薛冬梅，陈 菊，薛崇祥，苏旬花

（青岛市黄岛区检验检测中心，山东青岛 266000）

鱿鱼属软体动物门头足纲，主要分布在印度洋、大西洋及太平洋海域。鱿鱼营养丰富，不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙、硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA（俗称脑黄金）、EPA等高度不饱和脂肪酸，并且还有较高含量的牛磺酸[1]。随着我国远洋渔业生产的迅速发展，北太平洋鱿钓业已形成一定规模，鱿鱼加工成了国内水产品加工业的主要组成部分之一[2]。目前，鱿鱼的深加工产品主要以鱿鱼丝为主，市面上出现的还有鱿鱼片、鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷等即食休闲食品。作为休闲食品，鱿鱼制品现有的品种比较单一。

油炸食品是利用油脂作为导热介质，使原料熟化的一种食品。油炸处理的食品一般具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，与此同时，油炸食品的风味得到改善，因此油炸食品在国内外都受到人们的追捧[3-5]。然而鱿鱼肉质坚韧、不易被咬碎、肌肉中胶原蛋白含量高，使得鱿鱼不易被加工成酥脆口感的制品。为了保证或改善油炸的鱿鱼脆片品质，在油炸脱水前，对原料进行预处理是非常必要的。

试验以市售的冷冻鱿鱼为原料，采用高温热空气油炸方式，研究不同预处理方式对油炸鱿鱼片品质的影响，并确定最佳预处理方式。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鱿鱼，购于青岛南山水产品市场；食盐、玉米油、木瓜蛋白酶，市售食品级。

仪器：TMS-PRO型质构仪，美国Food Technology公司产品；JSM-840型电子扫描显微镜，日本JEOL株式会社产品；电热恒温水浴锅，金坛市荣华仪器制造有限公司产品；空气炸锅，飞利浦香港有限公司产品；分析天平；真空冷冻干燥设备。

1.2 工艺方法

1.2.1 工艺流程

鱿鱼原料→解冻→去皮→切块→盐水浸泡（酌情添加盐量）→预处理→预冻→冻干→高温热空气油炸。

1.2.2 操作要点

（1）解冻。从市面购买的冷冻鱿鱼用自来水冲洗缓慢解冻，再用清水冲洗。

（2）去皮。试验所需要的材料是鱿鱼的胴体部分，需要经过去皮处理，去皮不干净易影响鱿鱼成品的感官。

（3）切块。将处理后的鱿鱼按肌纤维方向切成约5 cm×3 cm的块。

（4） 盐水浸泡。根据鱿鱼成品所需要的咸淡，可酌情添加食盐，调成盐水，并放入鱿鱼片中浸泡20 min左右。

（5）预处理。将盐水浸泡后的鱿鱼片进行不同方式的预处理。

（6） 预冻。将鱿鱼片摆放在干净的培养皿上，放入冰箱中急速冻结，冻结温度＜-18℃，直至物料完全结晶。

（7） 真空干燥。待真空冷冻干燥机温度降至-45℃，移入预冻好的鱿鱼，开启真空泵进行干燥，冻干时间保持18 h。

（8）油炸。在鱿鱼片表面抹少许油，油炸温度160℃，油炸时间4 min。

1.3 预处理方式对油炸鱿鱼片品质的影响探究试验

采用4种预处理方式分别处理原料。①不漂烫，不添加木瓜蛋白酶处理；②漂烫0.5 min，不添加木瓜蛋白酶处理；③漂烫1 min，不添加木瓜蛋白酶处理；④不漂烫，添加木瓜蛋白酶处理。在温度50℃，pH值7.0的条件下，将鱿鱼分别置于质量分数为1%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡30 min，然后在沸水中煮2 min；⑤不漂烫、不添加木瓜蛋白酶处理，不真空冷冻干燥，直接进行高温热空气油炸。

1.4 指标检测

1.4.1 水分的测定

按照GB 5009.3—85。

1.4.2 质构测定

采用TMS-PRO质构仪；P/0.5s球形探头，测试条件为测前速度1.00 mm/s，测试速度2.00 mm/s，测后速度5.00 mm/s，每种试验条件测3次，求平均值[6]。质构的参数有硬度、弹性、咀嚼性及黏度等，试验主要以硬度和咀嚼性为测定指标。硬度是第1次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现在最大变形处。咀嚼性只用于描述固态测试样品。

1.4.3 色差测定

颜色采集系统是由照明（2只20 W，50 Hz节能灯，40 cm×40 cm摄影棚）和成像（NikonD90型数码相机，伟峰FT-6662A型三脚架）2个部分组成的。用样品切面的CIE L值，a值，b值，以及白度值来衡量，白度的计算公式如下：白度值=100-[（100-L）2+a2+b2]1/2。使用Adobe Photoshop CS2软件对数据进行采集分析。每张照片测定时都以标准白板作为对照，数据通过标准白板跟标准白色进行比较校正之后得出。每个样品重复测定5次，取平均值[7]。

1.4.4 扫描电镜观察

参考Benjakul S等人[8]的方法，油炸鱿鱼片的微观结构采用扫描电镜来观察。将油炸后的样品切成小块，首先用质量分数为24%的戊二醛固定液于4℃条件下固定24 h，然后在体积分数为50%，60%，70%，80%，100%的梯度乙醇溶液中脱水10 min，最后用醋酸异戊酯将乙醇脱掉，用临界点干燥仪进行干燥、离子溅射仪喷金后，采用扫描电镜进行观察，加速电压设定为10 kV。

2 结果与分析

2.1 预处理方式对油炸鱿鱼片品质的影响

不同预处理方式对油炸鱿鱼片品质影响见表1，不同预处理后油炸鱿鱼片的扫描电镜图谱（×500）见图1。

表1 不同预处理方式对油炸鱿鱼片品质影响

为了更好地描述油炸鱿鱼片的结构，观察了1～5组的油炸鱿鱼切片的微观结构，如图1。从照片可以看出，经过不同预处理的鱿鱼断面结构不同。没有经过冻干处理，直接用鲜鱿鱼油炸后的切片（5）相对均一平整，分析原因是未经过预处理的鱿鱼内部水分含量较高，所得的鱿鱼切片比较细腻。1组的照片较5组粗糙、不平整。2组和3组都是经过漂烫未加酶处理，处理后的原料水分含量比1组低，切片呈多孔状，有断裂现象。4组则是用木瓜蛋白酶处理，酶处理后的鱿鱼肌肉纤维变得疏松，切片断裂的较为齐整。通过比较可知，用酶处理后的鱿鱼油炸后的品质更好、更酥脆，且硬度适中。

图1 不同预处理后油炸鱿鱼片的扫描电镜图谱（×500）

2.2 预处理方式对油炸鱿鱼片水分含量的影响

不同预处理方式后油炸鱿鱼片水分含量的影响见图2。

图2 不同预处理方式后油炸鱿鱼片水分含量的影响

由图2可知，通过漂烫处理的鱿鱼水分含量高于其他预处理后的鱿鱼片。用木瓜蛋白酶处理鱿鱼（4）后，其肌原纤维变小，蛋白质的空间结构发生改变，其亲水性能下降，油炸过程中水分流失得更多。经漂烫2，3处理后的鱿鱼，质地变得更加紧密，与水结合的能力增强，油炸处理后流失的水分少。油炸制品的水分含量是制约其品质的一个重要因素，因此，经过酶处理后的油炸鱿鱼品质更好。

2.3 预处理方式对油炸鱿鱼片质构的影响

不同预处理方式对油炸鱿鱼片质构的影响见表2。

表2 不同预处理方式对油炸鱿鱼片质构的影响

冻干鱿鱼片受真空冷冻干燥的影响，组织结构发生改变，形成微孔结构，但是加酶处理的鱿鱼微孔结构更加均匀。在高温热空气油炸的过程中，鱿鱼片外部的食用油随着微孔结构进入内部，使鱿鱼片有一定的收缩。通过表2可以发现漂烫处理的鱿鱼硬度较大，而未经过预处理的鱿鱼咀嚼性差。经过比较，加酶处理的油炸鱿鱼硬度小，咀嚼性好。

2.4 预处理方式对油炸鱿鱼片色泽的影响

不同预处理方式对油炸鱿鱼片色泽的影响见表3。

表3 不同预处理方式对油炸鱿鱼片色泽的影响

油炸脆片的色泽可以作为其质量的判断依据。对于油炸鱿鱼片，色差的主要指标是指白度的大小。表3说明添加木瓜蛋白酶处理的油炸鱿鱼片更大，代表色泽褐变程度小。

3 结论

鱿鱼油炸前的预处理应尽可能要保证油炸鱿鱼片有酥脆的口感，且使油炸鱿鱼片硬度适中，减少油腻感和水分含量。综合不同预处理方式对油炸鱿鱼片的品质、水分含量和质构的影响，鱿鱼脱水前最佳预处理方式为温度50℃，pH值7.0的条件下，将鱿鱼分别置于质量分数为1%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡30 min，然后在沸水中煮2 min；通过木瓜蛋白酶处理的鱿鱼更加酥脆，硬度也更小。