我国民族中的“包”食

2019-11-13袁秀芬

烹调知识 2019年11期

袁秀芬

我国是个多民族的美食之国，而少数民族的美味食品更是丰富多彩，其中“包”食就有着各种传说和创新而引人食趣的品种。它似包子又别于包子，是一款别具风味的民族“包”食美味。

白族花包

农历五月初五，是白族的花食节，家家户户都要载歌载舞，采摘百花，再将花儿制成各种美味，像花包子、花馒头和花粥都是最经典的花食。花馅包子是由鲜崖桂花、金雀花漂洗净与蜂蜜拌和为馅;或白杜鹃花洗净用沸水稍煮后挤尽水汁，与肉泥、食盐、酱油拌和为馅。用新小麦磨的面粉做包皮包馅，上笼猛火蒸熟，即成或甜或咸，香鲜可口的花馅包子。常食有明目、健胃、补脑和美容之功。口中嚼着娇滴滴的桂花、金雀花、白杜鹃花做的花包子，再喝上一口金银花、桑花熬成的花粥，难怪白族女子娇艳似花呢。

满族菜包酱

满族人一年四季离不开酱，努尔哈赤举兵南下完成统一大业在连年征战中，他非常注意与军士们同甘共苦以鼓励士气。由于行军中长期缺盐。军士们体力下降，为此每到一地，都要征集豆酱，晒干酱坯，作为军中必须保证的给养之一，驻地用餐时，军士们以酱代菜或就地挖取野菜蘸酱佐饭，每打一胜仗为了给士兵补充营养，就将大白菜嫩叶洗净，包上干豆腐和满族食品“四大酱”（榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱）等生酱生菜由此便成了重要的军粮，致使大军征战力强打了许多胜仗，因此清代军民常吃这一具有纪念意义的食品。

回族羊眼儿包子

因清朝康熙皇帝乔装到北京前门清真羊肉包子铺品尝后，非常赞赏并保留到宫廷，因此享有盛名。羊眼包子做法并不太难。一种做法是把发好的白面切好，再加入适量的白糖、碱，揉和均匀。选用肥嫩绵羊的上脑剁成馅，加入水发干贝丁、玉兰片丁、葱、姜汁，把馅打成后，再加入香油和少许盐，现包现蒸，每个包子的个头儿如“羊眼儿”一般大小。另一种做法是把发好的精白面粉和好，不放白糖，放适量碱，搅和匀适。羊肉馅同上，加配料水发虾仁丁、水发木耳块、葱末、姜汁、盐、香油等和搅均匀。包的大小与蒸发，和前一种完全一样。

贵州苗族鸭脚包

吃鸭节是至今流传在贵州三都县苗族的节日，而鸭脚包又是节日中的特色食品。其包味浓香而不油腻，筋道而又耐嚼，实在是滋味绵长。鸭脚包其制法是：用各种调料：酱油、麻油、胡椒粉，盐，调匀。按比例配成料汁，将处理好的鸭肠、鸭心、鸭掌、肝分别放料汁中腌浸，浸泡好后捞起捆扎成形。将鸭心配上姜丝放在鸭掌心，卷起鸭蹼包裹起来，用鸭肠缠扎好，最后用塑料细绳扎牢鸭脚包并连成一串，放在屋檐下风干备食，吃时下锅配料煮熟。其包色泽深暗，褐里透红，泛着油光，味全香浓，既可佐酒又可下饭。

河北蒙古族黏豆包

黏豆包是河北蒙古族人喜爱的传统食品。特别是腊月十五后，族人都要做黏豆包备过年，以便待客和自食。

原料：黄米面、干面粉，红小豆、发酵粉，白糖、桂花酱适量。

做法：1. 将黄米面放入盆中，加入60℃水温的水300 g，将其和成面团（略软些），待凉后，把发酵粉用水开，再加入干面粉，倒入黄米面中和匀，饧几个小时;

2. 红豆淘洗干净，放入高压锅中压15 min，压好后开盖加入白糖、少许素油，用力将红豆捣碎，放入适量桂花酱搅拌成豆沙。

3. 将面团取出下剂，包好豆沙馅入锅蒸12-15 min即可。

特点：软甜不腻。

1. 先将黏高粱米用温水泡一夜，沥出后洒清水磨成米粉，揉成团捏成面皮。2. 将小豆入锅加少量水，盖锅盖加热，半蒸半煮成熟，再放糖或盐和其他佐料拌成馅。3. 将馅包入皮中放锅里烙，烙好后晾凉并冻成硬黏豆包收好。食时取出蒸馏，拌着酱菜、炖大白菜、豆腐肉片汤和佐料、美酒，那滋味美极了。

特点：方便即食。

吉林满族饭菜包

饭菜包是满族人在旧时度饥荒“饭菜合一”的基础上改进的。如今已成了一种特色食品，很受当地人和外来客人的喜爱。制作方法：先焖上小米饭，再将大葱、香菜、辣椒、黄瓜、生菜叶、白菜叶等洗净切成丝、片、块、段备好。然后将生菜叶、白菜叶铺好摊上小米饭，撒上切好的蔬瓜菜和佐料，用菜叶包起来，两头用牙签扎牢，可单食也可拌汤食。其味清香适口，营养豐富，还有食疗作用。

韭菜包

惠安人有着古闵越土著人的民族特色，而韭菜包又是他们招待尊贵客人的佳肴，如今已成为招待海内外惠安人（客家人）后裔的必食品。

制作方法：先将粳米浸透后，和水磨成稠米浆，倒入锅内在温火中搅拌成糊状并压成形，起锅摊凉，用双手蘸盐揉成团并擀成面皮。割取清明节前后的韭菜切成末，春笋切成丁，芥菜切碎，撒上猪肉末、香菇丁、虾米等，加食油混炒成馅，然后包入面皮中，上笼蒸10 min即熟。其包晶莹剔透，清香扑鼻，诱人口馋，呷自酿酒，品韭菜包，美得叫人直嗒嘴。