何 丹， 王 卫， 黄本婷， 熊 纬， 吉莉莉， 张佳敏， 张 莹

(1.成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106；2.闻达食品配料有限公司， 辽宁 大连 116000；3.成都汇馨贸易有限公司， 四川 成都 611731)

0 引 言

培根，又称生熏咸猪肉，是以猪肋肉为原料经过整形、腌制等工序加工而成的低温肉制品，深受国内外消费者的喜爱，也是我国引进的主要西式肉制品类型[1].为适应国内消费市场对优质肉制品日益增长的需求，对西式培根在调味和制作方法等方面进行改进，开发适应中式消费习惯的中式培根产品，成为当前该领域的研究热点[2-3].

目前，亚硝酸钠是培根等肉制品中重要的添加剂，在肉品中具有发色、防腐、抑菌等效果，虽然其安全性已经通过长期研究与应用得到公认，但对其使用不当或滥用可能形成硝胺从而影响人们的健康，因此寻找更为安全可靠、经济适用的添加剂受到科研人员的特别关注[4].研究表明，以葡萄柚、白柠檬、迷迭香、石榴和橙子提取的混合物产品，不仅能替代硝酸盐发色，还由于多种植物提取物里含有功能性多酚等活性物质而具有较强的抗氧、抑菌能力，其功能性和安全性也得到了证实[5-6].对此，本研究以猪腹肋肉(五花肉)为原料，采用商业化T-10 Plus天然植物提取物替代亚硝酸钠，通过盐水注射、真空滚揉、蒸煮及烘烤等工艺制作出中式培根，并对其加工以及贮藏期的产品特性进行各项指标测定，以探讨天然植物提取物替代硝盐开发优质中式培根的可能性.

1 材料与仪器

1.1 材 料

实验所用材料包括：五花肉，购自四川金忠食品股份有限公司；天然植物提取物为商业化产品T-10 Plus(葡萄柚、白柠檬、迷迭香、石榴和橙子提取物均等混合物的冷冻干燥产品)，由大连闻达食品配料有限公司提供.

1.2 仪 器

实验所用仪器包括：BZSQ-II型盐水注射机、BVRJ-30型低温真空滚揉机、BYXX-50型自动蒸煮烟熏炉、BQPJ-I型切片机(杭州艾博机械工程有限公司)；GY-ZB-6202型真空包装机(江西赣云食品机械有限公司)；AL-104型精密电子天平(上海梅特勒—托利多仪器设备有限公司)；AC-A305型色差仪(柯尼卡美能达(中国)投资有限公司)；PHS-3C-01型pH计(上海三信仪表厂)；KH-5200DE型数控超声波清洗器(昆山禾创超声仪器有限公司)；SCIENTZ-09型无菌均质器(宁波新芝生物科技股份有限公司).

2 方法与结果

2.1 测定指标及方法

2.1.1 感官评定.

由10位经验丰富的专业人员组成评价小组，根据表1对中式培根成品从色、香、味、质地等方面进行感官评定.培根的感官评分标准见表1.

表1 中式培根感官评定标准

2.1.2 色度值测定.

采用色差仪测定培根截面亮度(L*)值、红度(a*)值、黄度(b*)值，每组重复测定6次，取平均值.

2.1.3 pH值测定.

pH值参照文献[7]的方法进行测定，具体步骤为：培根绞碎后取10 g样品，装入250 mL锥形瓶中，加入90 mL纯水，摇匀后浸泡15 min，过滤后取滤液，用校正后的pH计测定其pH值，每组重复测定3次.

2.1.4 酸价测定.

酸价参照国家标准GB/T5009.229-2016进行测定.

2.1.5 过氧化值测定.

过氧化值参照国家标准GB 5009.227-2016进行测定.

2.1.6 亚硝酸盐测定.

亚硝酸盐参照国家标准GB5009.33-2016中分光光度计法测定.

2.1.7 菌落总数测定.

菌落总数参照国家标准GB4789.2-2016对培根进行菌落计数.

2.2 制作工艺与关键技术

2.2.1 产品配方.

培根产品制作的配方为：新鲜五花肉100 g，冰水20 g，食盐2 g，D-异抗坏血酸钠0.3 g，天然植物提取物T-10 Plus 0.1 g，白砂糖0.4 g，葡萄糖0.3 g，注射卡拉胶0.3 g，烟熏液0.3 g，大豆分离蛋白2 g，五香料1 g.

2.2.2 工艺流程.

产品制作的工艺流程为：原料肉选取→修整→注射盐水配制→盐水注射→真空滚揉→静置腌制→装模整形→吊挂→蒸煮→烘烤→冷却→切片→真空包装→冷链贮藏销售.

2.2.3 关键技术.

1)原料肉处理与修整.原料肉选择肥瘦层次分明的肋腹肉(五花肉)，去除其表皮的毛使其表面光滑，切去两边不规则的部分，将边缘修成直线，最后将其分割成长块.

2)盐水配制与注射.混合五香料采用清水浸泡，熬煮后用纱布过滤得到香辛料提取液，冷却备用.香辛料提取液与其余辅料混合制成盐水注射液，对肉块进行双面注射，盐水配制温度控制在2～4 ℃.

3)滚揉及静置腌制.采用滚揉机对肉块进行真空和间歇式滚揉6 h，滚揉20 min，静置10 min，真空度-0.08 MPa、温度4 ℃，然后冷却静置腌制3 h.

4)装模、蒸煮.滚揉后的肉块装入模具中，然后在温度70 ℃蒸煮90 min.蒸煮后待温度稍降即进行烘烤，烘烤温度60 ℃，时间30 min.烘烤后冷却、切片及包装，在2 ℃冷藏条件下贮存和销售，预期的保鲜保质期至少3周.

2.3 产品特性分析

2.3.1 感官指标分析.

感官指标是判断培根质量最直观最重要的依据.本实验制作的培根成品脂肪呈乳白色，有良好的光泽度，肌肉部分呈现良好的呈色效果，组织硬实紧密，有良好的香气、鲜香滋味.产品样品及其冷藏期间感官评价结果见图1.

图1冷藏期间产品样品感官品质的变化

由图1可知，在2 ℃冷藏条件下产品样品色泽逐渐有所减弱，至25 d后色泽评分下降到6.8分，在30 d天时甚至下降到6分，但在前25 d内，产品样品的总体感官质量能够保持在较好的范围内.

2.3.2 色度值测定分析.

产品样品冷藏期间色度变化如图2所示.亮度(L*)值越大代表肉的颜色越鲜亮；红度(a*)值越大红色越深；黄度(b*)值越大表示颜色偏黄，反之偏绿.

图2冷藏期间产品样品色度的变化

由图2可知，产品L*呈现上升趋势，这可能与肉的保水性相关.b*有一定程度的下降，但变化并不明显.a*在前20 d内变化不大，而后开始明显下降，但冷藏25 d的产品样品可以保持较稳定的红色色泽，L*、a*、b*值分别为68.56、10.23、15.59.

2.3.3 pH值测定分析.

产品样品贮藏期pH值变化如图3所示.

图3冷藏期间产品样品pH值的变化

由图3可知，产品样品的pH值随储藏期延长逐渐下降至5.41，下降的原因可能是因为冷藏期间产品中的微生物利用肉的有机物为碳源不断生长繁殖，微生物数量增多，代谢产酸，使得产品样品的pH值下降，也可能是脂肪氧化使得产品样品的pH值下降.至25 d，产品样品的pH值为5.7，仍然在可接受范围内.

2.3.4 酸价测定分析.

酸价作为衡量肉制品中游离脂肪酸总量的指标，在某种程度上能够反应产品的质量.产品样品贮藏期酸价测定结果如图4所示.

由图4可知，冷藏期间，产品样品的酸价先上升后下降，反映其游离脂肪酸的含量先增加再慢慢减少，可能与游离脂肪酸氧化成过氧化物的速度和脂肪的水解速度有关.冷藏至25 d时，产品样品酸价略微增加，为1.16 mg/g，但在30 d的实验期产品样品酸价仍在标准限定范围之内，为合格产品.

图4冷藏期间产品样品酸价的变化

2.3.5 过氧化值测定分析.

过氧化值可反应肉制品脂肪自动氧化的程度，常作为产品卫生质量的生产标准.产品样品的过氧化值测定结果如图5所示.

图5冷藏期间产品样品过氧化值的变化

由图5可知，产品样品在冷藏的前20 d呈现上升趋势，20 d后逐渐下降，到25 d时产品样品的过氧化值为1.03 meq/kg.在冷藏期，产品样品最大过氧化曾达到1.09 meq/kg，但仍明显低于相关的卫生标准限定指标.

2.3.6 亚硝酸盐残留分析.

产品样品中亚硝酸盐的残留量在冷藏期间变化如图6所示.

图6冷藏期间产品样品亚硝酸盐的变化

由图6可知，产品样品中亚硝酸盐的残留量虽然呈现增减交替的变化，但其残留量低于1 mg/kg，远远低于标准规定的限量标准(30 mg/kg).这表明，本产品用天然植物提取物替代硝盐的发色、抗氧等功能的同时，能够显著降低亚硝酸盐的残留量.

2.3.7 总菌量测定分析.

国家标准GB2726-2016中规定，肉制品的菌落总数的最高安全限量值为106cfu/g.培根产品样品贮藏期的菌落总数测定结果如图7所示.

图7冷藏期间产品样品菌落总数的变化

由图7可知，随贮藏期延长，产品样品菌落总数呈上升趋势，前20 d低于4.4 lg(cfu/g)，然后较快生长，到25 d时，其菌落总数为4.71 lg(cfu/g)，但在实验的30 d内仍然没有突破产品菌落总超标线.

3 结 论

本研究表明，利用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工生产中式培根产品，其关键工艺及技术参数为：猪肋肉为原料，修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6 h、真空度-0.08 MPa、温度4 ℃)，70 ℃蒸煮90 min后，60 ℃烘烤30 min，冷却至2 ℃后切片并真空包装，2 ℃贮藏和销售，预期保鲜保质期21 d.产品特性分析显示，在冷藏销售的25 d内该培根产品感官总评分7分，pH值5.7，酸价值1.16 mg/g，过氧化值1.03 meq/kg，L*、a*、b*值分别为68.56、10.23和15.59，菌落总数4.71 lg(cfu/g)，表明产品仍然保持在良好质量特性状态，各项指标均符合国家相关产品标准.而其硝盐残留甚至在1 mg/kg的极低范围，表明天然植物提取物在一定范围可替代硝盐在中式培根产品中发色、抗氧化、抑菌防腐等作用.