黄琼，何燕萍，陈晓波

（福建农业职业技术学院，福建 福州 350119）

茉莉花（jasmine）是木樨科茉莉属香料植物[1-2]，香气淡雅，清新不浊，使人似有“一卉能熏一室香，炎无尤觉玉肌凉”的感觉[3]。茉莉花具有清热解毒、利湿消肿、活血散淤、防止辐射、抗癌、抗衰老等功效，更能有效治疗腹胀腹泻、风湿关节酸痛等疾病[4-5]。其花朵添加到饮料、酸奶、果酒、啤酒、醪糟等[6-10]食品中不仅改善食品风味，而且具有安定情绪、清肝明目、生津止渴、祛风解毒等作用，所以利用天然茉莉花香气物质对开发绿色食品具有重要意义[11]。

中国的传统食品有着悠久的历史和丰富的内涵，不仅口感风味多样，而且具有丰富的营养保健功能，深深地植根于中国人的饮食生活中。“福建礼饼”是福建传统糕点，礼饼成扁圆形，皮薄如纸，口味上油软肥润，肥而不腻，风味独特。但是如果皮馅比例失调，在烘烤过程中工艺控制不当，容易造成饼面有外突不平或者饼边圆周翘起，中心下凹[12-13]。本研究以面粉、茉莉花为原料，通过正交试验优化礼饼油皮、馅料配方及生产工艺参数，以望提高工艺的稳定性，生产出品质稳定、营养美味的茉莉花福建礼饼，为茉莉花的综合利用开辟新途径，也为我国传统食品工业化发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面粉、绵白糖、熟糯米粉、猪油、芝麻、白膘丁、花生仁、梅果、饴糖、红枣、干坚果、茉莉花：食品级，市售。

1.2 仪器与设备

双动双速和面机（HY-20 型）：江苏如东恒宇食品机械有限公司；单式真空包装机（DZ-400-2D 型）：温州瑞立机械有限公司；不锈钢电烤箱（恒联GL-6A型）：北京恒联烤箱有限公司；自动封口机（SF400 型）：中山达隆包装机械设备有限公司；电子天平（YP10K-1型）：上海精密仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 茉莉花福建礼饼工艺流程

制皮→制馅→制胚→包馅→洒芝麻→烘烤→冷却→真空包装→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 制皮

将低筋面粉、饴糖、熟猪油、水等用和面机相互搅拌均匀，制成面团，要求制成的面团胀润起筋，富有延伸性。然后将饼皮分成4 块，每块分成4 小块饼皮坯。

1.3.2.2 制馅

将新鲜茉莉花捣碎后，将除芝麻外，剩余的材料制馅料，馅料内略加水后拌匀，待用。

1.3.2.3 制坯

取饼皮面团用手掌延压成圆形、皮薄的饼皮，把饼馅包裹，在包馅时要注意厚薄均匀，不破裂，封口严密，再逐渐揿扁，约1.5 cm 厚。

1.3.2.4 洒芝麻

在饼坯外表刷些水，粘上芝麻。

1.3.2.5 烘烤

炉温控制在 150 ℃～160 ℃，第 1 次烘烤 20 min，翻面，第 2 次烘烤 15 min，再翻 1 次面，第 3 次烘烤 5 min～10 min，出炉。

1.3.2.6 真空包装

将冷却至室温的礼饼采用抽真空技术进行包装，可延长礼饼货架期。

1.3.3 茉莉花福建礼饼油皮配方正交试验

选取低筋面粉（A）、水（B）、猪油（C）、饴糖（D）4 个因素作为试验因素，选用正交表进行L9（34）优化设计，探讨礼饼油皮最优配方，以感官评分为评价指标，正交试验因素设计及水平见表1。

1.3.4 茉莉花福建礼饼馅料配方正交试验

在确定礼饼馅料基础配方芝麻10%、花生15%、梅舌5%、红枣5%、干坚果5%的前提下，选取影响礼饼感官评分4 个关键因素，即熟糯米粉（A′）、绵白糖（B′）、茉莉花（C′）、白膘丁（D′）4 个因素作为试验因素，选用正交表进行L9（34）优化设计，探讨礼饼馅料最优配方，以感官评分为评价指标，正交试验因素设计及水平见表2。

表1 礼饼油皮配方正交试验因素及水平Table 1 Factors and levels of orthogonal design

表2 馅料配方正交试验因素及水平Table 2 Factors and levels of orthogonal design

1.3.5 茉莉花福建礼饼生产工艺正交试验

选取烘烤时间（A″）、下火温度（B″）、上火温度（C″）和馅料腌制时间（D″）4 个因素作为试验因素，选用正交表进行L9（34）优化设计，探讨礼饼最佳生产工艺参数，以感官评分为评价指标，正交试验因素设计及水平见表3。

表3 生产工艺正交试验因素及水平Table 3 Factors and levels of orthogonal design

1.3.6 茉莉花福建礼饼评价指标

1.3.6.1 理化指标

酸价（以脂肪计）≤5 mg/g；过氧化值（以脂肪计）≤0.25 g/100 g[14]。

1.3.6.2 微生物指标

细菌总数≤104CFU/g；大肠菌群≤10 CFU/g；霉菌≤150 CFU/g；致病菌（系指肠道致病菌）：不得检出[15]。

1.3.6.3 成品感官指标

感官评分：由20 人组成的评定小组，从色泽、气味、外观、口感四方面对产品进行综合评分，评分标准见表4。

表4 产品感官评分标准Table 4 Sensory marking criterion of products

2 结果与分析

2.1 茉莉花福建礼饼油皮配方优化

2.1.1 茉莉花福建礼饼油皮配方正交试验结果

按1.3.3 方法进行礼饼油皮配方正交试验，结果见表5，正交试验方差分析见表6。

表5 礼饼油皮正交试验方案及结果Table 5 Design and results of the orthogonal experiments on formula

由表5可知，各种因素对礼饼感官评分影响主次顺序依次为低筋面粉（A）＞水（B）＞猪油（C）＞饴糖（D）。由表6可知，低筋面粉（A）和水（B）对感官评分影响显著（P＜0.05），猪油（C）和饴糖（D）对感官评分影响不显著。因此，礼饼油皮配方最佳组合为：A2B1C1D1，即低筋面粉55%、水20%、猪油14%、饴糖10%。

2.1.2 验证试验

由上述正交设计可知，试验结果较好的方案为A2B1C1D1，而表5中没有此方案，因此，按照最优组合A2B1C1D1进行试验，重复2 次，取平均值，得感官评分为94 分，高于表5中的每一项。

表6 方差分析表Table 6 Analysis of variance of orthogonal test

2.2 茉莉花福建礼饼馅料配方优化

2.2.1 茉莉花福建礼饼馅料配方正交试验结果

按1.3.4 方法进行礼饼馅料配方正交试验，结果见表7，正交试验方差分析见表8。

表7 礼饼馅料正交试验方案及结果Table 7 Design and results of the orthogonal experiments on formula

福建省福州市是我国茉莉花主栽区和主产区之一，福州茉莉花于2014 年4 月被列入全球重要农业文化遗产名录[16]。茉莉花是天然高级香料植物，香气浓郁，味甘苦，淡凉，具有利湿消肿、活血散淤、安神、解抑郁、抗衰老、提高机体免疫力的功效[17-19]，有利于开郁辟秽，益心、肝、脾、胃[20]。在礼饼中添加茉莉花，将焙烤香味与花香巧妙融合，形成醇厚鲜爽的独特品质风味[21]。由表7可得，馅料配方各种因素对礼饼感官评分影响主次顺序依次为熟糯米粉（A′）＞绵白糖（B′）＞茉莉花（C′）＞白膘丁（D′）。由表8可得，熟糯米粉（A′）对产品感官评分影响显著（P＜0.05），绵白糖（B′）、茉莉花（C′）和白膘丁（D′）对产品感官评分影响不显著。因此，礼饼馅料最佳配方组合为：A3′B2′C1′D2′，即熟糯米粉 25%，绵白糖25%，茉莉花8%，白膘丁15%。

2.2.2 验证试验

由上述正交设计可知，试验结果较好的方案为A3′B2′C1′D2′，而表7中没有此方案，因此，按照最优组合A3′B2′C1′D2′进行试验，重复 2 次，取平均，得感官评分为95 分，高于表7中的每一项。

表8 方差分析表Table 8 Analysis of variance of orthogonal test

2.3 茉莉花福建礼饼生产工艺参数优化

2.3.1 茉莉花福建礼饼生产工艺参数正交试验结果

按1.3.5 方法进行福建礼饼生产工艺参数正交试验，结果如表9，方差分析结果见表10。

表9 礼饼生产工艺参数正交试验方案及结果Table 9 Design and results of the orthogonal experiments on technological parameter

续表9 礼饼生产工艺参数正交试验方案及结果Continue table 9 Design and results of the orthogonal experiments on technological parameter

表10 方差分析表Table 10 Analysis of variance of orthogonal test

由表9可得，各种因素对礼饼感官评分影响主次顺序依次为烘烤时间（A″）＞上火温度（C″）＞下火温度（B″）＞馅料腌制时间（D″）。由表10可得，烘烤时间（A″）和上火温度（C″）对感官评分影响显著（P＜0.05），下火温度（B″）和馅料腌制时间（D″）对感官评分影响不显著。因此，福建礼饼最佳生产工艺参数组合为 A3″B2″C1″D2″，即烘烤时间45 min、焙烤温度为上火150 ℃、下火160 ℃、馅料腌制时间120 min。

2.3.2 验证试验

由上述正交设计可知，试验结果较好的方案为A3″B2″C1″D2″，而表9中没有此方案，因此，按照最优组合 A3″B2″C1″D2″进行试验，重复 2 次，取平均，得感官评分为97 分，高于表9中的每一项。

2.4 茉莉花福建礼饼品质特点

2.4.1 感官指标

外观金黄色，饼面平整，没有焦斑，没有破裂露馅。口味上香肥细润，润而不肥，浓厚茉莉花香，滋味芬香，色泽均匀，香味纯正，风味独特。

2.4.2 理化指标

酸价（以脂肪计）：3.5 mg/g～5.0 mg/g；过氧化值（以脂肪计）：0.18 g/100 g～0.23 g/100 g。

2.4.3 微生物指标

细菌总数：10 CFU/g；大肠菌群：未检出；霉菌：未检出；致病菌（系指肠道致病菌）：未检出。

3 结论

福建礼饼是福建非物质文化遗产之一，茉莉花是福州的市花，将茉莉花的营养成分和福建礼饼相融合，开发一款具有茉莉花风味的福建礼饼，不仅有利于礼饼增香、提高营养成分，而且使礼饼更具有地方特色，有利于非物质文化传承与创新。

茉莉花福建礼饼油皮最佳配方为低筋面粉55%、猪油14%、水20%、饴糖10%；礼饼馅料最佳配方为熟糯米粉25 %，绵白糖25 %，茉莉花8 %，白膘丁15 %；礼饼最优生产工艺为馅料腌制时间120 min、焙烤温度为上火150 ℃、下火160 ℃，焙烤时间45 min；通过礼饼油皮、馅料配方以及生产工艺条件的改进，可使礼饼理化指标和微生物指标均达到国家标准。