许美艳 马跃青 胡南 卢庆彬 张丽娟

摘 要：目的：评价应用膳食指南营造餐饮营养环境对指导外出就餐者合理膳食的效果。方法：选择条件匹配的快餐店和桌餐店各2家，随机分为干预组和对照组。干预组根据膳食指南内容进行餐饮营养环境干预，对照组不做处理。同期收集两组就餐者的点餐单、剩余就餐量、油盐使用量等，分析两组就餐者人均营养素和油盐使用量;对两组就餐人群均做饮食生活情况和对膳食指南了解及应用情况问卷调查。结果：就餐者对2016版膳食指南的知晓情况分析发现，仅零食适当食用有益健康知晓率干预组低于对照组，但无统计学差异（P>0.05），其他知识点的知晓情况干预组均好于对照组。快餐店膳食指南知识知晓率改变值为20%～30%，高于桌餐店（7%～15%）。总体上，能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、油、盐等人均摄入量干预组低于对照组（P<0.01）。快餐店干预组的能量、油、盐、碳水化合物、蛋白质、脂肪等人均摄入量小于对照组（P<0.01）。桌餐店两组的碳水化合物人均摄入量无统计学差异（P>0.05），但干预组高于对照组，差异率为-6.46%。快餐店和桌餐店的干预组蛋白质、脂肪人均攝入量均小于对照组（P<0.01）。膳食纤维人均摄入量，桌餐店干预组低于对照组（P<0.01）。结论：根据膳食指南进行中式餐饮营养环境干预可以引导外出就餐者合理饮食，降低其外出就餐的摄食量;膳食指南知识宣传效果快餐店好于桌餐店。

关键词：餐饮营养环境;中式餐饮;干预研究

《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2011）》显示，我国居民每天外出就餐的比例接近15%[1]。外出就餐频率与肥胖、高血脂、高血压等慢性病关系密切[2-10]。营造健康的餐饮营养环境，引导外出就餐者合理膳食关系全民健康。本研究用大众识别度较高的《中国居民膳食指南》及膳食宝塔内容营造中式餐饮营养环境，分析就餐者是否可以通过餐饮营养环境的干预措施加深对《中国居民膳食指南》的了解并用其指导外出点餐行为，引导餐饮企业成为中国居民膳食指南的宣传主力，促进其转型升级。

1 研究对象及方法

1.1 研究对象

选择位置、客源、菜品相似的某市2家桌餐店和2家快餐店，随机分为干预组和对照组（每组含1家桌餐店和1家快餐店）。选择两组同期就餐的顾客为调查对象，收集点餐单、性别、人数等信息，记录餐后剩余食物量;根据菜品原材料及调料使用量分析顾客单次就餐人均能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及油、盐等摄入情况;微信扫码进行问卷调查收集顾客基本信息、饮食生活习惯及对膳食指南的了解和应用情况。

1.2 干预措施

（1）对所有干预组的餐饮从业人员进行2016版膳食指南及膳食宝塔知识培训并考核，确保厨师掌握低盐低脂饮食的烹调技巧，服务员必须掌握平衡膳食原则，会指导有健康饮食需求的就餐者合理点餐。（2）对干预组餐单进行营养设计，所有菜品标注热量、脂肪、糖、蛋白质、钠、膳食纤维等营养素;用红色（高能高脂高糖高盐）、黄色（热量、脂肪、糖、盐等含量适中）、绿色（低能低脂低糖低盐）进行推荐标识;在餐单首页或背面印刷膳食指南和膳食宝塔主要内容。（3）干预组的餐具、餐巾纸盒、桌布等印刷膳食指南或膳食宝塔的主要内容，提供二维码供就餐者扫描下载学习。（4）干预组就餐大厅或桌餐包间的醒目位置张贴膳食指南或膳食宝塔海报;店内外放置膳食指南或膳食宝塔易拉宝;公共区域醒目位置放置膳食宝塔食物模型、身高体重秤、体重指数（body mass index，BMI）计算盘等;桌椅、灯饰等考虑营养因素。

1.3 人均营养素摄入量评估

各类人群进行营养素摄入量评估时，以营养素参考值推荐标准为1个标准人（能量2 000kcal、蛋白质60g、脂肪60g、碳水化合物295g、钠2g、膳食纤维25g）进行折算，男、女、儿童折合系数分别为1.0、0.85、0.74，总标准人日数=男人数*1+女人数*0.85+儿童数*0.74，总人日数=男人数+女人数+儿童数，混合系数=总标准人日数/总人日数，某组标准人的人均某营养素摄入量=某组人均某营养素摄入量/混合系数。

1.4 统计分析

采用SPSS 21.0进行统计学分析。采用率描述人群的知晓情况并计算95%可信区间，采用卡方检验比较两组人群知晓率差异。采用均数和标准差描述人群的营养知识得分情况，采用t检验或非参检验比较两组人群营养知识得分差异。非正态数据采用中位数及四分位数间距进行描述分析。P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 干预组和对照组人群基本信息

本研究共纳入研究对象1 200人，其中对照组574（47.8%）人、干预组626（52.2%）人。两组在年龄、性别、婚姻状况、BMI、工龄和人均月收入上无统计学差异。两组人群超重或肥胖比例均超过45%。由于干预组和对照组在工作单位和学历上差异较小，认为两组人群在整体上具有可比性（表1）。

2.2 饮食及生活习惯

两组在喝奶、吸烟、饮酒、喝饮料频率及自我感觉健康状况等比较有统计学差异（P<0.05），其他变量两组间无统计学差异（P>0.05）（表2）。

2.3 对《中国居民膳食指南》知识了解及应用情况

零食适当食用有益健康知晓率干预组略低于对照组（37.1% vs.40.9%），但无统计学差异（P>0.05），干预组其余知识点知晓率为49.5%～71.9%，均高于对照组（33.4%～58.7%）（图1）。与对照组比较，快餐店干预组膳食指南知识知晓率改变值为20%～30%，高于桌餐店干预组（7%～15%）（图2）。

2.4 人均营养素及油盐摄入情况

总体上，能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、油、盐等人均摄入量干预组低于对照组（P<0.01），两组碳水化合物摄入量比较无统计学差异（P>0.05）。能量、食用油、盐、碳水化合物等人均摄入量，快餐店干预组小于对照组（P<0.01），桌餐店两组无统计学差异（P>0.05）。桌餐店碳水化合物人均摄入量干预组和对照组比较虽无统计学差异（P>0.05），但干预组高于对照组，差异率为-6.46%。蛋白质、脂肪人均摄入量，快餐店和桌餐店的干预组均小于对照组（P<0.01）。膳食纤维人均摄入量，桌餐店干预组低于对照组（P<0.01），而快餐店两组无统计学差异（P>0.05）（表3）。

3 讨论

国外关于餐饮营养环境评价的研究[11-14]发现，健康的餐饮营养环境可引导就餐人群合理选择饮食。餐饮营养环境包括食物营养质量、餐饮店的额外服务、价格策略及营养信息等。目前国内的研究多集中在食物营养质量上[15]，其他因素的相关研究较少，未见涉及全面餐饮营养环境干预的研究。餐单供餐合理性及廚师烹调水平与外出就餐者营养素的最终摄入量密切相关。此外，个人膳食习惯、餐单推荐的特价菜或特色菜、餐单是否有营养标识及营养声称、服务员推荐行为、店内营养宣传、装修类型等也会影响就餐者的点餐行为，进而影响营养素的最终摄入量。餐饮营养环境的营造需要考虑以上各方面。本研究参考国外餐饮营养环境干预方法[16]，结合《中国居民膳食指南》和膳食宝塔建议[17]，制定适合中式餐饮的营养环境干预方案，营养环境干预内容涉及厨师和服务员营养知识及合理膳食培训、餐单提供营养素信息、张贴营养知识海报及使用含营养知识介绍的餐具等，提供身高体重秤、BMI计算盘等供就餐者了解自身体重情况，提供膳食宝塔模型引导就餐者合理点餐。

本次入组人群饮食及生活习惯调查显示：整体上，约3/5人群每天3顿饭，约1/2人群主食量为0.25～0.5kg/d、新鲜蔬菜量为0.25～0.5kg/d、每天都吃肉、每天都吃水果、喝奶4次/周以上，约1/3人群口味一般、每天都吃蛋类、豆制品2～3次/周，约3/4人群认为自己非常健康或健康状况良好，约2/3人群不喝酒或偶尔喝酒、不喝饮料或偶尔喝饮料、运动次数小于2次/周。两组在喝奶、吸烟、饮酒、喝饮料频率及自我感觉健康状况等比较有统计学差异，但两组各项目各有高低，不能简单判定哪组人群饮食生活习惯更优。

本次对就餐者关于膳食指南知识知晓情况的调查结果显示，零食适当食用有益健康的知识点干预组知晓率略低于对照组，其余知识点干预组好于对照组，说明总体上餐饮营养环境干预措施有效，但是零食相关知识的宣传不够，大众对零食的理解还存在误区，日后宣传重点可考虑零食知识。与对照组比较，干预组膳食指南知识知晓率改变值快餐店高于桌餐店，说明在膳食指南知识宣传方面，快餐店干预效果好于桌餐店，这可能与快餐店单次就餐者人数较少，可以有更多时间关注店内的营养宣传知识有关，而桌餐店单次就餐人数较多，就餐者更愿意互相聊天导致关注营养宣传知识的时间或机会减少。

总体上，能量、蛋白质、脂肪、食用油、盐等人均摄入量干预组低于对照组;碳水化合物两组比较无统计学差异，说明本次干预措施可引导外出就餐人群合理饮食，降低外出就餐食量。桌餐店碳水化合物人均摄入量干预组高于对照组，可能是因为桌餐就餐者一般以酒菜为主最后才进食少量主食，经干预措施引导后酒菜摄入量下降而主食量适当提高，趋向均衡饮食;桌餐店和快餐店就餐者的其余营养素人均摄入量均是干预组低于对照组，这说明不管桌餐店还是快餐店，本次干预措施均可以引导就餐者合理饮食，有助于降低外出就餐的摄食量。

本研究把膳食指南的推广主体选为餐饮企业，引导餐饮企业合理应用膳食指南，营造健康的餐饮营养环境，促进自身转型升级[18]，探索适合中式餐饮的营养环境干预模式，引导外出就餐人群合理饮食，以提高国民健康素养。

参考文献

[1]史秋实.中国人这样吃：15%的人天天外出就餐 [J].决策探索（上），2011（12）：28-29.

[2]黄伟，汪珶，宋旺，等.城市单身生活人群外出就餐、体力活动与健康的关系 [J].卫生研究，2012，41（5）：864-865.

[3]宋峻，赖建强，邹淑蓉，等.上海市出租车司机饮食行为现状调查 [J].中国健康教育，2012，28（2）：118-121.

[4]Kant AK，Graubard BI.Eating out in America，1987—2000：trends and nutritional correlates [J].Prev Med，2004，38（2）：243-249.

[5]Adams J，Goffe L，Brown T，et al.Frequency and socio-demographic correlates of eating meals out and take-away meals at home：cross-sectional analysis of the UK national diet and nutrition survey，waves 1-4 （2008-12）[J].Int J Behav Nutr Phys Act，2015，12（1）：51.

[6]Kwon YS，Ju SY.Trends in nutrient intakes and consumption while eating-out among Korean adults based on Korea National Health and Nutrition Examination Survey （1998—2012）data [J].Nutr Res Pract，2014，8（6）：670-678.

[7]Nago ES，Lachat CK，Dossa RA，et al.Association of out-of-home eating with anthropometric changes：a systematic review of prospective studies [J].Crit Rev Food Sci Nutr，2014，54（9）：1103-1116.

[8]Yang Q，Liu T，Kuklina EV，et al.Sodium and potassium intake and mortality among US adults：prospective data from the Third National Health and Nutrition Examination Survey [J].Arch Intern Med，2011，171（13）：1183-1191.

[9]Cao K，He Y，Yang X.The association between eating out of home and overweight/obesity among Chinese adults[J].Zhong Hua Yu Fang Yi Xue Za Zhi，2014，48（12）：1088-1092.

[10]国家卫生计生委疾病预防控制局.中国居民营养与慢性病状况报告（2015）[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[11]Glanz K，Sallis J F，Saelens B E，et al.Healthy nutrition environments：concepts and measures[J].American Journal of Health Promotion，2005，19（5）：330-333.

[12]Saelens B E，et al.Nutrition environment measures study in restaurants （NEMS-R）：development and evaluation[J].American Journal of Preventive Medicine，2007，32（4）：273-281.

[13]Hearst M O，et al.Nutritional quality at eight US fast-food chains：14-year trends [J].American Journal of Preventive Medicine，2013，44（6）：589-594.

[14]Schr der H，et al I.Association of fast food consumption with energy intake，diet quality，body mass index and the risk of obesity in a representative Mediterranean population[J].British Journal of Nutrition，2007，98（6）：1274-1280.

[15]蘭晓芳，周天怡，赵朱雪子，等.餐饮营养环境的评价方法[J].中国食物与营养，2016，22（11）：84-87.

[16]Kelly B，Flood V M，Yeatman H.Measuring local food environments：an overview of available methods and measures[J].Health&Place，2011，17（6）：1284-1293.

[17]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[18]吴滢.膳食指南倒逼食品餐饮业改良配方[N].北京商报，2016-05-17（C02）.

（责任编辑 李婷婷）