柯 欢，祝思雨，陈素勤，张 ，张龙翼，郭添荣，李 慧

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

大鲵又称“娃娃鱼”（Andrias davidianus），隶属两栖纲（Amphibia），有尾目（Urodela），隐鳃鲵科（Cryptobranchidae），大鲵属（Andrias），是中国特有的大型濒危两栖动物，主要分布区域包括长江、黄河及珠江流域中上游地区及其支流[1]。大鲵胶原蛋白丰富、肉质鲜嫩，常被视为“滋补圣品”，具有很强的药用、食用、营养、观赏及科研价值。据《本草纲目》记载，大鲵入药在美容养颜、提升智力等方面有着明显的作用[2]。同时，大鲵具有滋阴补肾、提升气血的功效，并且对疟疾、贫血、痢疾、神经衰弱等有显著疗效[3]。

野生大鲵属于世界濒危物种，也是国家二级重点保护动物，不能用于食品开发。随着人工养殖大鲵技术日趋成熟，市面上也逐渐出现大鲵多肽等食品。但是，国内外有关大鲵与其他名贵食材中蛋白质营养价值的比较少。为此，试验在测定大鲵氨基酸含量的基础上，对其氨基酸营养价值与甲鱼、鲍鱼、燕窝、鱼翅中的氨基酸营养价值进行比较，以期为大鲵资源的营养价值评价和相关高值产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜大鲵，通威（成都）水产食品有限公司提供，其中大鲵单条质量约5 400 g。

固体氢氧化钠、浓盐酸、硫酸钾、硫酸、硼酸、硫酸铜 （CuSO·45H2O）、乙酸镁（[CH3COO）2Mg·4H2O]，均为分析纯；海砂烘干至恒质量；超纯水为实验室制备。

TSA-12型绞肉灌肠机，成都捷埃特机械制造有限公司产品；ZFA-D5140型恒温鼓风干燥箱，上海琅琊实验设备有限公司产品；LE104E型万分之一电子分析天平，梅特勒托利多公司产品；HH-6型数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司产品；HYP-1008型消化炉，上海纤检仪器有限公司产品；SX-2.5-10型马弗炉，上海洪纪仪器设备有限公司产品；WP-UPT-20型超纯水机，四川沃特尔水处理设备有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 原料前处理

新鲜大鲵宰杀洗净后，去除鱼头、鱼鳍、鱼尾，剔除鱼骨，取出大鲵肌肉样品切成小块，放入绞肉灌肠机中绞肉5 min，绞碎后于4℃下保鲜贮藏备用。

大鲵经过处理后氨基酸含量用Waters高效液相色谱仪，PICO.TAG氨基酸分析柱测定，紫外检测器检测。检测波长254 nm，柱温38℃，流动相流速1 mL/min。甲鱼氨基酸含量源自文献[4]、鲍鱼氨基酸源自文献[5]、燕窝氨基酸含量源自文献[6]、鱼翅氨基酸含量源自文献[7]。

1.2.3 蛋白质的营养价值

参照世界卫生组织提出的人体氨基酸需求模式计算氨基酸价（Amino acid score，AAS）、氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）和氨基酸效价 （Protein efficiency ratio，PER）[8-9]。

人体对氨基酸的需求模式见表1

表1 人体对氨基酸的需求模式 /mg·g-1

式中：P——样品中必需氨基酸含量，mg/g；

M——人体氨基酸需求模式必需氨基酸含量，mg/g；

n——参与比较必需氨基酸个数。

心肾不交型失眠症的多发人群为中老年人，该疾病病机为患者肾气渐衰[6] 。但是近年来，随着生活节奏加快、工作压力增大，年轻患者心肾不交的失眠日益增多。患者心神过扰，心火偏亢，思虑过度，失眠加重[7] 。治疗该病时应注重保持患者内在的阴阳平衡，使患者血液循环得以改善，缓解患者抑郁以及焦虑等不良情绪。

蛋白质效价（PER） =-0.468+0.545×Leu-0.105×Tyr.

1.2.4 数据分析

用SAS 9.0及Microsoft Excel 2010对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 氨基酸含量比较

几种珍贵食材的氨基酸含量（干质量）见表2。

表2 几种珍贵食材的氨基酸含量（干质量）/g·（100 g）-1

表2中数据显示，Glu是大鲵、甲鱼、鱼翅中的氨基酸含量最高的氨基酸，分别占各自氨基酸总量的15.37%，14.45%和15.28%；而鱼翅和鲍鱼中Arg含量最高，分别占氨基酸总量的8.48%，25.89%，其次为Glu。

表2中必需氨基酸含量显示，大鲵中必需氨基酸含量（EAA）为39.29%，甲鱼中必需氨基酸质量分数为36.09%，鲍鱼中必需氨基酸质量分数为12.14%，燕窝中必需氨基酸质量分数为15.01%，鱼翅必需氨基酸质量分数33.48%。大鲵及其他食材的必需氨基酸含量 EAA（大鲵）＞EAA（甲鱼）＞EAA（鱼翅）＞EAA（燕窝）＞EAA（鲍鱼）。

2.2 风味氨基酸比较

几种珍贵食材的风味氨基酸含量见表3。

表3 几种珍贵食材的风味氨基酸含量/g·（100 g）-1

表3中数据显示，大鲵中Glu含量（14.77 g/100 g）大于其余几种名贵食材的Glu含量，燕窝的Glu含量（3.55 g/100 g） 最小；甲鱼的His含量 （3.42 g/100 g）最高，其次是大鲵（2.61 g/100 g），鲍鱼中的His含量（0.31 g/100 g） 最小；鱼翅的Gly含量 （6.44 g/100 g）最高，大鲵、甲鱼次之，鲍鱼中Gly含量（1.24 g/100 g）最小。

Gly是甜味氨基酸[10]，而His是一些水产品中“肉香”特征的来源[11]，Glu的钠盐具有鲜味，并且与鸟苷酸、肌苷酸有协同增强鲜味的作用[12]。大鲵、甲鱼、鱼翅中Gly和Glu的含量相对较高，这可能是导致大鲵、甲鱼、鱼翅食用时味道鲜美的主要原因。

2.3 氨基酸价

几种珍贵食材的氨基酸价见表4。

表4 几种珍贵食材的氨基酸价

表4中数据显示，参照2～5岁儿童对氨基酸的需求模式，大鲵的氨基酸价为1.262，大于甲鱼（1.094）、鱼翅 （0.847）、燕窝 （0.236）、鲍鱼（0.165）；参照成人对氨基酸的需求，大鲵的氨基酸价1.631，大于鱼翅（1.006）、燕窝（0.347）、鲍鱼（0.196），但远小于甲鱼（2.139）。因此，大鲵肉蛋白与其他几种珍贵食材蛋白相比，其氨基酸价较高，而且更符合儿童对蛋白质营养的需要；甲鱼更适合成年人对蛋白质营养的需求。

2.4 氨基酸指数

大鲵及其他几种珍贵食材的氨基酸指数见表5。

表5 大鲵及其他几种珍贵食材的氨基酸指数

表5中数据显示，参照2～5岁儿童对氨基酸的需求模式，大鲵的氨基酸指数（EAAI）为1.451，远高于鲍鱼、燕窝和鱼翅的氨基酸指数（EAAI）；甲鱼的氨基酸指数（EAAI）1.361，比大鲵稍低。参照成人对氨基酸的需求，大鲵的氨基酸指数（EAAI）3.649，比甲鱼、鲍鱼、燕窝和鱼翅的氨基酸指数都高，甲鱼次之，鱼翅的氨基酸指数（EAAI）2.934较甲鱼稍低。因此，综合2.3中氨基酸价和2.4中的氨基酸指数，大鲵的氨基酸营养价值较甲鱼、鲍鱼、燕窝和鱼翅都高。

2.5 蛋白质效价比较

几种珍贵食材的蛋白质效价见表6。

表6 几种珍贵食材的蛋白质效价

表6中数据显示，PER大鲵＞PER甲鱼＞PER鱼翅＞PER燕窝＞PER鲍鱼。大鲵的蛋白质效价 （41.035） 比其余几种珍贵食材都高，而甲鱼（35.342） 和鱼翅（34.098）的氨基酸效价接近。

AAS和EAAI反映的是样品中氨基酸与标准蛋白中氨基酸的营养价值差异，而PER反映的是人体对营养物质的吸收状况。由几种食材的PER值可知，大鲵肉蛋白相较于其余几种珍贵食材更易被人体吸收。

3 结论

大鲵肉蛋白与其他几种珍贵食材相比，大鲵的鲜味氨基酸Glu及甜味氨基酸Gly的含量均较其余几种名贵食材的蛋白质含量高；参照儿童对蛋白质营养的需求模式，大鲵的氨基酸价和氨基酸指数均高于其他名贵食材；参照成人对蛋白质营养的需求模式，大鲵的氨基酸价较甲鱼低，但高于其他名贵食材，大鲵的氨基酸指数均高于其他食材；大鲵的蛋白质效价较其他食材高。因此，与其他名贵食材相比，大鲵蛋白的蛋白质营养价值更高，不仅适合儿童对蛋白质营养的需求，而且其中的氨基酸更易于被人体吸收。