綦艳梅

(北京味食源食品科技有限责任公司，北京 101200)

肉味香精是近年来快速发展起来的食用香精，起步较晚[1-5]。随着食品行业的发展，肉类香精生产企业面临巨大的发展空间和市场潜力，既有机遇也有挑战，与餐饮业相结合是目前肉味香精企业发展的主导方向，继承和发展中国传统饮食文化是香精企业发展的主要方向之一。传统餐饮现代化主要任务是解决中国老百姓一日三餐的营养、安全、美味、方便、实惠的问题，在这个过程中，首先要学会传承，其次在于创新。清炖鸡汤是人们推崇的进补佳品，深受消费者的喜爱，因此，制备清炖鸡汤风味产品具有潜在的市场价值，通过现代技术及设备，使清炖鸡汤成为工业化产品，对于推进传统餐饮现代化，带动养殖业农民增收，向市场提供优质的营养食品将具有积极意义，同时，也为香精企业转型提供一定的参考。本试验采用美拉德反应技术来制备天然、安全、鸡肉风味浓郁、像真性好、耐高温的清炖鸡肉风味膏状香精，为鸡肉的深度开发提供了新的加工途径。

1 材料和方法

1.1 材料

鸡肉酶解液：实验室自制；鸡脂油(食品级)：北京华都肉鸡公司；食盐：山东岱岳制盐有限公司；味精、葡萄糖、黄原胶：内蒙古阜丰生物科技有限责任公司；酵母抽提物膏体：安琪酵母股份有限公司；维生素B1(食品级)：江西天新药业有限责任公司；甘氨酸(食品级)、L-半胱氨酸(食品级)：冀州市华阳化工有限责任公司；香辛料：北京美全食品有限责任公司；白砂糖：广西农垦糖业集团黔江制糖有限公司。

1.2 仪器与设备

三口瓶 北京化学试剂有限公司；电子天平 上海菁海仪器有限公司；加热套、水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司；电动搅拌器 天津市威华仪器设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 清炖鸡肉风味膏状香精的工艺流程

原料肉酶解→热反应(氨基酸、还原糖、香辛料等)→调味、调质→调香。

1.3.2 清炖鸡肉膏状香精基础配方

鸡肉酶解液50 g；还原糖2 g；混合氨基酸3 g；鸡油7 g；香辛料0.8 g；食用盐6 g；味精3 g；白砂糖2 g；黄原胶0.3 g；加工温度100 ℃；加工时间0.5 h。

1.3.3 美拉德反应基料的制备

称取一定量酶解液于三口烧瓶中，加入还原糖、氨基酸等反应前体物质，匀速搅拌使各原料混合均匀后，进行美拉德反应。加工结束冷却至一定温度进行调味、调质，再次降温后，进行调香。

1.3.4 风味的评定

样品制备好后后熟一段时间，待香气成分稳定后，由实验室相关人员对产品的香气、滋味、色泽、外观及可接受度等方面进行评定，满分为100分。感官评定标准见表1。

表1 香精产品评价标准Table 1 The sensory evaluation standards of essence product

1.3.5 热反应过程中各物质添加量及工艺参数确定

以感官评价为考察指标，通过考察美拉德反应过程中各物质的用量及工艺参数，确定各因素的取值范围。确定美拉德反应基料的单因素试验：鸡肉酶解液40，50，60，70，80 g；还原糖(木糖∶葡萄糖为2∶1)1，2，3，4，5 g；混合氨基酸(半胱氨酸∶维生素B1∶甘氨酸为1∶1∶1)3.5，4，4.5，5，5.5 g；鸡油7，8，9，10，11 g；香辛料0.6，0.8，1，1.2，1.4 g；加工温度为70，80，90，100，110 ℃；加工时间为0.5，1，1.5，2，2.5 h；考察不同原料及工艺参数对美拉德反应基料的影响，根据单因素试验结果设计正交试验，平行试验3次，正交试验见表2。

表2 正交试验Table 2 Orthogonal test

1.3.6 调味、调质各物质添加量的确定

以感官评价为考察指标，通过考察调味、调质过程中各物质的用量，确定各因素的取值范围。确定调味、调质的单因素试验：食用盐为2，4，6，8，10 g；味精为1，2，3，4，5 g；白砂糖为1，2，3，4，5 g；黄原胶为0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 g；考察不同原料对产品质构及口感的影响，根据单因素试验结果设计正交试验，平行试验3次，正交试验见表3。

表3 正交试验Table 3 Orthogonal test g

1.3.7 产品稳定性试验

将制备的肉味香精用复合铝箔袋真空包装后，采用70 ℃、60 min进行热处理，待冷却后，与样品进行对比。

2 结果与分析

2.1 美拉德反应各因素对产品风味的影响

2.1.1 鸡肉酶解液添加量的确定

鸡肉酶解液中含有大量的游离氨基酸及多肽类物质，为美拉德反应提供大量的前体物质，鸡肉酶解液添加量的多少会影响鸡肉香精的肉感及口感的饱满度，在保持其他因素不变的情况下，对鸡肉酶解液进行单因素试验，试验结果见图1。

图1 鸡肉酶解液添加量对清炖鸡肉香精的影响Fig.1 Effect of the additive amount of chicken enzymatic hydrolysate on the stewed chicken flavor essence

由图1可知，随着鸡肉酶解液添加量的增大，感官评价的结果呈整体上升趋势，当鸡肉酶解液的添加量达到70 g时，整体评价最好，故鸡肉酶解液的添加量为70 g。

2.1.2 还原糖添加量的确定

在利用美拉德反应制备肉味香精的过程中，还原糖的组成起了十分重要的作用，它通过与氨基酸反应产生不同的香型，葡萄糖和木糖的用量对香精风味有很大的影响，且共用比各自单独添加能产生更好的风味。从褐变速度看，五碳糖的反应速度是六碳糖的10倍[6]，且木糖和葡萄糖反应性好且价廉易得，因此，本研究通过对还原糖用量进行单因素试验考察，试验结果见图2。

图2 还原糖添加量对清炖鸡肉香精的影响Fig.2 Effect of the additive amount of reducing sugar on the stewed chicken flavor essence

由图2可知，随着还原糖添加量的增大，感官评价的结果呈整体上升趋势，当还原糖的添加量达到3 g时，整体评价最好，但当还原糖添加量过多时，会出现焦糊味，不利于清炖风味的形成，因此，还原糖的合适添加量为3 g。

2.1.3 混合氨基酸添加量的确定

氨基酸是美拉德反应不可缺少的前体物，对美拉德反应影响很大，尤其是含硫氨基酸，这主要是因为以含硫氨基酸为硫源形成的各种含硫杂环化合物对肉香的形成极其重要[7-10]，本研究中使用的L-半胱氨酸是形成肉味物质所必需的化合物，维生素B1是肉类加工重要的香味化合物来源，其降解过程复杂，主要产生呋喃、噻吩类及含硫化合物；甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中的苦味，并且对鸡肉风味的形成有一定的贡献。通过对混合氨基酸添加量的考察，确定其最佳使用量，试验结果见图3。

图3 混合氨基酸添加量对清炖鸡肉香精的影响Fig.3 Effect of the additive amount of mixed amino acids on the stewed chicken flavor essence

由图3可知，随着混合氨基酸添加量的增大，感官评价的结果呈整体上升趋势，当混合氨基酸的添加量达到4.5 g时，整体评价最好，故混合氨基酸的添加量为4.5 g。

2.1.4 鸡油添加量的确定

在肉香味的形成中，脂肪起了主要作用。目前研究者们已经达成共识：瘦肉部分提供了肉汤的香味特征，而脂类是提供肉类特征风味的重要前体物[11]。适当添加鸡油可以使产品产生脂香味，口感柔和。通过对鸡油的添加量进行考察，确定其最佳用量，试验结果见图4。

图4 鸡油添加量对清炖鸡肉香精的影响Fig.4 Effect of the additive amount of chicken oil on the stewed chicken flavor essence

由图4可知，随着鸡油添加量的增大，感官评价的结果呈整体上升趋势，当鸡油的添加量达到9 g时，整体评价最好，故鸡油的添加量为9 g。

2.1.5 香辛料添加量的确定

清炖鸡肉在制备的过程中，对香辛料的选取要求非常严格，本试验在制备膏状香精的过程中根据实际经验确定选择葱、姜、花椒、大茴(1∶2∶1∶1)为加工中使用的香辛料，通过复配食用。通过考察复合香辛料的添加量，确定其最佳用量，试验结果见图5。

图5 香辛料添加量对清炖鸡肉香精的影响Fig.5 Effect of the additive amount of spices on the stewed chicken flavor essence

由图5可知，添加1 g香辛料，样品的评价得分最高，添加量过少，产品的特征风味不明显；添加量过多，产品的肉感被掩盖，因此，本试验中香辛料的合适添加量为1 g。

2.1.6 热反应温度的确定

加热温度对清炖鸡肉风味的形成影响至关重要，温度过高，易产生焦糊味，影响清炖风味的形成；温度过低，产品的蒸煮感不够，有鸡腥气产生，本文通过对反应温度进行考察，确定其最适试验温度，试验结果见图6。

图6 反应温度对清炖鸡肉香精的影响Fig.6 Effect of reaction temperature on the stewed chicken flavor essence

由图6可知，随着加热温度的增大，感官评价的结果呈整体上升趋势，当温度达到100 ℃时，整体评价最好，但当加热温度超过100 ℃，会出现焦糊味，不利于清炖风味的形成，因此，加热的合适温度为100 ℃。

2.1.7 反应时间的确定

反应时间的长短影响美拉德反应的进度，并影响最终风味物质的产生，美拉德反应的程度不够，影响清炖鸡肉风味的形成；美拉德反应过度，易产生其他风味，也会影响清炖鸡肉风味的形成，因此，本文通过对加热时间进行考察，确定其合适的加热时间，试验结果见图7。

图7 反应时间对清炖鸡肉香精的影响Fig.7 Effect of reaction time on the stewed chicken flavor essence

由图7可知，随着加热时间的延长，感官评价的结果呈整体上升趋势，当加热时间超过1 h时，肉感降低，整体的焦糊味增加，不利于清炖风味的产生。因此，合适的加热时间为1 h。

2.1.8 美拉德反应正交试验

采用L18(37) 正交表安排试验，考察鸡肉酶解物、还原糖、混合氨基酸、香辛料、鸡油、热加工温度和热加工时间7个主要因素在3个不同水平对热加工制备清炖鸡肉风味香精的影响，进一步确定各种因素对清炖鸡肉风味香精的影响，寻找较佳的工艺条件，用正交试验法对单因素试验结果进行条件优化，结果见表4。

表4 正交试验结果Table 4 Results of orthogonal test

极差R的大小可以反映出反应因素对反应物整体风味影响的程度，极差越大说明该因素对结果影响越大。由表4可知，各因素对产品风味影响的主次顺序为：还原糖添加量>热加工温度>鸡油添加量>混合氨基酸添加量=加工时间>鸡肉酶解液添加量>香辛料添加量，最佳工艺条件为：鸡肉酶解液70 g；还原糖3 g；混合氨基酸4.5 g；鸡油9 g；香辛料1 g；加工温度100 ℃；加工时间1 h，这与单因素试验的结果一致。

2.2 调味、调质各因素对产品风味的影响

2.2.1 食盐添加量的确定

食盐是食品中咸味的主要来源，具有提鲜味、增本味的作用，食盐用量要适当，过量食用盐不仅影响食品的口味，而且不利于人体健康。本文通过对食盐添加量的考察，确定其最合适的添加量，试验结果见图8。

图8 食盐添加量对清炖鸡肉香精的影响Fig.8 Effect of the additive amount of salt on the stewed chicken flavor essence

由图8可知，随着食盐添加量的增加，感官评价的结果呈上升趋势，当食盐添加量超过8 g时，产品的感官评价结果明显下降，因此，食盐的合适添加量为8 g。

2.2.2 味精添加量的确定

味精的主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，但其添加量要适量，味精添加量过高，后感会产生涩感，影响产品的口感。本文通过对味精添加量的考察，确定其最合适的添加量，试验结果见图9。

图9 味精添加量对清炖鸡肉香精的影响Fig.9 Effect of the additive amount of monosodium glutamate on the stewed chicken flavor essence

由图9可知，随着味精添加量的增加，感官评价的结果呈上升趋势，产品的鲜感、饱满度不断提升，当味精添加量超过3 g时，产品的感官评价明显下降，因此，味精的合适添加量为3 g。

2.2.3 白砂糖添加量的确定

白砂糖是食糖的一种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖，在烹调中常用。本文通过对其添加量的考察，确定其合适的添加量，试验结果见图10。

图10 白砂糖添加量对清炖鸡肉香精的影响Fig.10 Effect of the additive amount of sugar on the stewed chicken flavor essence

由图10可知，随着白砂糖添加量的增加，感官评价的结果呈上升趋势，产品的饱满度明显提高，当白砂糖添加量超过3 g时，产品的感官评价明显下降，因此，白砂糖的合适添加量为3 g。

2.2.4 黄原胶添加量的确定

黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能最优越的生物胶。本文通过对其添加量进行考察，确定其最优添加量，试验结果见图11。

由图11可知，随着黄原胶添加量的增加，感官评价的结果呈上升趋势，但当黄原胶添加量超过0.4 g时，产品感官评价的结果下降，故黄原胶的合适添加量为0.4 g。

2.2.5 调味、调质正交试验

采用L9(34) 正交表安排试验，考察食盐、味精、白砂糖、黄原胶4个主要因素在3个不同水平对清炖鸡肉风味香精的口感及状态的影响，进一步确定各种因素对清炖鸡肉风味香精的影响，寻找最佳的添加比例，用正交试验法对单因素试验结果进行条件优化，结果见表5。

表5 正交试验结果Table 5 Results of orthogonal test

本试验中4个因素的主次顺序为：白砂糖>食盐> 味精>黄原胶，通过感官评价，得到最优添加量，白砂糖添加量为3 g，食盐添加量为8 g，味精添加量为3 g，黄原胶添加量为0.4 g。此结果与单因素试验的结果一致。

3 产品稳定性试验

新制备的肉味香精经过70 ℃，60 min 热处理后，色泽有轻微加深，滋气味正常，清炖鸡肉风味更加浓郁，整体香气稳定性好。

表6 肉味香精热稳定试验评价结果Table 6 Evaluation results of thermal stability test of meat flavor essence

4 结论

通过对清炖鸡肉膏状香精各因素的考察，最后确定清炖鸡肉风味膏状香精的配方为鸡肉酶解液70 g；还原糖3 g；混合氨基酸4.5 g；鸡油9 g；香辛料1 g；食用盐8 g；味精3 g；白砂糖3 g；黄原胶0.4 g；加工温度100 ℃；加工时间1 h。 经过稳定性试验结果发现，制备出的清炖鸡肉风味膏状香精稳定性好，耐高温性高。