一

中国人的文化特征，从外国人的角度来看，恐怕饮食一项是要名列前茅的。许多外国人士的旅游记录都谈到过中国人的饮食文化令他们啧啧称奇。

例如美国人何天爵（Holcombe1844-1912）在《真正的中国佬》一书中说：“中国人的饮食文化丰富多彩，每一道菜都各具特色，与西方的饮食习惯迥然不同。主人与客人之间的礼仪应答、推杯换盞等形式，也与西方的做法千差万别。”①

葡萄牙人曾德昭（AlvaroSemedo1585-1658）《大中国志》中则说：“中国人为宴会花费了许多时间和金钱，因为他们几乎不断在举行宴会。凡是聚会、辞行、洗尘、以及亲友喜庆，无不举行宴会以示庆贺。遇到哀伤事件，也有抚慰的宴会。重要的事务也在宴会上处理。不管开始作任何工作，或修盖完房屋，也不可缺少宴会。”②

这类记录，确实勾勒出中国社会上最重要的文化特征。饮食，在中国人社会中，似乎主要并非个体生存及享乐之问题，而是具有高度社会意义与功能的。

“社会”这个词，原本就来自“社”与“会”这两种社会基本组织单位。整个社会，就是一个个小的社与会的集合。在曾德昭的书中，他也提到了会社，以及会社中进行饮宴的状况：“一般说，一般人，特别是同一衙门的吏员，有一种他们称为‘兄弟会的会社。兄弟会按一月的天数，有三十人，大家轮流到这家或那家吃喝，举行宴会。”社会上大多数人都会参与会社，而会社又以饮宴为其主要活动方式，这一段话已经讲得非常明显了。

今存敦煌文献中，社邑文书即有三百九十六件，包括社条、社司转帖、社历、社斋文等等。依据这些文书，我们可以知道：凡申请进入某社成为社员，都必须备酒席请宴。例如伯二四九投社人马

[作者简介]龚鹏程（1956-），男，文学博士，世界汉学研究中心主任，山东大学讲座教授（济南 250100）。

① [美]何天爵：《真正的中国佬》，鞠方安译，上海：光明日报出版社，1998年，第五章。

② [葡]曾德昭：《大中国志》，何高齐译，上海：上海古籍出版社，1998年，第十三章。

丑儿状：

投社人马丑儿状

有（？）□长□□

鸳鸯失伴，壹只孤飞。今见贵社斋集，意乐投人。更有追凶逐吉，于帖丞了。若有入社筵局，续当排备。伏乞三官众社等乞赐收名入案。不敢不申，伏请处分。

这是入社有宴。入社之后，则有参加局席的义务，若不参加，是要接受处罚的。例如斯六○六六，社司请社人赴局席转帖：

右缘局席造出，幸请诸公等，帖至，限今月廿四日卯时于干明寺取斋。捉二人后到，罚酒壹角;全不来者，罚酒半瓮。其帖立递速分付，不得停滞。如滞帖者，准条科罚。

局席之外，宴会还包括斋会、设供、祭奠，或为社员“起病暖脚”的各类筵设。

这种社，有宗教性质的、互助性质的也有地域性质的，或按性别分类的。例如由佛教徒结集的，属于宗教结社。前文所说“兄弟会”之类，则属于互助性质，敦煌文书中提到一些“亲情社”即为这一种社，以拟亲族同恤互助的方式结集而成。地域性的，就是各地的坊巷社。性别区分者，则如敦煌文书中经常出现的“女人社”。这些社集聚会，乃南北朝隋唐时期极为普遍的社会组织。

宁可、郝春文辑校：《敦煌社邑文书辑校》，南京：江苏古籍出版社，1987年。此外，就是职业结社，也就是行会了。

工商业行会，在唐已颇为发达，入宋更形蓬勃。据《房山石经题记汇编》各行刻经的资料来看，唐代行会至少已有布绢、生铁、炭、肉、米等廿余行。宋朝《梦粱录》《武林旧事》《西湖老人繁胜录》等书所载之会社，更是名目繁多。

另详龚鹏程：《江西诗社宗派研究》，台北：台湾文史哲出版社，1983年，第二卷第三章第四节。这些行会结社，与六朝隋唐之敦煌文书所显示的情况一样，也仍是以饮宴作为其主要活动内容的。而且直到清朝都是如此。

例如入社要备酒席，我们在光绪己酉湖南耕新书社的章程中也能看到：“招收徒弟，主人代入帮酒两席，请同行为证”这样的文字。光绪丁酉湖南省城纸店业条规中又说：“总理公务人……倘怀私舞弊，一经查出，定例罚酒席一台、大戏一部”，“店主图骗客师薪资及凌辱客师者，定例罚酒一台”。光绪三十年益阳伞店条规则记载：“每日输派首士四人，分街查察。如有滥价滥规者，一经查出，罚该店演戏一部、酒四席。”光绪十五年武冈成衣行条规也说：“每年建醮、演戏，各出酒席钱六十文。交钱赴席。如违，不准上席，决不徇情”。

见彭泽益主编：《中国工商行会史料集》，北京：中华书局，1995年，第三编第一章。诸如此类，均可见入社要饮宴;社集中最主要的义务，则是交钱办理行业神祭祀。祭祀之同时也就是社友聚餐会饮的时候。若违背了会社行规的规定，处罚的方法，仍然也是请大伙儿吃喝一番。

在中国社会中，饮食就是如此的重要。它是接纳某人成为一个群体的进入仪式。办一桌酒席，请大家吃了，这一群吃饭的人便成为一个生命的共同体（共同体这个词是由communite译来的，而communite恰好早期就译为社或小区）。祭丧与共，守望相助，共同遵守协商的行为准则与伦理规范，共同承担义务。若违背了这些，就必须再请一次酒席，陪礼谢罪，重新缝合受了伤、有了裂痕的生命共同体。吃了这桌酒席的人，乃亦重新接纳他，让他再度成为生命共同体中之一份子。

二

懂得了饮食在中国社会中的意义与功能之后，许多文学的问题才好谈。

以中国第一本《文选》来说。昭明太子所编，诗共分甲乙丙丁戊己庚七个部分。甲部又分为两类：一是“补亡”“述德”“劝励”“献诗”，是就个人之德行说的;二为“公燕”“祖饯”，则是就群体说的。底下才分别谈咏史、游仙、招隐、咏怀、哀伤等等。也就是说公燕与祖饯被他看成是最重要的诗之功能。

那么，何谓公燕？燕就是燕饮聚会。曹子建诗：“公子敬爱客，终宴不知疲，清夜游西园，飞盖相追随”，王粲诗：“高会君子堂，并坐荫华榱，嘉肴充圆方，旨酒盈金罍”，都是公燕。《文选》所收，尚有刘桢《公燕》、应玚《侍五官中郎将建章台集诗》、陆机《皇太子让玄圃宣猷堂有令赋诗》、陆云《大将军燕会被命作诗》、应吉甫《晋武帝华林园集诗》、谢瞻《九日从宋公戏马台送孔令》、范晔《乐游应诏》、谢灵运《九日从宋公戏马台送孔令》、颜延年《诏曲水燕诗》《皇太子释奠会诗》、丘迟《侍燕乐游苑送张徐州应诏》、沈约《应诏乐游饯吕僧珍》等。足证饮燕聚会之间作的诗不少，其诗亦可自成一类。

所谓祖饯，李善注云：“崔寔《四民月令》曰：祖，道神也。黄帝之子，好远游，死道路，故祀以为道神，以求道路之福。”实际上就是在路上为人饯行，置酒席送别，如曹植诗所称：“亲昵并集送，置酒此河阳。中馈岂独薄，宾饮不尽觞。”《文选》所收，亦有孙子荆《征西官属送于陟阳候作诗》、潘岳《金谷集作诗》、谢瞻《王抚军庾西阳集别作诗》、谢灵运《邻里相送方山》、谢眺《新亭渚别范零陵》、沈约《别范安成》等。

聚会饮酒，或送别饮酒，当然不止这些作品，像苏武与李陵的赠答，就说：“我有一樽酒，欲以赠远人。”在与友朋赠答酬唱的诗篇中，几乎总与饮燕有关。因为“酬”这个字，本来就取义于饮酒。诗人的酬唱更常被形容为“诗酒酬唱”。宋初不就有一本收录诗人诗酒唱和的总集叫做《西昆酬唱集》吗？友朋会聚饮燕，作诗赠答，此喁彼和，兴会感荡，乃是诗人创作最普遍的形态之一，故聚会饮食本来就不止有“公燕”或“祖饯”这两种状况及这两类诗。可是，我们不能不注意昭明太子特别标出这两种文学类型的意义。

《文选》的基本架构是“分类选文”，故其方法为分类学。先将文学分成一些体制或风格上的类型，然后依这些文类来选择佳篇，各安其位。如此分类，并非简单的物种分类，而是具有类型学（Typology）意义的，故其所分诸文类对后世影响甚大。类型因其成分与属性之不同，而形成区分，出现不同的文类及风格。在这一类体制及风格之间，则为一堆集体相似之对象，彼此同有体制或风格上的类同性。

这是《文选》的基本状况。但公燕与祖饯却有另一些性质。

第一，公燕与祖饯，与赋、铭、表、咏怀、咏史、游仙一样，都被视为一种文学类型。昭明太子正式承认了饮食在诗歌题材、主题思想、词汇运用上，已经足以成为一个可以辨识的类型特征，与人类其它经验，如游旅、哀伤等等可以并列来看待。而且，它被选列于所有诗歌类型之前，更显示了这个经验与类型也许最為重要。

第二，这个经验，在《文选》的体系中，与其它诗歌类型可以合起来共同组成一种“有意义的结构关系”。述德等，提醒了人根源性的认识。公燕祖饯，指明了人的社会性存有。咏史，显示了人的历史性感受。游仙、隐逸、游览，则表达了人的超越性追求。咏怀与哀伤，才是个人情志的表现。答赠、行旅、军戎、郊祀描绘的，则是人在现实世界的活动。这样的结构，可以看出昭明太子文学类型学的精神旨趣，而饮燕在其中所占地位之重要，不言可喻。

第三，类型区分，理论上应该让类型与类型之间具有明确的差异，否则容易造成辨识的困难。但因公燕与祖饯，指明的是人的社会性存有，这是人存在的基本状态，人的其它社会活动必然也就是在这个基本状态中发生的。因此，这些诗事实上并不易明确地与其它诗歌类型区分得开。不但如前文所说“赠答”类诗中会有燕饮聚会之描述，游仙、游览等各个类型中也都可能会有。这种情况，肇因于饮燕的特殊性质，其它的类型就较不会出现此一状况，例如军戎诗中不会有游仙的主题、咏怀诗也不容易与赠答相混。

对于这一现象，有许多值得申论之处。饮燕既为人社会性存有之特征，又通贯于超越性追求及现实世界之活动中，当然应该好好谈谈，但那且慢点说，留待后文处理。此处可以先谈的，乃是：昭明太子这样的文学类型区分，事实上已显示了一个特殊的文学视角。怎么说呢？

近人讨论中国诗学理论，基本上都认为它主要是个体抒情的。所谓“诗言志”（《尚书·尧典》），“诗者志之所之也。在心为志，发言为诗，情动于中而形于言”（《毛诗序》）。强调个体抒情之性质。所以诗主要是表达诗人内在的自我，抒情咏怀、吐写襟臆，如朱熹所称：“人生而静，天之性也。感物而动，性之欲也。夫既有欲矣，则不能无思。既有思矣，则不能无言。既有言矣，则言之所不能尽而发于咨嗟咏叹之余者，必有自然之音响节奏，而不能已焉。此诗之所以作也”（《诗集传序》）。既然诗是抒情的，读诗者，也当然要以透过诗句去了解作者内在的情志思虑为目的。此即所谓知音说。创作面的抒情论与阅读面的知音论，彼此遂形成互动的关联。

在这样的观念倾向下，诗人之间的诗酒酬唱、联吟迭和，是没什么意义的。觉得那些“应酬”之作，要不就是敷衍，要不就是闹酒时的游戏之作，非但不足以显示作者个体内在深刻的情志，而且表现了传统文人堕落的一面。

近几十年来我们对中国诗歌的理解与评价，基本上即是如此。但我们都忘了，孔子说诗，曰：“诗可以兴，可以观，可以群，可以怨。迩之可以事父，远之可以事君。”兴感与怨怒，固然属于个体情志的问题;观与群，乃至事父事君，却都是社会性的。所以黄宗羲《汪扶晨诗序》说：“观风俗之盛衰，凡论世采风，皆谓之观。后世吊古、咏史、行旅、祖德、郊庙之类是也。孔曰：群居相切磋。群是人之相聚。后世公燕、赠答、送别之类是也”（《南雷文定》四集，卷一）。群，原本是诗极重要的功能。但在一味强调“诗言志”、“诗者，缘情而绮靡”的情况下，反而被忽略了。昭明太子的分类，才能让我们重新反省到：可能诗之可观可群，比其可以言志抒情更为根本、更为重要。起码昭明太子的看法即是如此。对于公燕、祖饯、酬唱之类诗，我们也应有新的认识。

这样的分析，也适合来处理台湾诗歌发展史的问题，可以参看龚鹏程：《台湾诗歌的童年》第四节，《台湾文学在台湾》，台北：台湾骆驼出版社，1997年。台湾早期就是因为它太偏于“群”这一面而遭到贬抑。

三

饮宴酬唱，在诗人之创作活动中占什么地位，我们不妨随便找一位诗人来观察。不必找社会性太强的诗人。像李商隐这样著名的抒情诗人就很可以说明这个事实了。

李商隐诗集，宋本分为三卷，上卷中，《自喜》即云：“鱼来且佐庖，慢行成酩酊，邻壁有松醪”。又《江亭散席循柳路吟（归官舍）》之席就是酒席。而酒席又不止此一席，《饮席戏赠同舍》《妓席》《杜工部蜀中离席》《王十二兄与畏之员外相访见招小饮时予以悼亡日近不去因寄》《席上作》《三月十日流杯亭》《饮席代官妓赠两从事》《华州周大夫宴席》，都是因饮燕而作的诗。

卷中，《韩冬郎即席为诗相送，一座尽惊》《评事翁寄赐食饧粥走笔为答》《妓席暗记，送同年独孤云之武昌》《崇让宅东亭醉后有作》《七月廿九日崇让宅燕作》《初食笋呈座中》《韩同年新居饯韩西迎家室戏赠》《离席》《夜饮》《县中恼饮席》《南潭上亭燕集，以疾后至，因而抒情》，亦均为饮宴之诗。

卷下，《南山赵行军新诗盛称游燕之洽，因寄一绝》《天平公座中》《饯席重送从叔余之梓州》《河清与赵氏昆季燕集得拟杜工部》等，同样也可以看见饮燕为诗之情况。

这些都是与饮燕直接相关的诗，或为饮燕饯送而作、或缘饮馔兴感、或于席上献技较艺。要看这些诗，我们才能明白俗语中“即席”一词是什么意思。韩冬郎即席赋诗，李商隐也在席上或戏赠同舍或代官妓捉刀，或席上命笔，或妓席暗记，不一而足。此类作品，均如书法之即席挥毫。而这个“席”不是别的，正是酒席筵席之席。

李商隐少年孤露，幸而厕身令狐楚幕府，为令狐楚所赏识。故其酒席经验，首先是在令狐楚的筵席上，也就是所谓的“天平公座中”。《初食笋呈座中》云：“嫩箨香苞初出林，于陵论价重于金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心”，恐怕就是这位少年雄心壮志的表现。当然，除了令狐楚幕府人士之外，李商隐还有一些朋友，例如罗劭兴，李氏寄给他的诗就有“高阳旧徒侣，时复一相携”之句，自然是酒伴无疑了。这种少年饮燕经验，对其人生当有不小的影响，所以中年丧偶之后，寓居西溪，便不免觉得：“近郭西溪好，谁堪共酒壶？”（《西溪》）。感慨自己性格犹疑，也以不获酒喝为喻，说：“中路因循我所长，古来才命两相妨。劝君莫强安蛇足，一盏芳醪不得尝”（《有感》）。李商隐与女性交往，大概酒筵也是一个主要的场所。前面引了许多他参与妓席的诗题，可以想见其一斑。就是无题诗，如“隔座送钩春酒暖，分曹射覆蜡灯红”，不也是筵席上的情事吗？《曲池》描写他见到一位女子，令他几乎不能把持，也是说：“迎忧急鼓疏钟断，分隔休灯灭烛时”。

唐代士人会饮的情况，可详李斌城等：《隋唐五代社会生活史》，北京：中国社会科学出版社，1998年，第二章第一节第三、四项。

这些诗中，最特殊的，是《杜工部蜀中离席》《河清与赵氏昆季燕集得拟杜工部》。李商隐诗，王安石即曾说它像杜甫诗。《蔡宽夫诗话》甚至说唐人学杜甫，学得最好的就是李商隐。可是李氏学杜，究竟学什么呢？集中仅有的两首学杜诗，就都是从饮燕的角度来学杜的。古人对他这两首诗推崇备至，如纪昀说它矫健绝伦、叶葱奇说它遒隽可诵。其中“座中醉客延醒客，江上晴云杂雨云”的当句对技法，显然李商隐本人也甚为得意，因此他另外又用《当句对》为名作了一首。当然，杜甫之吸引李商隐学他，并不只在当句对而已，此写座中饮燕之情境如绘，想必是老杜“酒债寻常行处有”给他的灵感吧。

凡此种种，俱可见饮燕在诗人生活及创作意识上的重要性。李商隐另有《杂纂》一种，乃自成一格之格言体笔记。每一段讲一句俗话，然后举一群可以显示这句俗话之意义的事例为例。如第一条叫：“必不来”，什么样的情形必不来呢？底下就举了：“穷措大唤妓女、醉客逃席、把棒唤狗”等事作为示例。在这些事语的解释上，我们更可以看到他对饮食这件事的体会极为丰富，而且经常以它来说明事语。除了上举“醉客逃席”之外，如“不相称：不解饮弟子”、“羞不出：重孝醉酒”、“不嫌：饥得粗饭，渴饮冷浆”、“不如不解：僧人解饮酒，解则昏教”、“不得已：忍病吃酒”、“失本体：逃席后不传语谢主人，失宾客体”、“恼人：终夜欢饮，酒尊却空”、“不快意：绘醋不中”、“惶愧：醒酒后说醉时语”、“煞风景：苔上铺席、妓筵说俗事”、“虚度：好厅馆不作会”等等。

《李义山杂纂》，东坡有仿作。东坡也是个好吃的人。

由于李商隐仕途并不顺利，因此我们常把他的形象理解为一位清寒之士，像蝉一样：“本以高难饱，徒劳更费声”。同时我们也想象这位诗人是孤峭的，所谓：“共誓林泉志，胡为尊俎间？”（《灵仙阁晚眺寄郓州韦评事》），一定不会整天与人酒肉酬、饮燕谐谑。其实不然。从上面的分析可见李商隐非常重视饮宴会聚。靠着尊俎交际以谋官爵，固非其所愿，但与友人饮食欢聚却是他最喜欢的事，所以《题李上谟壁》云：“嫩割周颙韭，肥烹鲍照葵，饱闻南烛酒，仍及泼醅时。”这些饮宴经验，对他的人格构成、诗篇创作，乃至事語之掌握，均有极大的影响。

四

以李商隐为说，只是随便举个例。前文曾谈过《西昆酬唱集》。西昆诗人本来就是学李商隐的。而李商隐之学杜甫，又是以饮燕这个角度切入的。即使不谈杜甫，我们读李商隐这些“近郭西溪好，谁堪共酒壶”一类诗时，不也会想起韩愈“多情怀酒伴，余事做诗人”那样的句子吗？诗人对饮燕之重视总是相同的。

不过，这其中可能还是有些差异。

以李商隐“饱闻南烛酒，仍及泼醅时”来说，南烛即道教人士所喜食之物，用它的叶子煎汁浸米蒸饭，就是道教人士所称之“青精饭”。杜甫《赠李白》云：“岂无青精饭，使我颜色好”，所指即此物。用南烛来制酒，则见《神仙服食经》：“采南烛草，煮其汁为酒，碧映五色，服之通神。”李商隐这位朋友李上谟，想必是一位隐士或学道者，故李商隐希望能访着他，一齐喝喝这种酒。他用鲍照葵、周颙韭的典故，意义也是如此。周颙是隐士，曾在钟山西建隐舍，鲍照《园葵赋》则说：“荡然任心，乐道安命……独酌南轩，拥琴孤听。”用这些典故，无非用以点明李上谟的身份。从吃的食物上，让我们了解这是一位求仙学道者。而李商隐为什么会去找这位隐居学道者呢？无他，李商隐本身也曾是一位入山学道者，与李白李上谟一样，亦曾食青精之饭、饮南烛之酒。

因此李商隐诗中谈及饮食时，往往所饮所食乃仙家食物，与杜甫韩愈不同。如《重过圣女祠》说：“忆向天阶问紫芝”，紫芝，据《茅君内传》云，服之可拜为太清龙虎仙君。《归墅诗》也说：“楚芝应遍紫。”另外，《街西池馆》感谢池馆主人款待时则说：“香熟玉山禾”，玉山禾指琼山昆仑之木禾，见《山海经》。他看见石榴时，就想到瑶池的碧桃，垂涎欲滴：“可羡瑶池碧桃树，碧桃红颊一千年”（《石榴》）。又在《过白云夫旧居》时说：“平生误识白云夫，再到仙檐忆酒炉。”

这样的饮食状态，跟李白颇为类似。事实上求道游仙者大抵也均是如此。如唐人曹唐《小游仙》云：“酒酿春浓瑶草齐，真公饮散醉如泥，朱轮轧轧入云去，行到半天闻马嘶”，“侍女亲擎玉酒卮，满卮倾酒劝安期”，“笑擎玉液紫瑶觥”，“青苑红堂压瑞云，月明闲宴九阳君，不知昨夜谁先醉，书破明霞八幅裙”，都是以饮酒宴会来形容神仙生活，其饮馔经验，与杜甫所描述者颇为不同。

李丰楙《曹唐大游仙诗与道教传说》《曹唐小游仙诗的神仙世界初探》曾专门探讨了游仙诗中大量出现仙宴的现象，认为诗中用神仙饮宴来表达神仙世界富足、安闲、安乐之意味。仙宴、仙厨，是人间用以款待神仙的方式，也是神仙用以相互接待，或接待凡人之神通。所以仙宴仙筵诸情节，除具有俗世宴饮、宴会的生理满足感之外，也常具有宗教礼仪的仪式性。

他的观察很对。游仙类型诗中多写饮宴，是它与公燕、祖饯之类诗歌相同的地方，但所吃所喝之食物并不一样。而这种饮食状况又非游仙诗独具之特征，凡具有求道学仙气质或生活倾向者，其诗多半都会显示类同的饮食内容。李商隐、李白诗即为明显之例证。

仙家及隐居者之饮食有两种类型：一是大吃大喝型，又可称为服食型，琼浆玉液、山珍海错、酒食狂欢。二是服气型，强调不吃世俗饮食，只吃气、吸风引露，或只吃一些非世俗人能食之物，如韦应物《寄全椒山中道士》云该道士“涧底束荊薪，归来煮白石”之类。另详龚鹏程：《一九九七年度学思报告》，嘉义：台湾南华大学出版社，第127页。又，李白诗的问题，可见龚鹏程：《一九九六年度学思报告》，《诗的超越性与社会性》，嘉义：台湾南华大学出版社，第213页。曹唐诗的状况，则可参考李丰楙：《忧与游》，台北：台湾学生书局，1996年。

五

李商隐所参加的那些燕席、燕集、燕会，在中唐以后逐渐体制化，变成了文人的集会结社。香山九老，曾传雅集;吴筠亦有“在剡与越中文士为诗酒之会”（权德舆《吴尊师传》）的记录，至宋而蔚为大观。各地均立诗社，而且这些社都是“河梁会作看云别，诗社何妨载酒从”（《咸淳临安志》卷九六《次答前韵答马忠玉》）的。

元代诗社更盛，约盟登坛、吟咏为乐，其情景亦如王明所谓“置酒潭上，邀翰林诸公为一日之娱”（《秋桐先生大全集》卷四二《玉渊堂宴集诗序》）。明代此风继续发展，《明史》说张简“每岁必结诗社，四方名士毕至，宴赏穷日夜”，《无锡金匮县志》说陆懋成等人“其会则惟论诗。诗成，有燕宴，肴核数盘、饭一盅、酒八九行而已”，这一类记载，简直随处都是。社友们飞笺斗韵，研席即是宴席、吟席实乃筵席。酒八九行，史乘特为举出，示其俭朴，则平时社集饮宴之丰盛可以想见了。

要了解这些社集饮宴之实况，可以参考公安派袁中郎的《觞政》，或清人尤侗《真率会约》。《觞政》述饮酒时之条约规范，凡五十条，正是古敦煌社邑文书记载社集规条之遗风。但古代是结社而立有规条，规条中以饮宴来说明权利义务关系，现在却是为了饮宴特别订了规条。饮宴的意义显然更为扩大，故有专门的酒纠酒令。

见王仁湘：《饮食与中国文化》，北京：人民出版社，1993年，第十章第五节。

这些诗社酒令，我们在《红楼梦》中也可以看到。第三十七回《秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题》说探春要结诗社，給宝玉去了一函。那函当然是个发起的号召，但她怎么说的呢？笺云：“风庭月榭，惜未宴集诗人;帘杏溪桃，或可醉飞吟盏”，全是讲吃，足证吟席正是宴席。

宝玉得了笺，去找探春，其它一干人也都来了，笑闹间结成了一个海棠社，每个人取了个号，也各自作了诗。整个叙述中并没有讲众人如何吃喝，似乎与我们所说“研席即是筵席”不符。但仔细看，我们就会发现：作完诗后，“大家又商议了一回，略用些酒果，方各自散去。”可见作诗说笑时原即是有酒果的。诗社雅集，酒食宴饮乃是必备的，犹如人活动必有空气一般，故叙述时未能刻意提及，但结尾一笔仍然点明了情况。

后来史湘云要入社，李纨说：“她后来，先罚她和了诗。若好，便请入社;若不好，还要罚她一个东道再说。”罚东道，就是要史湘云请客。后来薛宝钗又特别提醒史湘云：“既开社，便要作东。虽是顽意儿，也要瞻前顾后，又要自己便宜，又要不得罪人”，所以替她张罗请大家赏桂花吃螃蟹，遂有第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》一段故事。

结果螃蟹一吃，吃到第三十九回。而且吃完后探春对贾宝玉说：“昨日扰了史大妹子，咱们回去商议着邀一社，又还了席，也请老太太赏菊花”，于是又有了第四十回《史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令》。

大观园中众姐妹在这几回中的身份，其实就是文人。作者借着写这段无关宏旨的琐事，要讲的是文人的生活基本状态。几个人凑在一块，结个兴趣与技艺之社，切磋文字，斗韵唱和。今日我邀一会，明日你来作东，今日我吃你一席，明天你来赴我之宴。高轩莅止，坐月飞觞。既矜文字之奇，亦竞备馔之巧。饮宴之道，从汉魏宗教、地域性结社时担任社会凝聚剂的功能，发展到文人结社，诗文社同时即是饮啖社，可说是达到颠峰了。

埃利亚斯《文明的进程：文明的社会起源及心理起源的研究》一书，曾针对西方国家世俗上层社会行为的变化，讨论文明的进程。其中特别谈到一些“礼貌”的问题，例如就餐行为、卧室中的行为、吐痰或擤鼻涕等。

[德]埃利亚斯：《文明的进程：文明的社会起源及心理起源的研究》，王佩莉译，北京：生活·读书·新知三联书店，1998年，第二章。用餐本来是一件再平凡不过的事，但就食行为的演变、就餐礼仪的讲究，却代表了文明的进程。

同样地，用这个观点来说：饮食本平常之事，凡人莫不饮食。但将饮食视为人之社会性存在却是不寻常的。中国人的社会中，人必须借着饮食与他人沟通，与社会上人形成生命同体之感受。这就是文明。顺着这种文明之进展，人的团体（社或会），从借着饮食来成就其社会性，竟逐渐成为本身就是饮食之社。饮食不是手段、工具或过程，它就是社会。这种文明发展的历程，最终以文人结社来体现，或许也有其必然之理，中国的“文”本来不就包含了文学文明诸义吗？文人诗酒之会，恰好也即在这个地方显示了饮食性即社会性这个中国社会里的真理。

同时，西方上层社会的礼仪，乃是在封建君主宫廷中形成之宫廷礼仪（ourtisie）逐渐延伸到市民阶层或中产阶层所致。中国则不然，早期饮燕之礼，当然主要见诸朝廷及卿士大夫之间。但贵族早在春秋时期便已“凌夷”，汉魏以后，饮食礼仪便是由民间之社与会中逐渐发展而成的。到明清文人，会餐有约、行酒有令，定为规条、广行于社会，乃成为人所共循共守之礼仪。文明的进程、礼仪的内涵，正好足以与西方相对照。

六

文人以饮馔结社的当代代表，是新月社。

所谓新月社或新月派，是指以“新月月刊社”为核心的一个文人群体，也包括了徐志摩、闻一多主持的《晨报副刊·诗镌》，徐氏与陈梦家办的《诗刊》，胡适的“努力社”，“独立评论社”，陈西滢参加的“现代评论社”等。这群人聚集为一个可辨识的群体，均源于以聚餐会和俱乐部型式出现的新月社。

聚餐会在先。一群人自娱自乐、联谊交际，形成了个类似欧洲沙龙俱乐部形式的聚会，后来才正式命名为“新月社”，并在北京松树胡同七号成立了新月社俱乐部。所以徐志摩说：“从聚餐会产生新月社，又从新月社产生七号的俱乐部”（1926年6月17日《晨报副刊·剧刊始末》）。

新月社俱乐部仍保持着聚餐会的沙龙活动形式，一方面，“新年有年会，元宵有灯会，还有什么古琴会、书画会、读书会”;一方面，仍以聚餐为重点：“有一个要得的俱乐部，有舒适的沙发躺、有可口的饭菜吃、有相当的书报看”（徐志摩：《欧游漫录·给新月》）。

与新月社同仁来往密切的“现代评论社”，情况也很类似：“每星期有一次集会，大家喝着咖啡，议论着每星期写什么文章和社论之类”（新月社、新月派、新月书店）。它们也常被归入新月派之中。

其它文人结社，恐怕也不会不聚餐、不喝茶、不吃酒，但现代文学史上可能没有另一个社团是由聚餐会发展来的，或如新月社这般典型：本是饮啖之社，遂为艺文之会。

会中诸君，既是因聚餐而群合，对于这饮馔合群的大道理，自然深具会心，叶公超便在《新月》二卷三期发表过一篇《谈吃饭的功用》，从《红楼梦》讲起，直说到孙中山的民生主义。大意谓人间的是非争端，惟有靠着吃饭才能解决：“遇着两方面都有些难说的话，或是有什么解决不了的事，大家便到茶馆里摆上茶来说。如果茶的情面还不够，再吃上一顿酒饭，哪怕两三代的怨仇，也就烟消雾散了”。

不过，叶公超又认为如此吃饭，不免功利，不能享用着滋味。所以最好的，仍是一种毫无利害关系而又无需联络感情的饭。若要谈感情，则悲欢离合之饭最可纪念，例如饯行和洗尘。

对于吃饭为何有合群聚众之功能，叶先生解释道：一、人人都需吃饭，故此为人性所同。二、人与人之相知相投，推究起来，不过有几种嗜好相投合罢了，而吃恰好是人人所同，故吃饭乃人与人相投合之开端。三、吃饭时，谁也不会“食不言”，所以吃饭有助于打开我们的话囊，彼此倾谈。也只有吃饭时，大家说谎的动机才会比平时少些，故亦唯于此时可多听到些合乎人情的真话（1929年5月号）。

叶氏此文，刊于《新月》，固然未必即能代表新月派之主张，但起码应说新月中人绝不会排斥这个论调。由聚餐会发展成的新月社，其中同仁，对于吃饭的作用，也应该是都能深有体会的。

不过，像新月这样的文人结社，毕竟与叶公超提到的《红楼梦》时代不同了。“秋爽斋偶结海棠社”与新月社的不同，主要是：一代表中国传统性的文人结社，一模仿自西方资产阶级沙龙俱乐部。

新月派人大抵都有个洋文化的背景，不再是《红楼梦》式旧文人的知识及技能所能范限，因此他们结社的形式直接援用了盛行于欧洲的沙龙与俱乐部模式，俱乐部中也以喝咖啡、躺沙发、看书报、论议文章为主，不再是吟诗唱和、拈题斗韵、赏风月、行酒令那一套了。

因此，新月社的出现，标志着中国文人结社传统的一大变化。文人结社，集结的是一批诗酒名士。沙龙俱乐部，集合着的却是资产阶级社会的绅士。

这些绅士，在欧洲，一些是因社会变动，封建贵族体系逐渐转向资产阶级社会，故不少贵族不再能固守其领地封爵而亦日渐转变其自身，成为中产阶层;一些平民，则利用其赀财，上升为有钱有地位之新兴资产阶层。这时，新兴市民阶层要模仿着过贵族一般的生活，首先就要从食衣住行的礼仪及生活方式讲究起，接着在言谈举止上练习养成一种具有文化教养的态度。这样的一类人，跟那些已不甚贵的贵族，合起来，无以名之，便总称为绅士。

绅士是有身份、有地位、有教养的上流人，俱乐部即为此等人而设。其用以俱乐者，亦与下层老百姓不同，大抵便是啜咖啡、看书报、躺沙发、议论文章、闲话国事，此外则要享受着可口的菜肴。此时，用餐的礼仪、器皿、菜色，也正好从王公大臣贵族那儿流散出来，传染到这些绅士们身上。所以用餐虽不若封建君王或贵族府邸那般讲究，却也具体而微，比寻常家庭用膳总要精致豪华些。俱乐部之能吸引绅士们在那儿流连，此亦为原因之一。

详见朱寿桐：《新月派的绅士风情》，南京：江苏文艺出版社，1995年。

新月社其实是在北京这个文化圈移植了这么样的绅士品味。聚餐会、俱乐部，恰是其绅士品味之具体征象，初不仅因新月社始于聚餐会而已。

当然，在中国的绅士俱乐部也不可能完全复制欧洲绅士格调。在这个俱乐部中，仍举办着传统中国节庆的活动，如年会灯会之类，也有传统文人雅集式的古琴会书画会，即可见一斑。关于聚餐，除了咖啡以外，我估计西餐固然有，却未必为主要吃食，或许仍以中餐为主，或以改良式的西餐為主。这应该也是它最不同于欧洲中产阶级俱乐部的地方。

新月派健将梁实秋晚期的散文，尤足以印证这个由聚餐会发展起来的团体，至少在饮食方面越来越远于欧洲绅士，而趋于中国。

七

梁先生是新月诸君子中谈吃谈得最多的人，且越晚期越多。新月派以聚餐会始，而由梁先生之谈吃终，亦可谓适符其性。

梁先生《雅舍小品》中并无谈吃之作，《续集》才有一篇《由一位厨师自杀谈起》，并于末尾“附带谈谈烹饪的艺术”;另一篇《吃相》，颇论中西饮食之差异;还有一篇《请客》。所谈仅及吃饭这件事，对所食之菜肴尚未涉及。《三集》才开始谈《腌猪肉》《萝葡汤的启示》《喜筵》《馋》《喝茶》《饮酒》《狗肉》《烧饼油条》。《四集》则有《厨房》《窝头》《啤酒啤酒》。其中一集刊于1949年，续集则刊于1973年，三集刊于1982年，四集刊于1986年。1987年时报出版公司另刊《梁实秋札记》，收了《饮膳正要》《酒壶》《由熊掌说起》《千里莼羹未下盐豉》等谈吃的散文。1985年九歌出版社《雅舍谈吃》一书，尤为此道之大观。自序谓：“偶因怀乡，谈美味以寄兴;聊为快意，过屠门而大嚼”，言其著作旨趣甚明。该书收文五十七篇，每篇说一味菜。因此，统计梁氏谈吃的散文，当在百篇以上。专写此等题材，在现代文学家中尚罕其比。

观察这些散文，可见梁先生虽有不少居住国外的经验，也对英国文学专精致意，于欧西饮食却少评骘品味之谈，他常吃且嗜吃的仍是中国菜，且以北京为主。这似乎也可以说：新月派看起来确具绅士派头，讲绅士格调，但其底里仍不脱文人雅士脾性。肠胃关联着一切审美品味，那是假借不来的。梁先生的文化质性，大概就显示着一位老北京有文化的人的状况，这种状况，跟英国绅士终究不甚相同。此为梁先生谈吃的散文之可注意者一。

其次，是梁先生这些散文多写于七十、八十年代。此非老境颓唐，故于饮膳肆其讲究，因为所述颇多早年经验，非老了才来讲究甘旨。且此时梁先生继完成莎翁全集之译述后，已动笔作《英国文学史》，在学术上仍处于精进期。散文之造意遣词，更不同于早年的雅舍时期，文言的使用、典故的穿插，显然都多于早岁，字词亦越求精练。因此，梁先生专门就吃来写，我觉得他是有意开发这个题材。如此取径，当时可谓导夫前路，为九十年代流行的饮食散文书写唱了先声。

其三，当时谈吃，另一名家为唐鲁孙。唐先生文笔也极典雅，叙事亦不蔓不枝，享誉迄今不衰，其所述亦以北平为主，这是他与梁先生相同之处，故二人所说，颇可参互发明。但唐先生乃宗室，所论吃食，不乏宫廷品类及特殊遭际所得，与梁先生谈一般市民或街肆餐点不尽相似。而这刚好就是梁先生飲食文学之一特点所在。

我国饮馔，如前所述，与欧洲不同之处在于，欧洲是由王公贵族下衍，形成餐饮礼仪;我国则是由民间的会与社逐渐发展，到明清，才以文人会餐的礼制作为整体社会共遵的礼貌。且不只礼仪如此，饮馔之品味与内容也是如此。西方菜式，只有两大类，一是贵族的，一是乡下的。中国亦大别有二：一是文人，一是市井，除了唐代食谱中曾描述过宫廷菜以外，宫廷或王府菜在中国根本毫无位置。

周履靖校印韩奕《易牙遗意》时甚至嘲笑：“及观世所传禁中方，醴醢菇果，靡非饴也。此石家沃釜物耳，岂堪代盐鼔耶？善谑者至谓醇酒蜜物可用讯贼，快哉”，对官中烹调手法完全不认同。

可是清末却是一大变局。满清覆亡，民国肇建，人民既已当家做主，从前“踰制”的事，现在就都想来试试。满清宫廷中都吃些什么，令人感到最好奇，故也想弄些来尝一尝，于是御膳、仿膳、满汉全席之类，乃不胫而走，不少坊肆打此旗号以为招徕。菜色呢？一半猜测，一半想象，尽往奢华繁复方面去费心思，再配上攀扯的关系、附会的掌故，竟摆弄成了一个新的风潮，撰构出一个新的“宫廷菜”传统。

另一个新传统，是新时代混乱的社会中，军阀、大盗、巨贾崛起者多，其兴也暴，其亡也忽。在他忽尔崛起、开府执政之际，一时冠盖，不免恣欲饮啖;待其势就衰，一些厨师与菜色便流传坊肆。于是就有了某某公馆的“公馆菜”。有些公馆菜，亦如宫廷菜一般，附会张皇以矜贵盛。有些公馆，则因其德业较为长久，故其菜色遂影响广远，如稍早的左宗棠“左公鸡”，稍晚的谭延闿的谭厨。湖南菜原本在中国几大菜系中不入品裁，却因谭府厨艺而跻身上流，故后来所谓湘厨、彭园，都打谭府名号。

相对来说，文人菜在清代本为主流，袁枚《随园食单》上承陈眉公、李笠翁而气压当时官僚富商之席，故尹文端督两江时，令其平章饮馔事，诸家食单都要由袁枚来品第。其它著名食谱，如李调元《醒园录》亦皆为文人士大夫品味。

李绸元序说：“礼详《内则》……《易》警腊毒，《书》重盐梅，烹鱼则《诗》羡谁能，胹熊则《传》惩口实。……近即刘青田之多能，岂真鄙事？茶经酒谱，足解羁愁”，已将其食谱自觉地纳入儒家文化体系中去了。到清末，这种情况却为之一变。宫廷菜、公馆菜崛起而文人菜没落，因为文人这个阶层急遽萎缩，文人清雅的生活品味也不再是新时代所讲求的了。

梁先生的饮食散文，放在这个脉络中看，便饶富兴味。

梁先生从不写宫廷菜、公馆菜，但他也不是复兴或继承文人菜那个传统。梁先生谈的主要是市井菜，也就是《东京梦华录》《梦粱录》《西湖老人繁胜录》那个路数，如便宜坊的酱肉、北京街头的豆汁、烤鸭、糖葫芦之类。名贵的菜或达官显贵的席，梁先生当然吃得多了，但他笔下主要不是谈那些，偶说熊掌，也是在市肆中吃着的。

换言之，他与明清文人基本上是不同的。那些文人大抵强调家庖，故各有秘制之技艺与烹调观念，梁先生则在家中、也在市肆间随意地吃。文人重清雅，如袁枚主张“一物有一物之味，不可混而同之”;又云在广东食冬瓜燕窝甚佳，取其以柔配柔、以清配清云云。梁先生则不追求这种清雅的品味。又，文人饮馔，对酒之重视，时或在菜之上，故宴会通称酒席;文人雅集，则是诗酒酬酢，所谓：“诗社何妨载酒从”。《无锡金匮县志》说当时人聚会作诗之燕宴，只是有肴核数盘、饭一盅，酒倒有八九行，亦可见酒重于菜，聚会主要是吃酒。梁先生则不甚饮酒，对酒也少品题。

也就是说，梁先生在民国以后，与新月派诸君结社，貌若延续着古代文人结社的传统，实则模仿着欧洲绅士沙龙及俱乐部。可是这个俱乐部在饮馔趣味及走向上，又并不同于欧洲的绅士，与中国当时的上流社会或资产阶层也是有距离的，反而比较接近市民饮食。

然而，所谓接近市民饮食又是有但书的。梁先生的家世和文化修养，均使他并不夷同于市民饮食。他虽以市肆饮馔为题材，但对北京风土的追忆、对市肆人情之描写、对市肆吃食进行文化点染（例如引诗来论北京的烤鸭如何肥美），却令市肆吃食洗脱了一层市井烟尘气，铺上了风土人情味儿与文化味儿。这些味儿，不同于明清文人的清雅品味，可却实在是文人饮馔传统的最好继承者与发扬者。古代的文人饮馔，本来也就是针对市井吃食的文化加工;梁先生这些饮食文化散文，则是我们这个时代的文人对市肆饮食的文化加工。

在这番加工中，梁先生巧妙利用了时间感，让市井吃食因其有历史性而与市井世俗隔了一层。他所谈的，很少是眼前街上店铺里的东西，多是旧日北平青岛之物。由于时间造成的审美距离，它会使那些再通俗不过的东西，因历史性而显得不再通俗，如我们看《东京梦华录》那样。仿佛那些饮食，正代表着一个丰饶有人情有内涵的世代，而那个世代已离我们远去，我们只能咀嚼其余芳，含咏其滋味。

于是，我们便可以看到梁先生借饮馔“忆事怀人兼得句”（义山诗），吾人则由其所述，而品味咀嚼了那个时代。饮馔的文学社会学，在此另开了一扇窗子，正可供我人深思。