鞭奋蹄和鱼香肉丝是群策群力的智慧果实。三道菜品都是传统老菜，如何让它不仅是舌尖上的经典，更是眼中的“惊艳”？毛春和大师与朱军正师傅一起为本刊记者做了解读。

《餐饮世界》：首先恭喜朱军正师傅在川菜技能大赛中获奖。可否谈谈您的从厨经历？

朱军正：我是2011年进入峨嵋酒家的，这是我技术成长最快的八年，在这里学习到了很多专业技能。

新中国成立初期，把伍钰盛大师从香港请回，在北京创建峨嵋酒家。伍老根据四川当地传统制作方法，结合南北方人的饮食口味需求而调整创新，形成了独特的峨嵋派川菜。

正是在这样一个创新不忘本、传承不走样的老字号企业中工作，才使我能够在这次川菜技能大赛中获得金奖。

《餐饮世界》：这次大赛很多川籍本地选手参加，做为北京峨嵋酒家的您胜出的优势在哪里？

朱军正：我觉得菜系的发源地在祖国各地，而它的发展却在北京，北京是个融合的大都市，菜品出品比原产地的菜品要精致、精细。

比如鱼香肉丝是四川的代表菜之一，具有咸、甜、酸、辣，回味平和、葱蒜味突出等特点，我们峨嵋酒家的几代厨师们，经过集思广益，多次尝试，最后创造性地采用“一层姜，一层四川岷江鱼，一层辣椒”，入坛浸泡三个月，以此方法来获取最好的泡菜一一“泡椒”。这种泡椒能够散发淡淡鱼香味。做法是先将上等里脊肉切丝滑炒，将自制的泡椒剁碎，加入白糖、盐、少许米醋，再放入葱、姜、蒜，爆炒香;放入木耳、冬笋，大火炒至金黄色。成菜色泽红亮，肉丝滑嫩，鱼香味浓，口感润滑，鱼香肉丝更是成为峨嵋酒家的招牌菜。

毛春和：鱼香肉丝说简单又不简单，比如说原材料，四川师傅喜欢用后尖或者前尖，北方师傅用通脊。这次大赛的要求是，原材料可以自己准备，但是色香味型不能变。同时，评委是来自各地的大师，所以对菜品的评价很客观。北方的鱼香肉丝是在川菜的基础上，根据北方人的口味进行了改良。峨嵋酒家改良后的鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁特别受欢迎。

《餐饮世界》：为这次大赛准备的菜品是？

毛春和：我们特别准备了香辣莲花牛头和扬鞭奋蹄。选送这两道菜，一方面是因为它们的选材与众不同：牛头和牛蹄黄。这次大赛中，几乎没有选手用这两种食材。香辣莲花牛头源自峨嵋酒家的老菜三元牛头，我们选送它参赛，希望能得到评委中肯的评价，进一步提升菜品。

《餐饮世界》：在菜品上花了多少功夫，可否讲讲菜品的创意？

毛春和：香辣莲花牛头采用的是三元牛头的加工工艺，不过以前是用糖色调色，现在改用红曲米。糖色最大的优点是颜色好，但是回味发苦，很多食客不接受。所以，我们用红曲米来调色。另外，用红曲米也是从健康角度出发，它对降低胆固醇有帮助。

扬鞭奋蹄选用的食材是牛蹄黄，也就是牛掌心。牛蹄黄富含蛋白质，口感软糯。同时，鞭花围绕蹄黄周围，形如碧波托举着初升的红日，喻意努力奋进。

朱军正：我们的香辣莲花牛头和扬鞭奋蹄，这两道菜品都特别见功底，因为主原料是牛的特殊部位，所以如何将异味消除，让菜品充满鲜美的味道，我们需要在这方面下很大功夫。菜品有严格的工序，非常复杂，我们这是继承伍老师傅的传统，经过多道工序，将异味消除，将鸡肉的味道充实进去，使菜品软糯，通过这次大赛使我对传统烹饪技艺有了更进一步的理解。同时，香辣莲花牛头在摆盘上选用桔瓜雕刻底座。

《餐饮世界》：在这次比赛中毛大师给朱师傅做了哪些指点？

朱军正：毛大师要求我每道菜品都要严格按照菜品的出品特点和程序进行制作，每个环节精益求精，在大赛前我们反复练习、反复操作，争取达到最理想的出品。传承厨德和厨艺，执着菜魂和品质，是我们峨嵋酒家厨师一直秉承的宗旨。