张戬炜

京杭大运河在常州穿城而过。从时间的维度上回溯，常州在千年的时光中，有着漕运枢纽的地位。明清时期，常州所在的太湖流域是财赋重地，朝廷为了解决漕米的储存，在常州分别建立了西仓和东仓。

锁桥湾、西直街曾是常州运河最为繁忙的一段，米市、豆市都曾汇聚在此。

常州人张戬炜在运河边长大，对他来说，小时候最大的乐趣是在运河里游泳。那时运河也是生活用水的来源，每个清早码头上都排满了人，洗菜的，淘米的，热闹极了。

如今64岁的张戬炜爱好研究美食文化。在他看来，常州曾居于左江右湖的南北要冲之地，南来北往的商客，也影响了这里的饮食习惯。就拿面条来说，它从北方传到了南方后，在常州发生了变化。常州，以及绝大多数江南地区的面，最重视的就是汤。“我们的面汤，不会像一般北方面汤那么寡淡，也不会像西北拉面面汤那么浓烈，清鲜，是其最大的特点。”张戬炜说，过去常州的面馆熬面汤，要用带骨髓的大骨、鸡骨、黄鳝骨等长时间煲制而成。那时的面馆，卖多少碗面，由高汤来决定。汤用完了，面也就不卖了。

张戬炜

常州人爱吃细面。面条越细，接触汤的面积越大，汤汁越多，面条也就越鲜美，另外，还可以搭配上黄鳝、小排等各式菜肴做成的浇头。烫熟的细面，换种吃法，用闷了一晚上的红烧肉肉汁拌着吃，在张戬炜看来，这就迎合了北方人的饮食习惯。

说到南北饮食文化的碰撞，不得不提因大运河而发扬光大的淮扬菜。比如淮扬菜中的狮子头，中和南北之味，咸甜适中，让食客大快朵颐。在烹饪上，淮扬菜又精细到颠毫：先是横切成片，然后纵切成条，最后肥瘦相搭，利落地切成石榴籽大小。考验着厨师对刀口准确的驾驭、对肥瘦娴熟的拿捏。

这份讲究在张戬炜看来，常州的饮食里同样可以找到。常州历来是王侯所居之地，饮食的讲究由来已久，加上地理位置优越，左太湖，右长江，襟江带湖，货殖丰饶。刀鱼、鲥鱼、回鱼是江鲜，白鱼、银鱼、沼虾是湖鲜，把常州人的舌头伺候得尖刁无比。对于任何一种食物来说，常州人一句“勿鲜”，在餐桌上就没有生存发展机会了。

常州人过年，除夕中午阖家吃馄饨。这个馄饨馅，肉要三肥七精，陈酒嫩姜少许，剁成肉酱。有以荠菜为馅的，一定要加青菜若干，以求润喉。买上半斤青虾，去壳存肉，细细剁了，掺入馅中，最好再捡几个上好的香菇，开水氽过，快刀急剁，弄成细末，揉搓入馅，图的是一口下去，香味别具。一年到头了，不能清汤寡水，配馄饨的骨头汤要精熬，文火慢炖，有更讲究的就选一只多年的老母鸡熬汤，熬出一层金黄的油斑。最后，馄饨碗里一定要有小葱。张戬炜说，大葱是长江北面的食谱，江南人不吃的。小葱也要剁细了，撒入刚出锅的馄饨中，让热汤激出它的香气。这样一碗热气腾腾的馄饨，绝对能杀死肚中的馋虫。

听完张戬炜的美食故事，再翻翻手中的《北上》，正巧看到这样一段，“3月的江南春天已盛。从无锡到常州，两岸柳绿桃红，杏花已经开败，连绵绵簇的梨花正值初开。河堤上青草蔓生，还要一直绿到镇江去”。不由遥想大好春光中，如《北上》主人公小波罗那样，沿着运河北上，坐在船头甲板，一张方桌，一把竹椅，一壶碧螺春，迎风呷一口春茶，风轻云淡。