文 / 孙桂菊

中国是世界公认的大豆制品发源地，中国人素有吃豆的习惯。我国传统大豆制品不下200种，以豆腐、豆浆为代表的传统食品，是农耕饮食文化的优秀遗产。豆类蛋白质赖氨酸含量丰富，与谷类同时食用可以弥补谷类蛋白赖氨酸较低的不足，发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质营养价值，另外大豆富含不饱和脂肪酸、维生素E、钙、大豆异黄酮、膳食纤维等，均对健康有益。其实，无论是豆腐、豆浆，还是豆豉、腐乳，都含有以上所说的各种营养和功能性成分。近年来，随着社会健康意识的增强，学者们对大豆营养价值的研究也逐步深入，其中蛋白质的消化率就是一个重要方面。

研究表明，把大豆籽粒直接煮炒后食用，蛋白消化率只为50%～60%，但将它加工成其他豆制品，消化率可提高至97%。为什么加工后的豆制品的蛋白消化率会上升如此明显呢？

一个主要原因是原料颗粒度的减小，颗粒度减小可增大与胃肠道及体内消化酶的接触面积和频率，进而提高消化率；二是适宜加热使肽链因受热而断裂，原来折叠部分的肽链松散便于消化酶作用，同样提高了消化率；此外豆浆豆腐等加工后膳食纤维含量明显降低，也会提高蛋白质的消化率。

那么同样经过磨浆、酱渣分离等工艺的豆腐和豆浆，它们的蛋白消化率谁更高一些呢？

事实上，虽然豆腐是由豆浆进一步加工而成，但其蛋白质消化率更胜一筹。其中豆腐的消化率高至92%～96%，豆浆的消化率略低达90%。

豆腐制作工艺比较传统，工艺第一步是浸泡去皮。大豆皮壳的主要成分是纤维素类物质，会干扰蛋白质的吸收，大豆脱皮后纤维素类物质含量降低。而现磨豆浆往往是干豆研磨，含大量大豆纤维。其次，豆腐后期制作需要进行高强度的挤压，挤压使蛋白质热振动强度更大，更能破坏了二硫键的束缚力，使有序的结构露出，易于消化酶作用。“卤水点豆腐”成为了豆腐制作的公开的秘密，然而很少人知道这类偏碱性凝固剂的存在同样能提高蛋白质的消化率，因其降低或除去了原料中植酸和单宁等抗营养因子。

总之豆腐和豆浆都是营养价值高的食物，蛋白质消化率比整粒大豆高出很多，两者相差并不大，可以交替或同时选用，增加膳食中豆类食物的摄入量，没必要太纠结于到底豆腐蛋白质消化率高还是豆浆蛋白质消化率高。