《食学》是食物的大体系（一）

2019-11-13宋柯鑫

烹调知识 2019年11期

宋柯鑫

继5年前《食学概论》出版后，日前，北京东方美食研究院刘广伟院长又出版了一部新作《食学》。对于这门学科来说，前者是开山，后者是提升和拓展。那么，这种提升和拓展表现在哪些方面呢？带着这个疑问，记者采访了刘广伟院长。

本刊记者：据了解，在《食学》中，您将之前为食学搭建的框架升级为“食学3-30体系”。请问“3-30”具体指的是什么？

刘广伟：“3”，指食物生产、食物利用、食为秩序3门二级学科;“30”，指食物母体学、食物采摘学、食物狩猎学、食物采集学、食物捕捞学、食物种植学、食物养殖学、食物培养学、食物合成学、食物烹饪学、食物发酵学、食物碎解学、食物包装学、食物贮藏学、食物运输学、食为设备学、食物性格学、食物元素学、食者体征学、食者体构学、进食学、食物审美学、食物调疗学、食为经济学、食为行政学、食为法律学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学等30门三级学科。我们可以把这30门三级学科分为厘清、完善、确立、填补空白四个类型。厘清已有学科6门。具体是：1.把“农学”厘清为食物种植学、食物养殖学、食物培养学3大食物驯化学科，其中食物培养学是新命名。2.把“食品科学”厘清为食物碎解学、食物烹饪学、食物发酵学3大食物加工学科，其中食物碎解学是新命名。

完善原有学科10门。具体是：1.把“营养学”充实并更名为食物元素学。2.把采摘、捕捞、狩猎、采集四大获取天然食物的学科分别归类命名为食物采摘学、食物捕捞学、食物狩猎学、食物采集学。3.重新命名并确定了食物贮藏学、食物运输学、食物包装学、食为设备学、食者体构学。

确立传统学科3门。具体为：为古老东方对食物认知与利用的成果，确立了食物性格学、食者体征学、食物调疗学，从而确定了它们与现代食物认知学科平等的地位。

填补空白学科11门。具体为：1.本学学科2门：创建了进食学、食物审美学;2.交叉学科9门：创建了食物母体学、合成食物学、食为经济学、食为法律学、食为行政学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学。

本刊记者：搭建这个体系意义何在？

刘广伟：我认为，食学的最大贡献就是把海量化、碎片化的人类食认识集为一体，经过梳理，发现其中的误区和盲区。如果没有一个整体、全面、层次分明的学科体系支撑，又怎能达到既定目标？我认为“3-30体系”的创立，为食学能够跻身于学科之林，为它的进一步深入研讨，打下了一个坚实的基础。

本刊记者：如果把“3-30体系”看作是食学的地基，那么让这座大厦挺身矗立，也少不得梁柱、门窗、墙体等构件，这些不可或缺的“构件”是什么呢？

刘广伟：食学大厦的“构件”就是《食学》中充盈的各种理论、观点、定义、定理、法则、图表、图示。而且这些“构件”创意十足，“食物母体”“食物驯化”“合成食物”“食物性格”“无养素”“12维进食”“逆恩格尔法则”“食业”“食业文明”“生存非必需行业”“人类食物共同体”……

本刊记者：《食学》不仅是一部体系建设之书，也是一部理论创新之书，不仅有许多新的理论，而且有些理论包含着很多有趣的数字，您可以为我们解读一下吗？

刘广伟：我确实对食学进行了深入的思考与研究，也提出了一些新理论，但是这些理论不是凭空产生的，是有着非常扎实的基础与严谨的推论的。比如在学科位置上，食学通常被认为是对农学的补充与扩展。但是仔细剖析，当今占据一级学科的农学，其涵盖范围只是食学的二级学科“食物生产学”里的一部分，所以我认为应该以食学取代当今农学的学科位置，成为新的一级学科。

在新创的诸多理论中，我尽可能嵌合了一些便于理解、记忆的数字，用大家熟悉的数字更清晰准确地传达出理论所要表达的含义。我从“二”开始逐一解释——

食为二理论：人类的食为必须遵循食母系统的客观规律，遵循食化系统的客观规律。食物二元认知理论：对食物的认知，应该是食物性格认知和食物元素认知并列共存，不能厚此非彼。

人体二元认知理论：对人体的认知，应该是食者体征认知和食者体构认知共存，二者携手共进。双原生性理论：人类是原生性生物，需要依靠原生性食物维持健康。双元食审美理论：食物审美既有心理反应，也有生理反应。