韩蓓蓓，李 东，雪 婷，张 颢

(1.渭南市气象局，陕西 渭南 714000；2.大荔县气象局，陕西 大荔 714100)

冬枣(ZixiphusjujubaMill.'Dongzao')别名冻枣，雁过红，苹果枣、冰糖枣等。果实皮薄肉脆，细嫩多汁，浓甜微酸，品质极上[1]。目前关于冬枣品质的报道多集中于不同产地之间冬枣品质差异的比较分析，不同枣品种之间果实品质差异的综合分析和不同储藏条件或处理方式对冬枣品质的影响分析。如薛晓芳等[2]对12个枣品种的果实性状进行分析，马庆华等[3]运用灰色关联法对5个不同产地冬枣品质进行分析，谢建秋等[4]对浙西南13个枣品种的果实性状进行综合评价，杨晓光等[5]采用臭氧水冷激处理对冬枣保鲜效果进行研究，朱向秋等[6]对冬枣果实采后呼吸强度和Vc、糖含量的变化进行研究，高京草等[7]对9中不同枣品种果实中主要糖分及其含量进行分析，王侠轶等研究采用臭氧冰膜处理对冬枣果实生理品质的影响。胡新艳[8]对不同产地的冬枣在肥料种类使用不同的情况下冬枣品质的差异进行分析研究。但针对同一地区不同成熟期冬枣品质的研究很少。

大荔县光照资源丰富，水热条件优越，土壤条件适宜已是全国冬枣规模化栽植较大的生产基地之一，也是冬枣优势产业带的重要建设区域。因此，本研究选取大荔县冬枣为研究对象，根据冬枣种植模式选取三种不同种植模式(暖棚、冷棚和户外)成熟区冬枣，测定成熟期鲜果的单果质量、纵径、横径、果型指数、可食率、含水量、果实色度、硬度、总糖、可溶性固形物、Vc、可滴定酸等品质指标，对不同种植模式下冬枣品质进行对比分析和评价，以期为冬枣品质评价和不同种植模式冬枣科学管理提供依据。

1 材料和方法

1.1 不同种植模式冬枣果实的采集

于2017年冬枣成熟期，在冬枣主要种植区大荔县分别选取种植模式不同，立地条件一致，树龄及管理方式基本一致的三个冬枣种植园(暖棚、冷棚和户外)，冬枣种植面积均在1hm2以上，在每个冬枣种植园内选取具有代表性果树，采样时从树冠外围中层部位东、南、西、北4个方向选择生长健康、无病虫害、未软化的冬枣1 000个，带回实验室，冷藏，备用，以便测定各项品质指标。

1.2 测定方法与仪器

单果质量采用精度为千分之一的电子天平；果形指数采用游标卡尺测定果实纵径/横径；果实干重采用电热型古风干燥箱；果实硬度采用GY-1型果实硬度计测定；果实着色：果肉果皮色度采用MINOLTA(CR-400)色差计测定；可溶性固形物采用数字折光仪测定；Vc采用采用紫外快速测定法测定[9]；可滴定酸量依照GB/T12293-1990测定[10]；总糖采用蒽酮比色法测定[11]。

2 结果分析

2.1 冬枣果实物理性状的测定结果

2.1.1 冬枣单果质量 研究选取的冬枣苗木在生物遗传上都符合《中国果树志·枣》中对冬枣的定义属于同一品种。在不同的种植模式下，冬枣单果质量越大，果实产量越高，商品性也越高。由表1可知，冬枣的单果质量变幅为10.67～34.47 g，其中暖棚种植模式1的极差为20.54 g，冷棚种植模式2为21.03 g，户外种植模式3为23.27 g，不同种植模式下冬枣单果质量、标准差及变异系数变化明显。户外种植3的冬枣平均单果质量显著小于冷棚种植2和暖棚种植1，冷棚种植2也小于暖棚种植1，但差异不显著。不同种植模式下冬枣单果质量的变异系数表示单果质量的均一性，不难看出冬枣在不同种植模式下单果质量均一性随着单果质量的减少而减少的，这说明冬枣单果属于小型果，果品质量越好差异性越大，更需要加强果园管理，减少单果质量的不稳定性，提高优果率。

2.1.2 冬枣单果果形指数、可食率及含水量 冬枣单果的果形指数是指单果纵径与横径的比值，它是反映冬枣外观品质的综合指标之一，单果质量大、果形指数越接近1，冬枣的果形越端正，其商品性就好，市场价值也高。从表2可以看出，不同种植模式下冬枣果形指数的变幅为0.87～1.26。冷棚种植模式2冬枣的果形指数差于暖棚种植模式1和户外种植模式2，但种植模式1和种植模式3果形指数的差异不明显。根据果形指数的变异系数可以得出，户外种植模式3冬枣果形指数的组内差异性大于种植模式1和种植模式2，也就是说明种植模式3中冬枣果形指数差异大。结合表2可知，暖棚种植模式1中冬枣单果质量大，果形指数接近1，变异系数小组内冬枣性状差异小，冬枣外观品质优。冷棚种植模式2单果质量优于户外种植3，但其果形指数、果核鲜重和可食率都差于种植模式3。

2.2 冬枣性状分析

冬枣果实的色度是冬枣果实外观品质和耐储存品质的重要指标，本研究根据果实的着色程度分为三级测定，即1/3着色为白熟，1/3～1/2着色为初红，其他为全红。表3是冬枣果皮色度a值，其a值越大表示冬枣果皮色度由青到红。根据表3可知，三种种植模式冬枣白熟期色度变幅为-8.05～41.09，初红期为1.71～17.23，全红为3.8～20.5。其中户外种植冬枣果实不同成熟期的a值平均值都其他两种种植模式大，说明户外种植冬枣色度整体偏红；不同种植模式中冬枣全红期的变异系数小且不同模式间相差不显著。

表1 不同种植模式下冬枣的单果质量

表2 不同种植模式下冬枣的果形指数、可食率和含水量

表3 不同种植模式不同分级冬枣的色度

2.3 硬度

冬枣果实的硬度指果肉的抗压能力，是评价冬枣食用品质和贮藏品质的重要指标。果肉硬度较小，口感爽脆，但耐贮藏性较差，果实在采摘、包装、运输过程中易受机械损伤。从表4可看出，不同种植模式下冬枣果肉硬度变幅为2.29～8.78 kg·cm-2。三种种植模式中冷棚种植的冬枣平均硬度大于暖棚和户外种植冬枣平均硬度，但暖棚和户外种植冬枣平均硬度相差较小。暖棚种植和冷棚种植冬枣硬度的变异系数高，组内差异大；户外种植冬枣硬度的变异系数小，组内差异小。

2.4 冬枣果实品质性质的分析

可溶性固形物作为冬枣果实重要的食用指标之一，是包含着将果树光合作用产物转用并储藏在果实内，能溶于糖、酸、维生素、矿物质等物质的总称，其中可溶性糖占有主要比例。可溶性固形物不仅直接影响冬枣的食用品质，也左右果实的商品价值及储运性能等。3种不同种植模式下冬枣的可溶性固形物的变幅为12.87%～29.5%。暖棚种植模式1冬枣的可溶性固形物大于冷棚和户外种植模式，但冷棚种植模式2和户外种植模式3的可溶性固形物的质量分数差异不明显。冬枣果实中的糖、酸含量是影响果实品质和口感的重要因素。其中可滴定酸质量分数是冬枣风味及食味品质的评价指标。果品中可滴定酸包括苹果酸、柠檬酸、草酸等多种有机酸，果实的种类、品种不同所含有机酸的种类和数量也不同。三种不同种植模式中总糖含量的变幅为514.91～1 624.97 mg·100g-1，Vc含量的变幅为1.64～4.55 g·100g-1。户外种植模式3和冷棚种植模式2中冬枣的总糖和Vc含量显著高于暖棚种植模式1，且种植模式2和种植模式3之间冬枣总糖和Vc含量差异不明显，但冷棚种植和户外种植冬枣总糖含量的变异系数大于暖棚种植，说明种植模式2和种植模式3的冬枣总糖含量个体差异明显；暖棚种植模式1冬枣Vc含量的变异系数大于冷棚种植和户外种植模式，说明暖棚种植模式中Vc的含量显著高但个体之间的差异比较明显。

表4 不同种植模式冬枣的硬度

表5 不同种植模式下冬枣果实品质性质的测定结果

3 结论与讨论

冬枣品质是遗传性状和栽培管理技术综合作用的结果，具体表现在冬枣品种间的差异取决于遗传性状，而相同品种冬枣个体之间的差异数据农艺性状，取决于果园管理水平。研究冬枣品种的质量性状差异为果树栽培规划及果树品种更新提供依据，而研究同一品种果实个体之间的差异则是为探索提升果园管理水平，进一步提供果品质量提供科学依据。本研究对不同种植模式下冬枣果实品质的数据进行对比分析，按口感、风味、营养等影响果实品质最重要的因子果实的甜味程度、果肉的酥脆程度、单果重、Vc、含水量、果肉色度等指标分析得出，暖棚种植模式1冬枣果实单果质量大、含水量高，果形指数小果实整齐度高，色度整体偏小，可溶性固形物的质量分数高但总糖含量少，酸甜度不高但果实脆，果汁多；冷棚种植模式2冬枣单果质量和色度适中，含水量略小，果形指数较大果实差异较大，果实硬度较大，总糖、可滴定酸和Vc含量高，冬枣果实脆甜，口感适中；户外种植模式3的冬枣单果质量较小，含水量适中，果核小，可食率较高，色度整体偏红，甜度高，冬枣果实色泽鲜艳，小而脆甜，耐储藏性和抗机械损失能力偏弱。