郭建凤

（山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100）

杜鲁烟猪是以杜洛克为父本、鲁烟白猪为母本杂交生产的后代猪。本试验以杜鲁烟猪为研究对象，对不同屠宰体重试验猪的胴体性能、肉质性状、背最长肌氨基酸、脂肪酸含量及其相关关系进行了分析研究，为确定其适宜的上市屠宰体重提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料源于2008年9月在莱州市西由镇的瘦肉型猪选育研究所进行的30头试验猪屠宰数据。

1.2 统计分析指标

杜鲁烟猪的胴体性能、肉质性状及背最长肌氨基酸和脂肪酸含量，包括屠前体重、胴体重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮脂率、骨骼率、肉色、大理石纹、宰后45 min pH、失水率、滴水损失、肌纤维直径、剪切力、L、a、b、肌糖原、蛋白质、干物质、肌内脂肪、背最长肌17种氨基酸和4种脂肪酸等。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序对试验所得数据进行统计分析，差异显著则进行Duncan氏法多重比较分析[1]，试验数据结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对胴体性能影响

由表1可见，不同屠宰体重对杜鲁烟猪的胴体重和骨骼率影响极显著（P＜0.01）；对胴体直长、胴体斜长影响显著（P＜0.05），对其他胴体性能指标影响不明显（P＞0.05）。其中，胴体重随屠宰体重的增大极显著升高，104～110 kg体重阶段最高为81.23 kg，分别比92～96 kg和98～102 kg体重阶段提高13.23%（P＜0.01）和 7.19%（P＜0.01），98～102 kg比 92～96 kg体重阶段提高5.63%（P＜0.01）；骨骼率以 92～96 kg体重阶段最高，比 104～110 kg体重阶段提高14.73%（P＜0.01）；胴体直长和胴体斜长都以104～110 kg体重阶段最高，比92～96 kg阶段分别提高4.14%（P＜0.05）、4.13%（P＜0.05）。

表1 屠宰体重对杜鲁烟杂交猪胴体性能影响

2.2 屠宰体重对肉质性状影响

由表2可见，屠宰体重对大理石纹、a和蛋白质影响显著。其中，肉色、大理石纹、pH、a和肌内脂肪都以104～110 kg体重阶段最高，分别为3.45、3.55、6.15、15.47和 3.45%，分别比 92～96 kg和 98～102 kg体重阶段提高 18.15%（P＞0.05）、13.49%（P＞0.05），29.09%（P＜0.05）、11.64%（P＞0.05），2.84%（P＞0.05）、2.33%（P＞0.05），7.13%（P＜0.05）、7.65%（P＜0.05）和40.82%（P＞0.05）、19.38%（P＞0.05）。失水率以 104～110 kg体重阶段最低即肌肉系水率最高，比92～96 kg和98～102 kg体重阶段分别降低 23.16%（P＞0.05）、21.66%（P＞0.05）；滴水损失以 98～102 kg 体重阶段最低为2.70%，比92～96 kg和104～110 kg体重阶段分别降低 55.52%（P＞0.05）、31.47（P＞0.05）；蛋白质含量以92～96 kg体重阶段最高，分别比98～102 kg和 104～110 kg体重阶段提高 5.01%（P＜0.01）、5.37%（P＜0.01）。

表2 屠宰体重对杜鲁烟猪肉质性状影响

2.3 屠宰体重对背最长肌氨基酸含量影响

由于92～96 kg体重阶段背最长肌氨基酸含量测定样品数太少，在此不做分析。由表3可见，每100 g背最长肌中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和鲜味氨基酸占总氨基酸比例以屠宰体重在104～110 kg阶段稍高，分别为 19.91 g、15.15 g、76.09%，比屠宰体重在98～102 kg阶段提高0.66%、0.93%、0.26%；必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）二者一致都为8.10 g；必需氨基酸占总氨基酸的比例以98～102 kg体重阶段稍高为40.93%，比104～110 kg体重阶段提高0.57%。

表3 屠宰体重对杜鲁烟猪每100 g背最长肌氨基酸含量影响

2.4 屠宰体重对背最长肌脂肪酸含量影响

结果见表4。不同屠宰体重对杜鲁烟猪背最长肌脂肪酸含量影响不显著。其中，棕榈酸、硬脂酸和油酸含量都以104～110 kg体重阶段稍高，分别为25.02%、11.77%和40.81%，比92～96 kg和98～102 kg体重阶段分别提高4.34%、4.77%，1.29%、1.55%，2.98%、2.64%；亚油酸含量以92～96 kg体重阶段较高为8.32%，比98～102 kg和104～110 kg体重阶段分别提高12.58%、20.23%。

表4 屠宰体重对杜鲁烟猪背最长肌脂肪酸含量影响

2.5 杂交猪胴体肉质性状与背最长肌氨基酸、脂肪酸含量相关关系

杜洛克与鲁烟白猪杂交生产的后代猪其胴体肉质性状与氨基酸及脂肪酸的相关关系见表5、表6。屠宰率与胱氨酸呈显著正相关，相关系数为0.695；瘦肉率与亚油酸呈显著正相关，与组氨酸极显著负相关，与天冬氨酸显著负相关，相关系数分别为0.365、-0.829、-0.691；皮脂率与组氨酸极显著正相关，与天冬氨酸、赖氨酸显著正相关，与亚油酸显著负相关，相关系数分别为 0.848、0.652、0.659、-0.389；骨骼率与丙氨酸显著负相关，相关系数为-0.695；pH与甘氨酸显著正相关，相关系数为0.653；剪切力与天冬氨酸显著负相关，相关系数为-0.632；干物质与缬氨酸、赖氨酸、组氨酸极显著正相关，与异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸总量显著正相关，相关系数分别为 0.848、0.883、0.874、0.633、0.662、0.644、0.633、0.728；蛋白质与苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量呈极显著正相关，与丙苯氨酸显著正相关，相关系数分别为0.818、0.765、0.803、0.779、0.860、0.835、0.818、0.642；肌内脂肪与棕榈酸、油酸极显著正相关，与亚油酸极显著负相关，相关系数分别为0.608、0.578、-0.529。其他相关程度较弱。

表5 杂交猪胴体肉质性状与氨基酸相关关系（n=10）

表6 杂交猪胴体肉质性状与氨基酸、脂肪酸相关关系

2.6 杂交猪背最长肌氨基酸与脂肪酸相关关系

杜洛克与鲁烟白猪杂交生产的后代猪背最长肌氨基酸及脂肪酸的相关关系见表7-1、7-2。其中，天冬氨酸与甘氨酸极显著正相关，与丝氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸显著正相关，与胱氨酸显著负相关，相关系数分别为 0.873、0.727、0.642、0.651、0.684、-0.701；苏氨酸与谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与缬氨酸、苯丙氨酸显著正相关，相关系数分别为0.828、0.806、0.875、0.927、0.979、0.895、0.643、0.683；丝氨酸与谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、氨基酸总量、亚油酸显著正相关，与油酸极显著负相关，相关系数分别为0.655、0.673、0.726、0.733、0.645、0.757、0.728、0.682、0.746、0.661、-0.834；谷氨酸与脯氨酸极显著正相关，与酪氨酸、精氨酸、氨基酸总量显著正相关，相关系数分别为 0.816、0.678、0.717、0.756；甘氨酸与胱氨酸极显著负相关，相关系数为-0.810；丙氨酸与酪氨酸极显著正相关，与缬氨酸、赖氨酸、精氨酸、氨基酸总量显著正相关，与油酸显著负相关，相关系数分别为 0.861、0.634、0.642、0.678、0.733、-0.725；缬氨酸与异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与蛋氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸显著正相关，相关系数分别为0.773、0.795、0.810、0.910、0.805、0.633、0.737、0.743、0.730、0.715；蛋氨酸与异亮氨酸、亮氨酸极显著正相关，与苯丙氨酸、精氨酸显著正相关，相关系数分别为0.780、0.771、0.736、0.669；异亮氨酸与亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与组氨酸显著正相关，与油酸显著负相关，相关系数分别为 0.959、0.865、0.957、0.831、0.924、0.783、0.946、0.718、-0.686；亮氨酸与酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与组氨酸显著正相关，相关系数分别为0.850、0.891、0.790、0.967、0.868、0.943、0.672； 酪 氨酸与苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与组氨酸显著正相关，与油酸极显著负相关，相关系数分别为 0.807、0.814、0.922、0.839、0.951、0.750、-0.775；苯丙氨酸与赖氨酸、精氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与组氨酸、脯氨酸显著正相关 ，相 关 系 数 分 别 为 0.860、0.831、0.884、0.730、0.653；赖氨酸与组氨酸、精氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与脯氨酸显著正相关，相关系数分别为0.927、0.765、0.854、0.660；组氨酸与精氨酸、氨基酸总量显著正相关，相关系数分别为0.664、0.756；精氨酸与脯氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与油酸显著负相关，相关系数分别为0.925、0.969、-0.667；脯氨酸与氨基酸总量极显著正相关，相关系数为0.902；氨基酸总量与油酸显著负相关，相关系数为-0.678；棕榈酸与油酸极显著正相关，与硬脂酸显著正相关，与亚油酸极显著负相关，相关系数分别为0.667、0.383、-0.703；油酸与亚油酸极显著负相关，相关系数为-0.772；其他指标间相关程度较弱，未达到显著水平。

表7-1 杂交猪背最长肌氨基酸及脂肪酸相关关系

表7-2 杂交猪背最长肌氨基酸及脂肪酸相关关系

3 结论

3.1 屠宰体重对胴体性能及肉质性状影响

研究结果表明屠宰体重对杜鲁烟猪的胴体重、骨骼率和蛋白质影响极显著（P＜0.01）；对胴体直长、胴体斜长、大理石纹和 a影响显著（P＜0.05），对其他指标影响不显著（P＞0.05）。其中，胴体重以104～110 kg体重阶段最高，与 92～96 kg和 98～102 kg体重阶段相比极显著升高，98～102 kg与92～96 kg体重阶段相比也极显著升高；骨骼率以92～96 kg体重阶段最高，与104～110 kg体重阶段相比极显著升高；胴体直长和胴体斜长都以104～110 kg体重阶段最高，与92～96 kg阶段相比都显著提高。屠宰体重对平均背膘厚、眼肌面积、后腿比例、瘦肉率和皮脂率都未形成显著影响，说明试验猪在92～96 kg、98～102 kg、104～110 kg 3个体重阶段的产肉性能差异不明显。

肉色、大理石纹、pH、失水率、肌内脂肪含量等是评价猪肉品质的重要指标，其与猪肉的色泽、风味、多汁性及嫩度、系水力等有直接关系。肉色、大理石纹、pH、a、肌内脂肪都以104～110 kg体重阶段最高，分别为 3.45、3.55、6.15、15.47和3.45%，比92～96 kg和 98～102 kg体重阶段分别提高 18.15%（P＞0.05）、13.49%（P＞0.05），29.09%（P＜0.05）、11.64%（P＞0.05），2.84%（P＞0.05）、2.33%（P＞0.05），7.13%（P＜0.05）、7.65%（P＜0.05）和 40.82%（P＞0.05）、19.38%（P＞0.05）；失水率以104～110 kg体重阶段最低即肌肉系水率最高。说明杜鲁烟试验猪在104～110 kg体重阶段屠宰肉色鲜红、肉的风味、多汁性及嫩度等肉质性状最好。

3.2 屠宰体重对背最长肌氨基酸、脂肪酸含量的影响

氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。试验测得每100 g背最长肌中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量和鲜味氨基酸占总氨基酸比例以屠宰体重在104～110 kg阶段稍高，分别为 19.91 g、15.15 g、76.09%，必需氨基酸含量98～102 kg和104～110 kg一致都为8.10 g；必需氨基酸占总氨基酸的比例以98～102 kg体重阶段稍高为40.93%，说明98～102 kg和104～110 kg体重阶段的肌肉氨基酸总量等没有明显差异。肌肉中脂肪酸组成和含量与其食用品质密切相关。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，在总游离脂肪酸中饱和脂肪酸含量主要取决于棕榈酸和硬脂酸含量；不饱和脂肪酸含量主要以油酸含量最高，其次是亚油酸。试验得出不同屠宰体重对杜鲁烟猪背最长肌脂肪酸含量影响不显著。其中，棕榈酸、硬脂酸和油酸含量都以104～110 kg体重阶段稍高，分别比92～96 kg和 98～102 kg体重阶段提高 4.34%、4.77%，1.29%、1.55%，2.98%、2.64%；亚油酸含量以92～96 kg体重阶段较高为8.32%，比98～102 kg和104～110 kg体重阶段分别提高12.58%、20.23%。因杜鲁烟猪104～110 kg体重阶段背最长肌饱和脂肪酸（棕榈酸、硬脂酸）和单不饱和脂肪酸（油酸）含量较高，说明该屠宰体重阶段肌肉的嫩度、多汁性和风味均较好。

3.3 胴体肉质性状与氨基酸脂肪酸相关关系

相关性分析显示，胴体肉质指标与氨基酸脂肪酸之间呈显著的相关关系的较少。只有皮脂率与组氨酸极显著正相关；屠宰率与胱氨酸、瘦肉率与亚油酸、皮脂率与天冬氨酸和赖氨酸、pH与甘氨酸呈显著正相关；瘦肉率与组氨酸极显著负相关；瘦肉率与天冬氨酸、皮脂率与亚油酸、骨骼率与丙氨酸、剪切力与天冬氨酸呈显著负相关。肌肉中干物质、蛋白质与氨基酸含量间相关程度较强，与4种脂肪酸相关程度弱，肌内脂肪与4种脂肪酸的相关程度强。其中，干物质与缬氨酸、赖氨酸、组氨酸极显著正相关，与亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸总量显著正相关；蛋白质与苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量呈极显著正相关，与苯丙氨酸显著正相关；肌内脂肪与棕榈酸、油酸极显著正相关，与亚油酸极显著负相关。其他相关程度较弱。

3.4 背最长肌氨基酸和脂肪酸间相关关系

氨基酸与氨基酸间大部分呈显著或极显著的相关关系，大部分氨基酸与油酸间相关关系显著，与棕榈酸、硬脂酸、亚油酸间相关程度弱；棕榈酸与硬脂酸、油酸、亚油酸相关关系显著，油酸与亚油酸相关极显著，其他相关程度较弱。如天冬氨酸与甘氨酸极显著正相关，与丝氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸显著正相关，与胱氨酸显著负相关；苏氨酸与谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与缬氨酸、苯丙氨酸显著正相关；丝氨酸与谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、氨基酸总量、亚油酸显著正相关，与油酸极显著负相关等等。

综合以上分析，杜鲁烟在92～110 kg体重阶段屠宰，产肉性能没有明显差异，但肉色、大理石纹、pH、a、肌内脂肪、棕榈酸、硬脂酸和油酸含量都以104～110 kg体重阶段最高，98～102 kg和 104～110 kg两个屠宰体重相比，氨基酸总量、鲜味氨基酸含量和鲜味氨基酸占总氨基酸比例也以104～110 kg体重阶段较高，结合猪的生长发育规律及养殖效益考虑，杜鲁烟猪的适宜屠宰体重应为104～110 kg体重阶段。