丁睿

葡萄球菌是属于革兰阳性球菌的一种类型，在自然界中广泛存在，遍及空气、土壤、水、物品与动物、人体的外表皮肤与外界相通的“通道”中。现代医学上根据此类菌种的生化反应、色素等不同把其分成金黄色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、表皮葡萄球菌三大类。一般来说，金黄色葡萄球菌大部分都是致病细菌，表皮葡萄球菌致病的几率比较小，而腐生葡萄球菌一般都是不致病的。因此我们可以说金黄色葡萄球菌因为具有很多的毒性，成为了所有葡萄球菌中最具杀伤力、危害最大的一类病菌。因此探讨食品中金黄色葡萄球菌的检测方法，是为食品安全提供保障， 有利于避免食物中毒事件的发生。我国的微生物检测技术随着科技进步而不断提升，更多新型的检测方法已经投入使用，下面我们着重分析食品中金黄色葡萄球菌的检测方法。

金黄色葡萄球菌革兰染色为阳性，兼性厌氧或需氧， 显微镜下呈葡萄串状排列，无鞭毛，无芽孢，体外培养时一般不形成荚膜。最适生长温度为 37℃，最适 pH 值为 7.4。它是常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中，营养要求不高，耐盐性强，对干燥和高温都有一定耐受能力， 能在恶劣环境中存活下来，容易造成食品的污染问题，而且在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒。近几年，金黄色葡萄球菌引发的食物中毒报道层出不穷，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒在微生物食物中毒事件中占有可观的比例。

我们都知道，金黄色葡萄球菌是目前食物中毒事件中最重要也是最重要的致病菌之一，主要是因为其产生的毒素及酶较多，毒力强。国家卫生和计划生育委员会于

2013 年发布《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB

29921-2013），制定了金黄色葡萄球菌的限量标准。在日常生活中，可以把食品分成水产制品、食果蔬制品、肉制品、粮食制品、冷冻饮品、即食果蔬制品、饮料与即食调味品， 其中即食调味品中的金黄色葡萄球菌的限量是 n=5，c=2， m=100 CFU/g（mL），M=10000 CFU/g（mL），其余七类都是 n=5，c=1，m=100 CFU/g（mL）。

（一）传统检测方法

当前我国检测食品中金黄色葡萄球菌依据国家标准

《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB4789.10-2016） 对食品中的金黄色葡萄球菌进行检测，主要包括定性与定量两部分的检测方法，检测的过程主要包括以下几部分： 细菌培养、分离纯化、形态观察、生化鉴定等。对于我国传统的鉴定方法来说，其操作过程简单、成本相对较低、稳定性极强，也是目前最常用的鉴别方法。但是检测过程一般需要 3-5 天。传统的药敏试验方法是临床上最常用的mrsa 检测方法。然而 mrsa 的检测易受培养基成分的影响， 尤其是氯化钠含量、是否存在诱导剂等，还有 pH 值、培养时间、接种量、温度等多方面的影响。该方法耗时长， 影响因素较多，操作不当就容易发生误检或漏检的问题。

（二）快速检测方法

此方法是对传统鉴定方法的一种改进，主要利用的是

微生物生长代谢时产生的酶类型或者是代谢的产物，把一些能够显色的底物置入含有微生物的培养基里，这样微生物的生长代谢产物会与底物作用产生特殊的颜色，从而判定是否为金黄色葡萄球菌。此方法在很大程度上缩短了检测时间，操作过程也十分简单。近年来我国频繁发生微生物食物中毒事件，国家出台了食品安全卫生标准，对食品中致病菌做出了限量的规定。但是目前的致病菌检测技术还是受到很多因素的影响，基层人员也很难掌握先进的检测技术，因此快速检测方法将会成为未来致病菌检测的主要方法之一。

1. 测试片法

快速测试片是将特定的显色物质和培养基附着在纸膜、纸片、胶片上作为培养载体，通过其上微生物的生长和显色情况来检测食品中金黄色葡萄球菌的一种快速检测方法。该法既有显色培养的特异性、高選择与灵敏性，还具备经济、简便易行等优点，虽然结果精度尚有欠缺，但特别适于金黄色葡萄球菌的快速筛查。

2. 试剂盒法

此方法主要是在特定的微型装置中加入十几种或者是几十种培养基的成分，在此基础上加入样品液，在之后观察这些微生物生长与代谢的产物或者是一些特定的现象， 再在观察的基础上对最后的结果进行细致的分析，大多传统的实验是在一段时间类就可以完成，使得检测的时间大大的缩短，也提升了检测的效率，一般的检测结果可以在二十四小时内就得到结果，还有部分的反应可在短短 4 小时内出现结果。目前，可以检测金黄色葡萄球菌的成品试剂盒有 MIS、API 等。

（三）分子生物学方法

自然界中每一个物种的 RNA/DNA 核酸序列都是独一无二的，由于分子生物学与生命科学的不断进步，细菌核酸的检测技术得到发展应用。分子生物学检测方法具有检测限低、检出灵敏度高、特异性强等优点。

（1）核酸探针技术

此类技术主要是利用RNA/DNA 的特定片段作为探针， 用其与特定的核酸序列进行结合，先进行识别再标记它们， 这些技术主要利用的是核酸分子互补配对的基本原理，使用点杂交与杂交的方式去检测核酸的同源性，这样可以完全判断出所要检测的目标微生物。此技术最大的优点就是特异性十分强，但是由于其检测的周期性十分大，过程也是十分的复杂，，一旦样品中的微生物含量十分少的，就不是很容易被检测出来，会出现假阴性的结果。

（2）环介导等温扩增技术

此技术通过把引物引入到靶目标序列上，在保持室内温度恒定的前提下，利用具有链位移活性的 DNA 聚合酶， 建立一种新的核酸扩增方法，通过形成环状结构和链位移来扩增目标 DNA，形成 DNA 产物的多个片段。此法最主要的特点就是快速、高效与特异性强。与 PCR 方法比较， 环介导等温扩增法操作更加快捷简单，花费成本较低，对仪器要求低，便于广泛利用在食源性致病微生物的检测中。

（3）聚合酶链式反应技术

聚合酶链反应（polymerase chain reaction，简称 PCR） 是一种体外无细胞克隆技术或特异性DNA 酶促扩增技术。

主要利用的是脱氧核糖核酸碱基互补配对的检测原理，通过引物的方式去增加 DNA 的双螺旋结构。此检测方法敏感度高、特异性与稳定性也十分高。但是其也有一定的限定性，所使用到的设备十分昂贵，试验成本失分高，需要一定的技术支持与资金支持。

（四）免疫学方法

免疫學方法是通过抗原与抗体的特异性结合来进行的一种检测方法，其主要优势是敏感性与特异性，可有效排除杂质的干扰。

（1）酶联免疫法（ELISA）

该方法的最主要原理是抗原与抗体相结合的方法，把特定的酶与抗体结合在一起，跟踪抗原与抗体的标记物， 一旦样品中存在待测的物体，抗体或者是抗原就会与其发生反应产生抗体复合物，再根据显色情况判断样品中是否含有待测物。金黄色葡萄球菌 5 种肠毒素 A、B、C、D、E 就有相应的 ELISA 试剂盒。

（2）免疫磁性微球技术

免疫磁性微球技术具有检测时间短、准确度高等优点，但是成本高。Yazdankhah 等人采用酶联免疫吸附试验

（ELISA）结合免疫磁珠分离法检测牛奶中的金黄色葡萄球菌。刘琳琳制备金属螯合免疫磁性微球分离金黄色葡萄球

菌 spa 蛋白及 western blot 检测金黄色葡萄球菌。

（3）免疫荧光技术

免疫荧光技术的最大优势是操作过程简单且敏捷度高，但是检测所需设备价格昂贵。Khan 等人员把酶联免疫技术、免疫荧光技术相结合，以此检测金黄色葡萄球菌肠毒素;朱广发等人用荧光抗体技术快速检测食品中的金黄色葡萄球菌。

（4）乳胶凝集技术

这项技术的操作过程十分简单，成本也很低，但由于检测所需乳胶不太容易保存，不容易自凝，灵敏度就会有所下降。因此鲍行豪等人利用反向间接血凝的技术使乳胶反向凝集，用此方法检测食品中的金黄色葡萄球菌。

（五）生物传感器

这个方法主要利用的是生物物质的敏感性，把其浓度转换成电信号的一种需要检测的仪器。我们都知道生物产生化学反应的过程是十分多元化的，微电子学和现代传感技术的成果已为检测这些信息提供了丰富的手段。

综上所述，社会在不断发展，科学技术在不断进步， 食品中金黄色葡萄球菌的检测方法也在不断发展更新，经过长期实践，已经为食品卫生监督提供了重要技术支持， 期待先进高效的技术未来得到更多普及。