周 稳 沈 旭 彭 辉

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

凤爪又称为鸡爪、鸡脚，是鸡的脚爪，在中国的悠久饮食文化中，被美称为凤爪，寓意珍贵而美味的凤凰的脚爪。我国使用鸡爪制作菜肴的历史由来已久，制作方法按工艺可分为炸、卤、蒸、焖、泡、炖；制作出来的菜肴风味五花八门，美味可口。粤菜系对凤爪的应用尤其突出，著名的菜肴如白云凤爪、虎皮凤爪、豉汁凤爪、盐焗鸡爪即起源于广东。除此之外，以鸡爪为原料制备的泡椒凤爪、卤凤爪、怪味凤爪、鱼雪凤爪、酱蒸凤爪、蒜蓉凤爪等等也是常见的菜肴，此外，凤爪还是常见的煲汤原料，如香菇凤爪汤、凤爪花生汤、当归枸杞鸡爪汤。

1 酱卤肉制品的基础工艺概况

酱卤肉制品是指将新鲜或冻畜禽肉以及可食性的副产品放入到含香辛料、调味料的卤水中，经预煮(汆水或焯水)、腌制、烧煮、油炸、浸泡、酱制、拌料、保鲜处理中的若干道工序制备而成的酱卤系列肉制品[1]。酱卤肉制品按工艺可分为白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类，其中酱卤肉类又可分为酱制品、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品、糖醋制品等五类休闲化的酱卤肉制品，并且大多集中在酱卤肉类中的卤制品一类[2]。休闲化的鸡爪，除炸鸡爪外，基本都属于卤制品一类。

2 休闲凤爪卤制工艺

2.1 卤制品卤制工艺概述

卤制方法种类颇多，根据卤水的制备方法进行分类，常见的卤制方法可分为油焖卤法、烫煮卤法、浸泡卤法、烧煮卤法、炸卤法、酱卤法和冻卤法(见表1)[3]。

表1 常用卤制品卤制方法与适用类型

2.2 休闲凤爪卤制工艺

目前市场上的休闲凤爪制品可分为炸凤爪、卤凤爪和泡凤爪三类。

炸凤爪采用炸卤法，是虎皮凤爪常用的一种做法。经典的虎皮凤爪做法包括“汆水→油炸→冷泡(1h)→蒸熟(加香辛料)→拌酱→再蒸(6min)”等步骤[4]。虎皮凤爪的褶皱表皮即因鸡爪表皮在油炸后浸泡的过程中发生膨润作用所产生。

温雪馨[5](2010)等以“解冻→斩指→第一次漂白上色(1%H2O2)→油炸(170～180℃)→水煮(70～80℃)→膨润→第二次漂白(1%H2O2)→流水冲漂脱碱(12h)→加入调味酱汁→真空包装→杀菌→成品”的工艺，利用响应面法对虎皮凤爪的膨润工艺进行优化，其最佳膨润条件为：浸泡温度20min，时间为2.5h，氢氧化钠浓度为0.4%。虎皮凤爪因鸡爪表面丰富的胶原蛋白而膨润。据报道，解释胶原蛋白膨润现象的理论有三种[6]，第1种是道南隔膜平衡理论，即电解质溶液中的离子向胶原内部渗透，可扩散离子在胶原的内部和外部造成浓度差，使水分子由外向内渗透，产生膨胀。第2种是静电排斥理论，即胶原在偏离等电点的酸性溶液及碱性溶液中使肽链侧基带同一种电荷，同号电荷互相排斥增大了胶原肽链间的距离发生膨胀。第3种是偶极离子的补充水合作用，能很好的解释膨胀率随温度上升而下降的现象。除虎皮凤爪外，高伦江也介绍了一种经腌制、卤制、油炸等工艺的川味卤凤爪的制备工艺[7]。

卤凤爪采用烧煮卤法作为主要的入味环节，是家常菜肴中一种常用的做法。甘智荣[8](2015)介绍了一种卤味凤爪的制作工艺，即“去趾甲→清洗→汆水→制卤水→卤煮→取出冷却”，经该工艺制备的凤爪色泽金黄，味道鲜美。王进青[9](2013)报道的酱卤鸡爪基础制作工艺“冻鸡爪→解冻→预处理→腌制→卤制→包装→杀菌→冷却→成品”是烧煮卤法最经典的做法。

泡凤爪是指采用浸泡卤法作为主要入味工序的休闲凤爪。泡椒凤爪市场大，经济效益好，其研究也最多，是休闲凤爪制品中最著名的一个产品。经典的泡椒凤爪都有一个乳酸菌发酵的过程[10～12]。有友食品在其发明专利[13]中公布了一种泡凤爪的工艺：“清洗→腌制→煮制(或汆水)→制备发酵液→发酵→调味→杀菌→冷却→真空包装→热处理→检验”。该方法制备得到的产品形态美观、色泽自然、口感脆嫩、鲜香自然、风味绵长，具有独特的乳酸发酵食品的芳香和美味。其中，发酵的过程即是一个浸泡的过程。吴荣书[14](2003)在对腌鸡爪进行研究时，也在腌制卤水中接入了乳酸菌进行发酵。泡椒凤爪对发酵的温度和储存的时间都有一定的要求，有友食品在上述的发明专利中指明泡凤爪需要在15～20℃条件下在发酵卤水中泡48～72h，吴荣书介绍的腌鸡爪如在温度较低的情况下也需泡制24h。

加入乳酸菌发酵是泡凤爪酸脆的感官需要，并非所有泡凤爪都需要在其中接入乳酸菌，陈祖名[15](2009)等制备的泡椒凤爪，在味汁中加入白醋，将煮熟后的鸡爪放入后只需浸泡4～12h即可。王林[16](2016)在制备一种糟卤鸡爪时采用了泡卤法的工艺，煮熟后的凤爪在卤水中浸泡3～6h即可，无发酵过程也不需添加白醋或冰醋酸。

3 休闲凤爪防腐保鲜方法

3.1 防腐保鲜剂防腐

为了保证肉制品的质构和风味不受影响，防腐剂是预包装肉制品中常添加的一类添加剂。在休闲凤爪领域，企业为延长食品保质期，通常会添加苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类，脱氢醋酸及其盐类、乳酸链球菌素等防腐剂中一种或几种。然而，随着人们对食品安全关注度的逐渐提高，对食品少添加不添加添加剂的呼声越来越高，现在已有不少企业试图在食品中通过其他手段进行防腐处理而不添加防腐剂。

目前对休闲凤爪防腐保鲜的研究较少，其中，科研工作者对泡椒凤爪的防腐抑菌研究相对较多。崔龄文[17](2011)等研究了纳他霉素、乳酸链球菌素和抗坏血酸对泡椒凤爪保质期的影响。实验结果表明，纳他霉素0.05%(m/V)、乳酸链球菌素0.03%(m/V)、抗坏血酸0.05%(m/V)，常温下泡椒凤爪的保质期达到120d。一些香辛料也具有防腐保鲜的作用。何江红[18](2015)等以泡椒凤爪为试验材料，研究生姜、大葱、八角等7种香辛料的保鲜效果，使用超声辅助提取生姜、大蒜、八角等7种香辛料，结果发现能够有效地保持鸡爪的贮藏品质,延缓水分活度、pH值、挥发性盐基氮和菌落总数的升高。荷叶、艾叶提取液对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌都有较强的抑制效果。煮制鸡爪经等体积的浓缩比为1∶10(g/mL)荷叶提取液与浓缩比为1∶7.5(g/mL)艾叶提取液的复配液浸泡处理8h，显示出较好的保鲜特性[19]。

在食品防腐保鲜处理时，通常是多种方法并用。杨欢[20](2012)等以感官评分和保藏时间为指标，通过对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例进行研究，确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件∶脂肪含量13.2g/100mL，水分活度0.809，pH值4.0，复合防腐剂(乳酸链球菌素∶双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1∶3。在此条件下，泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。唐春红[21，22](2017)等采用超声波技术对原料进行杀菌，同时在入味环节使用超声波技术辅助入味并再一步杀菌，同时配以白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理，最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理，可得到在常温下贮存6～9个月的真空包装泡椒凤爪产品。

3.2 加热杀菌

微生物具有一定的耐热性，但因菌种不同而有较大的差异。一般的霉菌及其孢子在有水分的状态下，在60℃条件下保持5～10min即可被杀死，而在干燥状态下，其孢子的耐热性极强。细菌的芽孢一般具有极高的耐热性，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌对象，耐热性极强。A、B型肉毒梭状芽胞杆菌的Dr值(在121℃条件下死亡90%所需时间)为0.1～0.2min[23]。121℃，20min是科学研究中常用的杀菌参数，杀菌效果良好。但是在食品生产中，如杀菌锅无反压装置，极易破袋，难以应用于生产[7]。王明[24](2016)等对比研究了未杀菌、低温杀菌(90℃)和高温杀菌(121℃)三种方式对肉制品感官的影响，发现肉制品经低温杀菌处理可获得较佳的口感，且对产品的质构特性影响较小，而高温杀菌处理则显著破坏了产品的质构特性，影响其感官评价。

为了解决高温杀菌影响凤爪感官的问题，一些科研工作者做了相关研究。陈佩佩[25](2010)等通过对比研究泡椒凤爪在80、90、100、105℃和110℃条件下杀菌20min后的效果，结果表明经100℃处理20min，菌落总数为300CFU/g，最大限度保留了良好的肉质品质和感官风味,且产品可在常温下保存6个月以上。刘玉荣(2001)在100℃条件下对泡椒凤爪杀菌5～8min，在5℃以下，该产品保质期可达15d以上[10]。张佳敏[26](2014)等通过研究乳酸添加量、巴氏灭菌温度与灭菌时间对泡椒凤爪菌落总数和口感的影响，确定最佳加工工艺参数为乳酸添加量0.4mL，灭菌温度83℃，灭菌时间18min。此外，为了克服凤爪高温杀菌和辐照杀菌的缺点，俞建峰[27](2017)等对凤爪进行微波与巴氏组合杀菌试验研究。实验取得的最佳工艺参数为：巴氏温度88℃、微波温度为120℃、二次杀菌，微生物指标符合商业无菌的要求。

3.3 辐照杀菌

辐照是一种高效的冷杀菌技术，在肉制品等易腐败食品的保鲜处理中具有广阔的应用前景。目前食品辐照技术有γ射线辐照、X射线辐照和电子束辐照3种，其利用高能电子射线使微生物细胞间质发生电离和化学作用，使水分产生各种游离基和过氧化氢并进一步与其他物质作用，生成与原始物质不同的化合物，从而导致细胞死亡[28]。辐照技术以γ射线和电子束辐照为主，其中γ射线辐照源包括60Co和137Cs，由于γ射线辐照比电子束辐照具有更强的穿透力，因此在肉制品辐照领域γ射线辐照杀菌效率更高，应用更多[29]。辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏，如颜色、风味、质构的劣变，到目前为止，辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用不多，我国批准可以辐照处理的肉食品主要包括生鲜猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉以及香肠6种[30]。

由于泡椒凤爪生产过程中没有高温高压杀菌工艺，原有生产工艺是在很多环节添加适量的双氧水进行防腐，同时配合使用山梨酸钾、脱氢乙酸钠等化学防腐剂，夏天还需要经辐照杀菌以保证6～9个月的保质期[22]。国家食品药品监督管理总局办公厅发出的食药监一函[2015]609号《食品药品监管总局办公厅关于使用加工助剂过氧化氢有关问题的复函》中明令禁止在鸡爪加工过程中加入过氧化氢以实现漂白和防腐的作用，因此，泡椒凤爪近年来的生产更加依赖辐照技术，相关的研究也较多。研究表明，泡椒凤爪微生物污染主要途径是泡制和包装环节，辐照处理对泡椒凤爪的杀菌效果显著，60Co-γ射线具有良好的杀菌作用，能显著延长产品的保质期，辐照剂量为6kGy时，产品在30、20、10℃温度条件下保藏，保质期比对照分别延长了53、120d和180d[31]。辐射剂量达到4kGy时，泡椒凤爪中氨基酸总量上升，总酸含量因辐照处理有所降低，胆固醇和亚硝酸盐的含量增加。总体而言在该剂量下辐照处理有利于改善泡椒凤爪在货架期中的营养品质，延长其货架期[32]。在剂量为3～12kGy内，辐照处理不会影响泡椒凤爪的感官品质，适当剂量的辐照还有助于提高泡椒凤爪的被接受程度[33]。

3.4 超高压杀菌

食品的超高压处理，是指利用压媒使食品在极高的压力(如100～1 000MPa)下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程[34]。张隐[35](2015)等将超高压技术(high pressure processing，HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程，同时以传统热加工做对照，结果表明：热处理(100 ℃，10 min)和超高压处理(400 MPa处理5 min)后泡椒凤爪菌落总数从21 000CFU/g分别降到12CFU/g和23CFU/g，超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组。在4℃和25℃贮藏15d后，超高压处理样品的菌落总数分别增加到425CFU/g和6 600CFU/g，符合GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》要求。相比之下，经热杀菌的样品在25℃贮藏15d后菌落总数在1 000CFU/g。这说明要达到数个月的保质期，超高压杀菌还需要进行优化或辅助其他杀菌保鲜技术才可达到加热杀菌的效果。卢建设[36](2015)等研究进一步说明了超高压杀菌技术的特点，研究表明，在冷藏条件下不添加防腐剂可延长泡椒凤爪的货架期至30d，而在添加防腐剂的情况下，超高压400MPa下处理5min，可延长泡椒凤爪货架期至90d。李作为[37](2011)等研究发现，分别经90℃，5min热杀菌和300MPa，20min热杀菌都可杀死泡椒凤爪中的微生物，且保持较佳口感，但因为热杀菌是常用杀菌方法，选择超高压杀菌将需要更多的设备投入。

4 货架期研究

食品变质是一个涉及到物理、化学及微生物变化的非常复杂过程。其货架期受该食品的组成结构、加工条件、包装和贮藏条件影响，并不能由一个简单的公式而一概而论。目前关于货架期预测的模型有许多种，根据原理可分为5类，如表2所示[38]。

表2 食品货架期预测主要模型

货架期预测模型其实质就是贮藏时间、贮藏温度以及其他外在影响因素与食品品质的关联方程。对于已包装的食品，温度和时间是影响食品品质的最大因变量。目前，货架期预测主要通过货架期加速实验(accelerated shelf-life testing，ASLT)[39]来实现，即通过改变贮藏的温度，在短时间内加速对产品品质影响的物理、化学和微生物变质过程，计算不同温度条件下的货架期并计算其关联性，从而实现通过较短时间的实验得到较准确的货架期预测的目的。该方法运用基于温度的Q10模型，通过对2～3个温度条件下对食品货架期进行验证，过程简单易行，应用较广泛。但ASLT加速实验要求实验温度不能过高，否则食品在加速实验中的变化机理发生改变，得到的结果会与实际情况产生较大偏差[40]。任亚妮[41](2011)等应用ASLT模型在47℃和37℃条件下对软面包的货架期进行预测，经6d实验预测得到软面包在20℃条件下的货架期为24～39d。

目前对于休闲凤爪制品的货架期预测研究相对较少。王晓霞[42](2013)等真空包装泡椒凤爪为实材，研究贮藏在10、25、30、37℃条件下真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性，研究发现贮藏温度和微生物是导致产品劣变的主要因素，经84d实验，并通过多元逐步回归分析得到不同温度下货架期预测回归方程，预测出10、25、30、37℃贮藏条件下的货架期分别为206、141、35、18d，实验预测结果与实际贮藏时间接近。然而，该研究使用统计学分析方法进行预测，仅适用于该产品在实验描述的特定温度条件下公式方可成立，而实验时间远远超过35d，因此仅对10℃和25℃有货架期预测意义。针对泡椒凤爪及其他特定凤爪，货架期预测模型有待于进一步完善。

5 展望

休闲卤制品加工方式较原始，工业化产品少，大量传统凤爪卤制品拥有成熟手工工艺，尚未被工业化，具有广阔的市场前景。但是，传统工艺在工业化过程中仍存在诸多问题。其中最主要的是防腐保鲜处理。添加防腐剂可以较好地保证风味不受破坏，但防腐剂的不健康属性使之越来越不受认可；超高压杀菌效果达不到卤制品保质期的要求，且需要较大的设备投入；辐照杀菌通常可作为辅助杀菌手段，但同样因其辐照的属性受到部分消费者担忧。热杀菌仍然是最主流的杀菌方法，但其对风味的破坏使产品研发受到制约。在未来还需要使用栅栏技术、天然保鲜剂、热杀菌等协同作用方面展开更多研究，来实现健康的、美味的休闲凤爪包装食品。