杜文雯 张继国 李园 丁靖敏 李想 欧阳灿 孟甜 王惠君

摘 要：目的：了解餐馆减盐相关环境及菜品中钠含量水平及来源。方法：在成都市选取10家中餐馆，包括大、中、小型各3、4、3家。对餐馆进行减盐环境问卷调查;采用询问称重的方法，对每家餐馆的主要菜品进行主辅料及调味品使用情况登记，结合《中国食物成分表》，计算每道菜品的钠含量。结果：10家餐馆中，约1/3的餐馆有可供顾客取阅的营养宣传材料、菜单上有少盐选项、服务人员会主动询问顾客是否需要少盐。7家餐馆少盐订单的比例在10%以下，仅1家餐馆少盐订单比例在21%～30%。约2/3以上的餐馆已将营养知识与技能纳入了员工培训，未来会加大研发和推广低盐菜品，以及加大减盐知识宣传。436道餐馆菜品中，钠含量中位数为437.1 mg/100g;其中凉菜中钠含量最高，中位数为615.4 mg/100g。16.1%的餐馆菜品每份钠含量低于800 mg，每份钠含量在800～1 599 mg和1 600～2 399 mg的菜品比例分别为22.7%和22.0%，而39.2%的菜品每份钠含量超过了2 400 mg。餐馆菜品中的钠来源于食材、盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品的比例分别为20%、40%、20%、20%。结论：餐馆菜品中钠含量较高，尤其是凉菜。需要采取综合措施，营造有利于餐馆减盐的环境。

关键词：餐馆;减盐;钠

高盐饮食是中国居民心血管代谢死亡的首位饮食危险因素[1]，与高血压、脑卒中等多种疾病有关。疾病负担研究显示，每年因高盐饮食导致全球300万人死亡[2]，中国居民归因于高盐饮食的死亡占全部死亡的15.6%[3]。2010—2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示，中国居民食盐摄入量为10.5 g/标准人日[4]，远高于世界卫生组织（5 g/d）及《中国居民膳食指南》（6 g/d）推荐摄入量。减盐是最具成本—效益的慢性病防控策略措施。“健康中国2030”规划纲要指出，到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%。随着社会发展和生活方式的转变，在外就餐逐渐成为我国居民的一种主要饮食方式。有研究使用1周食盐摄入评估方法对北京1 981名成年人和971名儿童青少年的膳食食盐摄入状况及其来源进行调查，结果发现，被调查者中食盐摄入有39.5%来源于在外就餐[5-6]。因此，餐馆减盐对于完成国民减盐目标至关重要。一些国家已开始在餐馆中积极推行减盐倡议，并取得了显著的成果。例如，英国通过培训和烹饪实践、菜谱的重新制定以及食物的采购等措施，使餐馆菜品含盐量减少至少15%[7]。美国则通过颁布国家减盐倡议（NSRI），对25种分类下的餐馆食物制定减盐目标、提供餐单营养标识、开展餐饮从业人员培训等，来指导餐馆进行减盐[8]。本研究通过对成都市10家不同规模的中餐馆进行调查，了解我国餐馆减盐环境现状，并对餐馆菜品钠含量及其来源进行评估，为制定我国餐馆减盐策略提供针对性建议。

1 资料与方法

1.1 资料来源

在成都市某城区选择10家有固定店面，以供应各式炒菜、凉菜、主食、酒水等为主的中餐馆纳入研究。考虑到餐馆规模对菜品钠含量的影响，选取大、中、小型餐馆各3、4、3家。

1.2 调查方法和内容

调查员经过统一培训合格后，通过面访的形式，对入选餐馆的实际管理者、主厨等主要工作人员询问餐馆基本信息、减盐相关环境与服务、消费者及餐馆减盐态度等问题。对每家餐馆畅销的前50道菜品进行主辅料及调味品的用量情况登记，菜品总数不足50道的餐馆按照实际总数登记。询问厨师菜品主辅料及调味品的名称、品牌（如适用）、是否可食部及使用量等信息，估量不准时辅以食物秤现场称量。结合《中国食物成分表》，计算每道菜品的钠含量。

1.3 指标和定义

（1）餐馆规模：按照“餐饮服务食品安全操作规范”（国食药监食[2011]395号）的规定：大型餐馆指加工經营场所使用面积为500～3 000 m2（不含500 m2，含3 000 m2），或者就餐座位数在250～1 000座（不含250座，含1 000座）的餐馆;中型餐馆指加工经营场所使用面积为150～500 m2（不含150 m2，含500 m2），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆;小型餐馆指加工经营场所使用面积为150 m2以下（含150 m2），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。（2）菜品类别：根据餐饮菜品的主要分类形式，将菜品类别分为4类，包括凉菜、热菜、汤菜、主食/点心等，探讨不同类别的菜品钠含量水平。（3）钠来源：本研究为分析菜品中钠的主要来源，分别计算了来源于食材、盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品的钠占菜品总钠的比例。

1.4 统计学分析

使用SAS 9.4软件包进行数据清理分析。餐馆减盐环境情况，以满足各选项的餐馆数量及构成比表示。菜品钠含量经正态性检验为非正态分布，为了更全面展示钠含量水平及分布情况，结果分别列出了均值、P10、P25、中位数、P75、P90水平;描述不同规模、不同类别的菜品钠含量，并对其进行Wilcoxon非参数检验。以P<0.05为有统计学显著性差异。将每份菜品的钠含量分为4级：≤800 mg、800～1 599 mg、1 600～2 399 mg、≥2 400 mg，描述菜品钠含量不同分级下的菜品数量和构成比。分析餐馆菜品中来源于食材、盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品的钠的构成情况。

2 结果与分析

2.1 餐馆减盐相关环境

表1结果显示，已采取具体减盐措施的餐馆数量较少，10家餐馆中分别仅有3家有供顾客取阅的营养宣传材料和餐单少盐选项。顾客点餐时，3家餐馆的服务人员会经常主动询问顾客是否需要少盐，一半的餐馆有时会询问顾客是否有少盐需求。从结果看，目前点餐时要求少盐的顾客还是较少，多数餐馆（7/10家）少盐订单比例在10%以下。8家餐馆已将营养知识和技能纳入了员工培训;餐馆减盐态度较好，分别有7家餐馆表示未来会加大研发和推广低盐菜品、加大减盐相关知识的宣传。

2.2 餐馆菜品钠含量水平

本研究共纳入436道餐馆菜品，大、中、小型餐馆菜品分别调查了148、188、100道;按菜品类别分，凉菜、热菜、汤菜、主食/点心分别调查了83、325、17、11道（表2）。餐馆菜品钠含量平均值为672.7 mg/100g，中位数为437.1 mg/100g。大、中、小型餐馆菜品钠含量均值和中位数分别为653.8 mg/100g和417.3 mg/100g、708.8 mg/100g和465.6 mg/100g、632.6 mg/100g和417.7 mg/100g。凉菜、热菜、汤菜和主食/点心的钠含量均值和中位数分别为979.8 mg/100g和615.4 mg/100g、591.9 mg/100g和423.7 mg/100g、874.9 mg/100g和380.2 mg/100g、427.9 mg/100g和340.1 mg/100g。从菜品钠含量分布来看，餐馆菜品钠含量离散性较大。按中位数进行非参数检验，不同规模的餐馆菜品钠含量没有统计学差异;不同菜品类别的钠含量差别有统计学意义（P<0.05），凉菜和汤菜在高分位数上的钠含量较高（尤其是P75分位数以上）。

2.3 餐馆菜品钠含量与推荐摄入量比较

《中国居民膳食指南》推荐成年人每天食盐摄入不超过6g（≈2 400 mg钠）。为更好地将菜品钠含量与推荐摄入量进行比较，我们将每售卖份菜品中的钠含量分为4级，即<800 mg（2 g盐）、800～1 599 mg（2～4 g盐）、1 600～2 399 mg（4～6 g盐）、≥2 400 mg（6 g盐），描述不同钠含量分级下的菜品分布情况（表3），结果显示，83.9%的菜品钠含量大于800 mg，即每份菜品中的钠含量超过每日推荐摄入量的1/3。总体来说，39.2%的菜品每份钠含量超过2 400 mg，即一日推荐摄入量。值得关注的是，大型餐馆中有48%的菜品每份钠含量都超过了2 400 mg，而凉菜中这一比例高达47%。

2.4 餐馆菜品钠来源构成

附图将钠来源分为4类，即食材、盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品，描述了餐馆菜品中不同来源的钠含量构成比。总体上，餐馆菜品中来源于盐的钠仅占40%，鸡精/鸡粉/味精和其他调味品来源的钠分别各占20%，此外是来源于食材中的本底钠。不同餐馆规模和菜品分类，钠含量来源略有不同。中型餐馆菜品钠主要来自食盐以外的调味品，其中来源于鸡精/鸡粉/味精和其他调味品的钠各占30%和20%，而大型和小型餐馆钠的最主要来源还是盐，占50%。汤菜中食材提供的钠占30%，鸡精/鸡粉/味精贡献较小，提供的钠仅占10%左右，提示不同菜品类别由于食材和烹饪方式的不同，钠来源也有所区别。

3 讨论

为落实健康中国战略，国务院2019年7月发布了《健康中国行动（2019—2030年）》倡导餐厅作为餐饮食物供给单位，配备专兼职营养师，定期对从业人员开展营养和平衡膳食培训，践行“减盐、减油、减糖”号召，体现了国家对餐馆减盐的重视。以往研究发现，餐饮单位对减盐多持审慎态度，主动减盐积极性不高[9]，厨师用盐习惯主要凭经验使用[10]。此外，由于餐饮从业人员文化程度参差不齐，缺少系统普及的营养健康知识，对盐与健康的关系了解较少，也为餐馆减盐带来一定挑战。本研究对成都市10家餐馆进行了减盐相关环境调查，多数调查餐馆对未来减盐工作的开展持积极态度。虽然有少数餐馆提供了减盐相关服务，例如营养宣传材料、餐单少盐选项、服务人员主动询问等，但是顾客点餐时，要求少盐的比例普遍不高。因此，为推进餐馆减盐工作的开展，应当加大社会舆论宣传和公众营养健康教育，鼓励消费者外出就餐时主动要求少盐，以消费者需求为推动力，营造减盐的社会氛围;同时研发可实施推广的餐馆减盐措施，引导烹饪方法的改良升级。

多项餐馆调查研究发现，餐馆菜品中钠含量较高[11-13]。北京4家中型中餐馆的47种菜肴实验室检测结果显示，调查菜肴钠含量范围为212～1 867 mg/100g，46.8%的菜肴每份钠含量超过2 200 mg。本研究結果类似，调查的436道餐馆菜品钠含量P10～P90百分位数范围为181.6～1 396.6 mg/100g，分布呈右偏态，39.2%的菜品每份钠含量超过2 400 mg。值得注意的是，凉菜和汤菜中均存在一定比例的“高钠值”菜品。凉菜通常制作方法简单，烹饪时间短，不易入味，主要以淋洒调味品/汁的方式提味，可能是钠含量较高的原因。部分汤菜采用咸肉、火腿等腌制食材入味，同时汤菜每份菜品的重量较大，可能导致部分汤菜出现高钠值现象。提示应当通过改良烹饪方法、引导消费者聪明选择等措施减少高钠值菜品的制作、售卖和消费。由于中餐菜品种类繁多，因餐馆、烹饪方式和类别不同，钠含量差异较大，单独的研究结果通常不具备普遍代表性，需要继续开展相关研究积累基础数据为制定餐馆减盐政策提供科学依据。

参照《中国居民膳食指南》对于盐/钠的推荐摄入量，餐馆就餐通常存在钠摄入超标的危险[14-15]。一项研究对北京3家餐馆（分别主营温州菜、鲁菜和云南菜）进行了调查，结果发现，97.5%桌次的人均点餐钠含量超过推荐摄入量标准，而76.5%的桌次达到了推荐标准的2倍以上[16]。本研究发现，仅16.1%的菜品每份钠含量低于800 mg（约2 g盐），而约40%的菜品每份钠含量超过了2 400 mg（约6 g盐）。大型餐馆有48%的菜品每份钠含量超过2 400mg，这可能与其每份菜品重量较大有关。结果提示，在外就餐时可以尽量选择小份菜，合理搭配不同口味的菜品，减少钠的总摄入量。

餐馆菜品更注重口味，烹调方法和调味品也更多样化。有研究对家庭烹饪食品和餐馆食品味精使用情况进行比较，发现餐馆食品中味精使用量约为家庭烹饪食品的1.5倍[17]。本研究对餐馆菜品中钠的来源进行分析，发现鸡精/鸡粉/味精和其他调味品对菜品钠的贡献基本与盐相当。从餐馆规模看，大型和小型餐馆菜品钠的来源以盐为主，盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品提供钠的比例为5∶2∶1;中型餐馆更倾向使用盐以外的调味品，盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品提供钠的比例为3∶3∶2。从菜品类别看，汤菜的钠来源略有不同，食材本身提供的钠占30%;以盐调味为主，占钠来源的40%;鸡精/鸡粉/味精使用较少，只提供10%的钠。钠来源分析为餐馆减盐制定针对性措施提供了科学依据，提示应当从食材采购、制备、烹饪等阶段减少各来源的钠，从而降低餐馆菜品的整体钠含量。

本研究也存在一定局限性。首先，調查菜品主要为川菜，其特点是麻、辣、鲜、香，多为复合调味，研究结果不具有中餐馆的普遍代表性和外推性。其次，本调查采用的是菜品登记的方式，通过询问厨师来获得每道菜品的食材及调味品信息，虽然通过调查员培训和称量辅助的方式尽量减少评估误差，但是和实验检测方法的数据可能还存在一定差距。此外，调查未评估钠的实际摄入状况以及汤汁的废弃量，因此结果对于解释通过餐馆菜品摄入的钠可能存在高估。未来应当继续扩大调查数量及餐馆类别，补充其他调查方法，积累更多的餐馆菜品营养信息数据，为餐馆减盐政策提供科学依据。

餐馆减盐任重道远，通过政策环境支持、多渠道广覆盖的宣传推广，促进需求驱动的减盐环境建立，是目前我国餐馆减盐较为可行的模式。未来应着力研究以数据为基础的餐馆减盐措施并进行科学评估，为政策制定提供数据支持。

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（责任编辑 李婷婷）