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缩短寿命的“健康油”

2019-11-15 03:11:48 海外文摘 2019年11期

渡边豪

|“恶魔之油”氢化植物油 |

油是人体的能量之源,而且与大脑运转息息相关。但近来有研究表明某些油会提升心脑血管疾病、骨质疏松症和老年痴呆症的患病几率,甚至会造成死亡几率的上升。日本名古屋市立大学名誉教授、日本食品优质安全性协会理事长奥山治美得出了惊人的研究结论:“人造黄油等含氢化植物油成分的油脂、芥花油等都不适合食用。”

“油脂”可分为植物油等常温下液态的“油”和黄油、牛油等常温下固态的“脂”。如果向液体植物油添加氢,脂肪酸会转变为熔点更高的饱和脂肪酸,即便是常温下也会成为固态。人造黄油、起酥油都属于氢化植物油,它们常被冠以“食用精制加工油”的名称,出现在点心、面包和加工食品中。

氢化植物油中的反式脂肪酸会导致人体内胆固醇增多,更易患上心血管疾病,欧美地区为此调整了食品添加剂法规。按欧盟标准,食物制品中氢化植物油的含量不可超过2%,丹麦、瑞士等国家已经贯彻实施了该法律。不过,奥山教授提出的并不是反式脂肪酸的危害。他说:“更可怕的是与反式脂肪酸同时产生的氢化维生素K1。”

维生素K1蕴含于多种植物油中,可在大脑等器官中转化为维生素K2,起到维持器官机能、防止动脉钙化、调节骨代谢等作用。而氢化维生素K1不仅不能自动转化为维生素K2,还会影响维生素K2正常发挥作用。

奥山教授说:“氢化植物油简直就是缩短人类寿命的‘恶魔之油。”而除了氢化植物油,还有一些油脂同样含有隐秘的危险性。比如芥花油等植物油虽然并未添加氢,却同样会阻碍维生素K2发挥作用。

早先日本的芥花油是用欧洲油菜榨取的,后来经过基因改良,“低芥子酸芸苔”代替了欧洲油菜,成为芥花油的原料。近年来,这种油一直被日本人看作加拿大学者研发的健康好油。

奥山教授用鼠做实验,探究食用油对寿命的影响。他使用脑卒中自发性高血压模型鼠(SHRSP),这类实验鼠通过筛选培育,更容易因遗传性高血压产生脑卒中问题,常常被用在与寿命相关的研究当中。奥山教授将实验鼠饲料的1/10更换为不同的油。结果显示,与食用普通大豆油的鼠群相比,食用氢化植物油和芥花油的实验鼠寿命平均缩短了四成,且多发肾脏病变,血小板数量也有所减少。改变芥花油在饲料中的比例,实验鼠的寿命也随之改变,就算芥花油只占饲料的2.5%,也会明显导致实验鼠寿命缩短。初榨橄榄油、棕榈油、玉米油、月见草油等油脂的实验结果也与芥花油类似。

为什么芥花油等植物油會缩短实验鼠的寿命呢?研究者尚未探明导致这一现象的决定性成分,初步推测这是一种“类氢化维生素K1”的物质,它也会阻碍维生素K2发挥作用,与心脏血管疾病、脑卒中的发作相关。爱知学院大学的桥本洋子说:“不过,目前还没有具体实验证明芥花油对人和鼠类的影响一样,我们不能因为当前的实验结果就禁用这些油脂。”

奥山教授则进一步阐述了实验结论:油脂中的有毒物质可能会通过母乳影响下一代的寿命。

在实验中,哺乳期母鼠被分为两组,一组投喂含大豆油的饲料,另一组投喂含芥花油的饲料。小鼠也被分为两组,由母鼠进行哺乳。结果食用芥花油的母鼠哺乳的小鼠寿命比另一组更短。

奥山教授为大众敲响警钟:“人类大量摄入芥花油的时间并不长,几代之后会产生多么严重的影响还未可知。”

| 引发过敏的亚油酸 |

此外,专家还指出了一种具有危险性的食用油,那就是富含亚油酸的植物油。庆应义塾大学医学部的井上浩义教授解释了亚油酸的危害:“亚油酸进入人体后,会产生一种细胞活素物质,引发过敏。”

那么,什么油含较多的亚油酸呢?井上教授说:“色拉油一般用大豆、向日葵等植物油调制,其核心成分是以亚油酸为主的脂肪酸,易过敏者应在日常生活中避免食用。此外,亚油酸在芝麻油中的含量比例超过四成,也要多加留意。”

人体无法自主产生亚油酸,确实需要通过食用油摄入这种必需脂肪酸。但井上教授指出,现代饮食结构明显会让人过量摄入亚油酸。“成年男性每日食用油摄入量应该是50克左右,现代人通过食入加工食品和在外用餐就能摄入标准量的一半,而这部分油脂的种类是我们无法自主选择的,它们很可能是富含亚油酸的油。”

奥山教授也指出了亚油酸的危害:“除了容易引发过敏之外,亚油酸还会在人体内合成花生四烯酸,导致人体产生引发炎症的激素成分,更易患大肠癌和血管疾病。”

2004年,美国国立卫生研究院的约瑟夫·海贝尔纳博士发表论文称,通过对1961年到2000年美国、阿根廷、澳大利亚、加拿大、英国的数据进行统计分析,他发现亚油酸的消耗量与谋杀导致的死亡率相关。奥山教授对此表示赞同:“如果我们给实验鼠投喂富含亚油酸的油脂,实验鼠的自控力就会下降,变得多动。简单来说,如果摄入较多的亚油酸,人就会变得难以冷静、情绪不稳、容易冲动。现在日本的消费者还无法明确知晓加工食品所含的油脂种类。首先应当改变厂家‘掩盖油脂种类的生产状态,让消费者可自主选择食用油。”

| 食用油氧化的危害 |

即便你选择了健康的食用油,依然存在一个难题,那就是健康的油脂氧化后会含有很多有害物质。

首先需要留意炸过东西的油。琦玉县的柴田科学公司专门生产可检测油脂氧化程度的仪器,市场营业部的佐伯爱子组长提醒大众:“如果是在自家油炸食物,请减少油的用量,避免重复利用。”炸过东西的油与食物中的水发生“水解”反应,会影响油的酸值。一般未使用过的食用油酸值为2.0。按照日本厚生劳动省颁布的卫生规范,店铺销售的便当、菜肴油脂酸值不可超过2.5,但现实中这项规范的执行仅靠店铺自主判断,真正检测油脂酸值的店铺比例尚不明确。

氧化食用油会对人体产生怎样的危害?东京工科大学的远藤泰志教授说:“轻则腹泻,重则呕吐。就算没有立刻出现症状,如果身体习惯了摄入氧化油脂,发挥免疫作用的脾脏病变几率就会上涨。”油脂氧化后会产生过氧化脂质,经过分解进一步产生有毒性的碳酰化合物,可引发腹泻及脾脏病变。

2003年,远藤教授独自开发了利用碳酰化合物含量测定油脂氧化程度的“丁醇测定法”,比传统测量方法更加可靠。此外,过氧化脂质与其他脂肪酸结合,通过“聚合反应”生成聚合物,也会引发腹泻和呕吐。远藤教授说:“如果平时经常用油炒菜,灶台周围会变得粘粘的,那些粘性物质就是聚合物。聚合物难以被人体消化吸收,且具有毒性,进入人体后会被肠道识别为异物,从而出现上吐下泻的症状。”

除了酸值和碳酰化合物含量之外,过氧化物值也是食用油安全检测的指标之一。食品氧化受多种因素的影响,除了高温,空气和光线同样有加速氧化的作用。除了自然光,荧光灯等光线也能加速含油食物的氧化。市场上的菜肴陈列柜往往配有照明灯,灯光会加速油脂的氧化反应。而自家冰箱冷藏的菜肴因为长时间无灯光照射,经过几天的时间氧化程度也不会超标。

那么到底应该选择怎样的食用油呢?要选择健康好油,首先要了解α-亚麻酸是对身体最好的油脂营养素;其次要知道部分食用油适合生吃,用火加热后会发生营养成分激变;第三要强调营养均衡。日本文部科学省列出了最新的“健康食用油排行榜”。最适合生吃的三种食用油是亚麻籽油、紫苏油和特级初榨橄榄油。最适合加热食用的五种食用油是纯橄榄油、菜籽油、葵花籽油、红花籽油和芝麻油。

[编译自日本《AERA》周刊]

编辑:周丹丹