文 / 张恺

地处黄山脚下的皖南徽州，是块既具美丽环境，又富丰厚文化的土地。这块土地上孕育的徽商，脑力与劳力结合，走南闯北，称雄中国商界400年。与徽商生活息息相关，因徽商而诞生的徽菜，跻身于全国八大菜系之列。与徽菜相辅相成的徽州美食，其滋味逼人口涎，其传说亦颇为迷人心神。现选择部分予以介绍，以飨读者。

方腊鱼这是道传统水产类徽菜，又名“大鱼退兵将”。相传，北宋农民起义领袖、歙县人方腊率义军在歙州与宋王朝官兵殊死搏杀，因寡不敌众，退上了齐云山独耸峰固守，虽地势险要，山下敌军难以攻击，但不利于长久相持。宋军攻不上山，就在山下驻扎，重重围困，企图使义军断绝粮草后不攻自破。方腊和部下甚是着急，忽然见山上有不少水池，池中游动不少鱼虾，便计上心来，命士兵赶快把鱼虾捕出，投向山下，用以迷惑敌人。山下宋军将领见此情景，便误认为山上粮草充足，围困无用，随即下令撤军而去，义军从而得救。徽州百姓为纪念方腊智退宋兵的故事，创制了徽菜佳品“方腊鱼”。此菜取鱼中上品鳜鱼，采用两种不同烹调方式制成。将鱼头、鱼尾和中段分别切下，鱼头、鱼尾采用红烧的烹调方式，烧好后放在长盘子的两端。鱼中段则采用油炸的烹调方式，炸成金黄色，再配以番茄酱，用清汤略烧，然后放在盘中间。最后在盘的边沿镶配12个炸熟的大虾。这样，一盘造型奇特并具咸、甜、鲜三味的名菜便制成了。那鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘万顷波涛而腾跃的态势。眼观“方腊鱼”的独特造型，耳闻“方腊鱼”的神奇传说，口尝“方腊鱼”的绝妙风味，确令宾客意趣无穷，兴致倍增。

双脆锅巴这是一道徽菜传统名菜。“双脆”就是猪肚头和鸭肫，把它们修整洗净，在鸡汤内烧熟，并用香菇、笋、火腿片作调料。与此同时，将米饭锅巴在热油锅中炸得金黄、酥松。一起上桌时，将滚热的双脆汤浇在酥热的锅巴上，即发出“哔哔啪啪”的响声。锅巴中吸收了汤汁，酥松中透着清香，格外鲜美。因而获得两个戏称，一曰“平地一声雷”，二曰“天下第一菜”。说起这道徽菜的来历，还有一段掌故。传说清代乾隆皇帝游江南，到了徽州一个山村，时已当午，见一老妇从山上归来，便上前求食。老妇家中没有现成食品，只有饭箩里的剩锅巴和菜橱里一碗草汤。她只好用油把锅巴炸脆，把菜汤烧开，然后端上桌，将热菜汤浇在油炸锅巴上，谁知竟发出“哔啪”声响，腾起一缕香气。此时乾隆已饿极，端来便吃，很是开胃，似乎宫廷中的佳肴珍馐都无法与之比拟。吃完后，他问老妇此菜何名。老妇道，这叫“平地一声雷”。乾隆连声赞妙。从此，这道菜便流传开来。后来，徽菜厨师又添上“双脆”，味道更好了。

马鞍鳝这是一道水产徽菜名品。传说也是清乾隆皇帝下江南游到新安江畔，见一老农从田中夹出一条又一条蛇状物来，问其名，得知称做“鳝鱼”。老农见来客颇为风雅，即盛情邀到家中，让其品尝鳝鱼之味。乾隆欣然赴邀。当一盘红彤彤、香喷喷的鳝鱼端上桌时，乾隆不由得口味大开，伸筷便夹一段送入口中，一尝，鲜嫩软稣无骨，大赞味道不错。他放下筷子问此菜何名。老农一时不知所措，望着盘中鳝鱼段因加热而皮缩肉翻成马鞍石桥形状，即顺势称之为“烧马鞍桥”。此菜色泽油红，鱼酥汤浓，味道鲜醇，皮缩肉翻，形似马鞍，又经徽菜师傅改进烹制，成为一道名菜，定名“马鞍鳝”。

鱼咬羊这是徽州杂色类名菜，乃是将羊肉装入鱼肚里而后封口烹制而成。据传，清代徽州歙县有一农民带4只羊乘渡船过练江，因舱小拥挤，把1只成年公羊挤进了江里，羊不会游泳，在江中挣扎一会儿，便溺死水中，沉入江底。不久，便引来成群的鱼蜂拥而至，争食羊肉。因过于饱食，一条条鱼儿肚子胀得鼓鼓的，晕头转向。此时，一渔民划一叶扁舟翩然而至，见许多鱼在水面上下乱窜乱拱，惊喜万分，当即迎空撒下一网，将那群乱鱼收入网中，拉上船来，白花花一片。更令他惊奇的是，这些鱼在船网里，竟不似往日那般活蹦乱跳，而是乖乖地呆在那儿。渔夫把鱼带回家中，觉得今天打来的鱼特别重，肚子特别大，便用刀切开鱼肚细看，见里面竟装满了羊肉。他把鱼洗净，仍旧封好刀口，连同鱼腹内碎羊肉一起烧煮。结果烧出来的鱼，骨酥肉烂，不腥不膻，既有鱼肉之鲜，又有羊肉之甘，汤味鲜美，风味独特。此后，便流传成一道名为“鱼咬羊”的徽菜名菜。其制法是，取鳜鱼或鲫鱼1条，去鳞腮，从脊背正中剖一大口，取出大骨及内脏，洗净；再取羊腰窝肉，切成3.3厘米长、2厘米宽的长方块，放开水锅里略烫，捞出沥水。置炒锅于中火上，用五成热猪油将羊肉块煸炒，再加水、酱油、绍酒、葱段、姜片、八角、白糖、精盐。烧至八成熟时，取出羊肉装入鱼腹内，用麻线捆住。在鱼身两面抹点酱油，然后放入旺火上的熟油炒锅内，煎成两面金黄色时取出。去掉麻线，放入砂锅，再加入各种调料和鸡汤、烧羊肉原汤，用旺火烧开，微火炖半小时，待汤浓、鱼酥、羊肉烂时，撒上白胡椒粉及香菜即成。