赵禹棋，陈忠旭，高 超

（通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134000）

红枣（Ziziphus zizyphus），又名大枣、干枣、华枣等，是鼠李科枣属植物的成熟果实[1]。红枣还是药食兼用果品，有“大补丸”“活性维生素丸”的美誉[2]。研究表明，红枣含有极丰富的营养成分，其所含多种生物活性成分包括红枣多糖、酚类、皂苷、环核苷酸、生物碱、香精油[3]等。红枣具有抗疲劳、增强机体免疫功能[4]，以及抗氧化[5]、保肝[6]、抗焦虑、抗炎、改善肠胃环境、防止心血管疾病等作用。

玫瑰（Rosarugosa）又称刺玫瑰，属蔷薇科灌木植物，是一种观赏及食药两用的花卉[7]。玫瑰花瓣富含花青素、黄酮类物质、挥发性油脂、多酚类物质、多种维生素、氨基酸、微量元素和生物碱等生物活性成分。本草记载玫瑰花在药用方面：具有行气解郁、和血、止痛[8]等功效。已有研究表明，玫瑰花具有清除自由基、抗氧化、降血糖、抑菌、保护心脑血管等功效。可食用玫瑰花是一种营养丰富的绿色保健食品[8]。

试验以红枣汁和玫瑰花汁为主要原料，复配冰糖、柠檬酸研制复合饮料，拟开发出具有美容、增强机体免疫力、抗氧化、抗疲劳等功效的红枣玫瑰花功能饮料。

1 材料与方法

1.1 材料

红枣、玫瑰花，均为市售；冰糖、柠檬酸钠，均为食用级。

1.2 仪器与设备

AUY-220型电子天平，岛津国际贸易有限公司产品；TY92-II型超微粉碎机，宁波新芝生物科技公司产品；C21-Simple型电磁炉，广东美的生活第七制造有限公司产品；抽滤装置，实验室组装。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

①红枣→选料→清洗→去核→煮沸→浸提→过滤→澄清→红枣汁；

②玫瑰花→选择→清洗→煮沸→过滤→澄清→玫瑰花汁；

③红枣汁+玫瑰花汁→混合→加冰糖、柠檬酸等调配→均质→杀菌→检测→灌装→成品。

1.3.2 操作要点

（1）冰糖。使用超微粉碎机粉碎，于95℃下烘干至恒质量，备用。

（2）红枣汁的制备。按照料液比1∶6（g∶mL），将红枣与水煮沸后，于100℃恒温水浴浸提1 h冷却过滤，重复操作1次，合并滤液，留用。

（3）玫瑰花汁的制备。按照玫瑰花∶水=1∶10（g∶mL） 配制后煮沸，于100℃恒温水浴浸提1 h冷却过滤。重复操作1次，合并滤液，留用。

（3）澄清。红枣汁与玫瑰花汁分别于4℃条件下静置20 min，抽滤上清液，留用。

（4）红枣玫瑰花汁混合。按照一定比例，分别量取一定体积的红枣汁与玫瑰花汁滤液混合，即为红枣玫瑰花汁混合液。

（5）调配。按比例将一定量的冰糖和柠檬酸加入到红枣玫瑰花滤液中进行调配。

（6）杀菌与灌装。将调配好的红枣玫瑰花混合液，加热至95℃，保持15 min；灌装，中心温度高于75℃，封口。

（7）冷却。杀菌灌装后，迅速将红枣玫瑰花汁饮料置入流动水中，冷却至室温。

1.3.3 试验方案设计

（1）红枣汁添加量对红枣玫瑰花饮料的感官品质影响。在玫瑰花汁添加量30%，冰糖添加量6%，柠檬酸添加量0.08‰的条件下，分别添加40%，45%，50%，55%，60%的红枣汁，通过感官品质评定红枣汁的适宜添加量。

（2）玫瑰花汁添加量对红枣玫瑰花饮料的感官品质影响。在红枣汁添加量50%，柠檬酸添加量0.08‰，冰糖添加量6%的条件下，分别添加25%，30%，35%，40%，45%的玫瑰花汁，通过感官品质评定玫瑰花汁的适宜添加量。

（3）柠檬酸添加量对红枣玫瑰花饮料的感官品质影响。在红枣汁添加量50%，玫瑰花汁添加量30%，冰糖添加量6%的条件下，分别添加0.08‰，0.10‰，0.12‰，0.14‰，0.16‰的柠檬酸，通过感官品质评定柠檬酸的适宜添加量。

（4）冰糖添加量对红枣玫瑰花饮料的感官品质影响。在红枣汁添加量50%，玫瑰花汁添加量30%，柠檬酸添加量0.08‰的条件下，分别添加4%，6%，8%，10%，12%的冰糖，通过感官品质评定冰糖的适宜添加量。

（5）红枣玫瑰功能饮料配方优化正交试验。通过单因素试验，确立红枣汁添加量（A）、玫瑰花汁添加量（B）、柠檬酸加量（C）、冰糖添加量（D），用L9（34）正交表进行四因素三水平试验，并对相应条件下饮料配方产品的感官品质进行评价，以确定最佳配方参数。

L9（34）正交试验因素与水平设计见表1。

表1 L9（34）正交试验因素与水平设计

（6）红枣玫瑰花功能饮料感官品质评分标准。

红枣玫瑰花功能饮料感官品质评分标准见表2。

表2 红枣玫瑰花功能饮料感官品质评分标准

1.3.4 红枣玫瑰功能饮料质量指标评价

（1）感官指标评价。参照GB 7101—2015食品安全国家标准饮料和NY 82.2—1988果汁测定方法：感官检验对饮料进行感官评定。

（2）理化指标评价。按照GBT 12143—2008饮料通用分析方法测定饮料中可溶性固形物含量。

（3）微生物指标评价。按照GB 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定测定测定饮料中菌落总数。

1.4 数据分析

采用GraphPad Prism 6.0进行单因素数据处理作图，使用Spss Statistics 19.0软件进行进行正交试验设计及分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 红枣汁添加量对红枣玫瑰花功能饮料感官品质影响

红枣汁添加量对红枣玫瑰花功能饮料感官品质的影响见图1。

图1 红枣汁添加量对红枣玫瑰花功能饮料感官品质的影响

由图1可知，当红枣汁添加量低于55%时，随着添加量的增加，感官评分逐渐增加；添加量达到55%时，产品的口感和风味最佳；当添加量高于55%时，随着红枣汁添加量的增加，感官评分呈下降趋势。当红枣汁添加量越高，红枣风味会越浓郁，掩盖玫瑰花特有的香气，致使风味及口感均有所下降。综上分析，选择红枣汁添加量50%～60%作为该饮料的适宜添加范围。

2.1.2 玫瑰花汁添加量对红枣玫瑰花饮料感官品质影响

玫瑰花汁添加量对红枣玫瑰花功能饮料感官品质的影响见图2。

图2 玫瑰花汁添加量对红枣玫瑰花功能饮料感官品质的影响

由图2可知，当玫瑰花汁添加量低于35%时，随着添加量的增加，感官评分逐渐上升；当添加量为35%时，感官评分最佳；但添加量超过35%时，感官评分呈下降的趋势。玫瑰花汁添加量过少，风味不够浓郁；当添加量过多时，玫瑰味过大，饮料口味不协调。因此，选择30%～40%玫瑰花汁添加量作为该饮料的适宜添加范围。

2.1.3 柠檬酸添加量对红枣玫瑰花饮料感官品质影响

柠檬酸添加量对红枣玫瑰花功能饮料感官品质的影响见图3。

由图3可知，当柠檬酸添加量低于0.12‰时，感官评分呈上升的趋势；当柠檬酸添加量为0.12‰时，感官评分最高；当柠檬酸添加量高于0.12‰时，感官评分呈下降的趋势。柠檬酸添加量过少饮料过甜，口味一般；柠檬酸添加量过多，酸味过浓，口味较差，所以选择0.10‰～0.14‰的柠檬酸添加量作为该饮料的适宜添加范围。

2.1.4 冰糖添加量对红枣玫瑰花饮料感官品质影响

图3 柠檬酸添加量对红枣玫瑰花功能饮料感官品质的影响

冰糖添加量对红枣玫瑰花功能饮料感官品质的影响见图4。

图4 冰糖添加量对红枣玫瑰花功能饮料感官品质的影响

由图4可知，当冰糖添加量低于8%时，感官评分呈上升的趋势；当冰糖添加量为8%时，所得的红枣玫瑰花功能饮料口感酸甜适度、爽口，具有红枣及玫瑰花特有的风味和色泽；当加大冰糖添加量，则产品甜味太浓，有黏腻感，影响饮料的综合品质。综合分析，选择6%～10%的冰糖作为适宜的添加范围。

2.2 正交试验结果

正交试验设计方案及结果见表3。

表3 正交试验设计方案及结果

由表3可知，红枣玫瑰花功能饮料饮料的影响因素的顺序为冰糖添加量＞玫瑰花汁添加量＞柠檬酸添加量＞红枣汁添加量。通过极差分析得出的最优组合为A1B2C1D2，即红枣玫瑰花功能饮料最佳配方为红枣汁添加量50%，玫瑰花汁添加量35%，柠檬酸添加量0.10‰，冰糖添加量8%为最佳。

3 产品品质指标

正交试验确定的最优配方，制备的红枣玫瑰花功能饮料可达到如下品质指标。

3.1 感官品质指标

色泽：呈暗红色；风味：具有红枣、玫瑰花特有的特有香气，且香气柔和，无异味；口感：绵柔，酸甜适宜；组织状态：均匀、稳定、细腻，允许有少量沉淀物。

3.2 理化指标

pH值6.7，可溶性固形物含量12%，铅≤0.3 mg/L，砷≤5.0 mg/L。

3.3 微生物指标

菌落总数≤100 CFU/mL，大肠杆菌≤30 MPN/L，未检出致病菌。

4 结论

以红枣和可食玫瑰花为主要原料，研究复合饮料比例参数及加工方法。确定最佳配方为红枣汁添加量50%，玫瑰花汁添加量35%，柠檬酸添加量0.10‰，冰糖添加量8%，pH值6.7；采用合适加工工艺及科学配方，将红枣汁与玫瑰花汁按照一定工艺制成了红枣玫瑰花汁功能饮料，在生产过程添加香精、色素及防腐剂，采用短时杀菌方法，极大地保留了红枣和玫瑰花汁本身的营养成分及风味，酸甜适中，保存期长。各项理化及微生物指标均符合国家相关标准。