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甲鱼是鳖的俗称，也叫团鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物，是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称[1]。甲鱼肉质鲜美、营养丰富，被称为是中国传统的补品补药[2]，其具有诸多滋补药用功效，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对肝硬化，肝脾肿大，小儿惊痫等有多种保健功能[3]，而目前食用甲鱼最有营养的吃法即为煲汤[4]。评价汤的质量，最重要是滋味评定最为重要。关于食品滋味的研究多采用感官评价的方法，但是感官评价受环境及人为因素影响较大，结果的重复性及客观性较低。电子舌是一种模仿动物舌头功能的仪器，以敏感膜作传感器的材料，当传感器与味觉物质接触时，膜材料的电势发生变化并产生响应值，根据响应值变化来检测样品滋味间的差异，此外样品检测不必进行前处理，简化了试验操作过程，可以有效避免外界因素的干扰，更加客观准确地对食品口味进行评价，提高了工作效率[5]。甲鱼肉酶解液，可用于制作汤类产品，也可以用作甲鱼功能多肽等产品研究，但是其滋味品质影响后续产品开发，因此，有必要对甲鱼肉酶解液滋味评定，为甲鱼肉酶解工艺提供技术支持。

1 材料设备与方法

1.1 试验材料

新鲜甲鱼肉，购置超市。氯化钾、酒石酸、无水乙醇、氢氧化钾，所用试剂均为分纯。复合蛋白酶(Protamex1.5AU)、风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)购置诺维信公司。

1.2 仪器设备

电子舌，型号TS-5000Z，日本INSENT公司；

电子舌使用配套溶液；

参比溶液(人工唾液、Reference-solution)：30mmol/LKCL+0.3mmol/L酒石酸。

负极清洗液(Negative-solution)：水+30%无水乙醇+100mmol/LHCL。

正极清洗液(Objective-solution)：100mmol/L KCl+水+30%无水乙醇+10mmol/LKOH。

离心机，型号TDL-5000BR，上海安亭公司。

1.3 试验方法

1.3.1 甲鱼肉酶解处理

复合蛋白酶联合风味蛋白酶处理：把新鲜甲鱼肉斩成肉泥，称量10g甲鱼肉泥放入加有100g去离子水的烧杯中，再加入0.2%复合蛋白酶，搅匀，50℃水浴酶解2h，再加入0.2%风味蛋白酶，搅匀，50℃水浴继续酶解2h，沸水灭酶10min,再加入100g去离子水，搅匀，4 000rpm离心10min，取上清液，分别进行感官评定和电子舌检测。

复合蛋白酶酶解处理：把新鲜甲鱼肉斩成肉泥，称量10g甲鱼肉泥放入加有100g去离子水的烧杯中，再加入0.2%复合蛋白酶，搅匀，50℃水浴酶解4h，沸水灭酶10min,再加入100g去离子水，搅匀，4 000rpm离心10min，取上清液，分别进行感官评定和电子舌检测。

1.3.2 电子舌检测

称量酶解液50mL于电子舌专用杯中，按设定的顺序放在电子舌样品槽中。分析条件：对照是参比溶液，每个样品用传感器采集120s，各测5次，取后3次采集的数据求均值用于分析。

1.3.3 感官评定

食品的滋味感官评定为咸、鲜、酸、甜和苦5个方面，10名受过培训的感官评价人员对两种酶解液进行评分，其评分标准见表1。

表1 感官评定标准

1.4 数据分析

试验数据分析采用SPSS22.0。

2 结果分析

2.1 酶解液鲜味

甲鱼肉酶解液由电子舌检测图1和人工感官评定图2显示，甲鱼肉酶解液，鲜味是比较突出，通过酶解方法，可以让甲鱼肉蛋白中呈鲜味的物质解离出来，增加酶解液的鲜味。

图1 电子舌鲜味测定值

图2 感官评定鲜味分

同时，由图1和图2还显示，复合蛋白酶联合风味蛋白酶处理的酶解液鲜味比单一复合蛋白酶处理的酶解液更鲜。电子舌检测和人工感官评定都能很好区分两种处理酶解液鲜味。

2.2 酶解液苦味

甲鱼肉酶解液由电子舌检测图3和人工感官评定图4显示，甲鱼肉酶解液苦味也是比较突出，尤其是单一复合蛋白酶处理的甲鱼肉苦味比较突出，复合蛋白酶联合风味蛋白酶处理的酶解液苦味降低很多，苦味不再突出，但是还存在苦味。因此，后续用甲鱼肉酶解液制作汤类产品时，需要添加苦味掩蔽类的物质，以改善汤液的风味。电子舌检测和感官评定都能很好区分两种处理的酶解液苦味。

图3 电子舌苦味值

图4 感官评定苦味分

2.3 酶解液酸味

由图5和图6显示，单一复合蛋白酶和复合蛋白酶联合风味蛋白酶处理甲鱼肉酶解液酸味都较弱，电子舌检测的酸味值低于对照酸味，显示为负值。感官评定酸味，酸味强度也极其微弱。电子舌检测能区分两种处理的酶解液酸味，但是人工感官评定区分两种处理的酶解液酸味比较困难，因为酶解液中酸味很弱。

图5 电子舌酸味值

图6 感官评定酸味分

2.4 酶解液甜味

酶解液电子舌检测甜味值，由图7显示，酶解液有一定的甜味，复合蛋白酶酶解液甜味还高于复合蛋白酶联合风味蛋白酶酶解液，但是人工感官评定由图8显示，两种处理酶解液甜味都很微弱，处在没有和尝不出的感官评定标准分值段中。

图7 电子舌甜味值

图8 感官评定甜味分

2.5 酶解液咸味

由图9显示，电子舌检测的甲鱼肉酶解液，咸味值微小，复合蛋白酶处理的电子舌咸味值还低于对照，对照是配制的人工唾液，加有氯化钾，具有一定咸味。由图10显示，感官评定酶解液，两种处理酶解液都具有微弱的咸味，这可能是因为蛋白质酶解过程中会有少量咸味肽产生，酶解液中存在有咸味肽所致[6]。复合蛋白酶联合风味蛋白酶处理的酶解液咸味略强于复合蛋白酶的酶解液。

图9 电子舌咸味值

图10 感官评定咸味分

2.6 电子舌与感官评价PCA分析

电子舌和感官评价对酶解液主成分的分析如图11和图12。电子舌和感官评定都能从滋味上区分开两种处理的酶解液，而电子舌比感官评定区分滋味更具有灵敏性，充分体现出了电子舌检测的优点。

图11 电子舌PCA分析

图12 感官评价PCA分析

3 结论

甲鱼肉酶解液，营养物质丰富，经过后续处理可以做成营养汤类产品和功能食品配料。通过电子舌和人工感官评定评价甲鱼肉酶解液滋味，结果显示，甲鱼肉酶解液滋味鲜味和苦味较为突出，复合蛋白酶联合风味蛋白酶可以增强甲鱼肉酶解液鲜味，降低酶解液苦味。电子舌和人工感官评定都可以区分开两种不同酶解处理方式获得的酶解液，而电子舌更能灵敏评价出每种滋味的强弱。