王明爽 ，邵信儒 ，李 明 ，于潇淳 ，姜瑞平 ， 徐 晶

（1.通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134002；2.通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，吉林通化 134002）

绿豆是我国传统药食兼用的食材，含丰富的营养成分，所含的生物活性物质可以增强机体免疫功能、降低胆固醇等；同时还有解毒、解暑降温的作用，故绿豆有“食中佳品，济世长谷”之美称[1]。我国绿豆在食品尤其是糕点中的应用很多，最为人所知的是制作成绿豆糕，不仅是美味佳肴，而且经常食用可以降血压、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用，也是大众化的街边小食[2]。

甘草，味甘甜，生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒[3]。国外学者早在19世纪70年代的研究就已证明，甘草的成分之一甘草酸是产生甜味的主要成分，具有降低动物血脂作用，并在临床应用于高胆固醇血症治疗中[4]。甘草、绿豆均含有一定量的膳食纤维和维C，且均有较强的改善脂质代谢作用[5]。我国传统中医也总是将甘草和绿豆放在一起用来当作解毒药方。

试验以绿豆和甘草作为原料加工制作一种新型绿豆糕，结合了甘草和绿豆的功效。利用单因素试验和正交试验确定新型甘草绿豆糕点的最佳配方，开发出口感、色泽、甜度最适的风味甘草绿豆糕。

1 材料与方法

1.1 材料

绿豆、低筋面粉、白砂糖、植物油、甘草等，均为市售食用级。

1.2 仪器与设备

高速粉碎机、榨汁机、电子天平、冰箱、多功能电磁炉、蒸锅、烤箱等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①绿豆脱皮→蒸制→破碎过筛；

②甘草打粉→过筛；

①+②→原料混合→压模→蒸制→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1）绿豆脱皮。将浸泡24 h的绿豆放入容器内，注入没过绿豆的水量，在水中反复揉搓，力道不易过大，直至绿豆皮浮出水面。

（2）绿豆蒸制。将绿豆淘洗干净，在蒸锅中垫入纱布，将泡好的绿豆摊开，盖上锅盖蒸40～50 min。

（3）绿豆破碎成糊。将蒸好的绿豆冷却5 min，取适量倒入破碎机中将绿豆破碎成糊，过100目筛备用。

（4）甘草打粉。取适量甘草于高速粉碎机中，拧紧上盖，打粉1～2 min，将打出的粉末倒入200目筛网中，将没有过筛网的甘草粗粉继续倒入高速粉碎机中粉碎，如此反复3～4次，将打好的甘草粉备用。

（5）原料混合。将适量的绿豆、甘草粉、低筋面粉、植物油、白砂糖倒入容器中混合。

（6）压模成型。将混合好的原料放入模具里，大概放到模具的2/3即可，压模成型。

（7）蒸制。将压模成型的混合原料放于100℃的蒸锅中，蒸制10 min。

1.3.3 单因素试验设计

以绿豆糊1 kg，甘草粉2.4%，低筋面粉24%，植物油12%，白砂糖12%为初始配方[4]，进行四因素五水平的单因素试验，分别考查甘草粉添加量0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%；低筋面粉添加量8%，16%，24%，32%，40%；植物油添加量4%，8%，12%，16%，20%；白砂糖添加量4%，8%，12%，16%，20%对甘草绿豆糕点感官品质的影响。

1.3.4 正交试验设计

通过单因素试验确定甘草、低筋面粉、植物油、白砂糖的最佳添加量，在最佳添加量的基础上进行正交试验，即L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.3.5 感官评分标准[6]

由食品科学与工程专业的10名学生组成评分小组，让小组成员按照甘草绿豆糕点感官评分标准，从绿豆糕的外观、口感、味道3个方面对甘草绿豆糕成品进行打分，取评分小组的平均分作为分析依据。

甘草绿豆糕点感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 甘草粉添加量对甘草绿豆糕的影响

甘草粉添加量对甘草绿豆糕点的色泽、质地、口味均有影响。甘草粉添加量多则糕点色泽深、质地粗糙、口感风味差、甘草粉添加量少，甜度下降影响口味；当甘草粉量1.6%时，口感最佳，所以选择甘草粉1.6%时为最佳添加量。

表2 甘草绿豆糕点感官评分标准

2.1.2 低筋面粉添加量对甘草绿豆糕的影响

低筋面粉添加量对甘草绿豆糕的质地口感影响较大。低筋面粉添加量多时，质地硬，综合得分低；低筋面粉的添加量少时，质地松散，综合评分低；低筋面粉添加量为32%时，感官评价综合得分最高，因此选定低筋面粉32%为最佳添加量。

2.1.3 植物油添加量对甘草绿豆糕的影响

植物油添加量对甘草绿豆糕点的质地、口味有较大影响。植物油添加量多时口感差，不成型，综合得分差；植物油的添加量少时，质地松散，弹性差。由综合得分可知，植物油添加量为8%时，甘草绿豆糕点的综合得分最高，因此选定植物油8%为最佳添加量。

2.1.4 白砂糖添加量对甘草绿豆糕的影响

白砂糖添加量对甘草绿豆糕点的甜度和质地影响较大。白砂糖添加量多，质地松散，口味偏甜，综合得分低；白砂糖添加量少时，口味略平淡，综合评分较低；白砂糖添加量为12%时，综合得分最高，因此选定白砂糖12%为最佳添加量。

2.2 正交试验结果

为确定最佳配方，在单因素试验的基础上设计L9（34）正交试验。

正交试验结果见表3。

由表3正交试验结果中极差R得出，影响甘草绿豆糕点的评分的主次因素为D＞A＞C＞B，甘草绿豆糕点的最佳配方为A2B1C1D3，因为此组合在正交试验表里没有，所以按照此配方做了验证试验，制作出来的甘草绿豆糕点色泽嫩黄、质地细腻均匀、质感适口、味道纯正。最佳配方即甘草粉添加量1.6%，低筋面粉添加量24%，植物油添加量4%，白砂糖添加量16%。

表3 正交试验结果

3 结论

以甘草粉、低筋面粉、白砂糖、植物油为原料，通过对甘草粉添加量、低筋面粉添加量、白砂糖添加量和植物油添加量这4种因素进行单因素试验和正交试验，最终确定甘草绿豆糕点的最佳配方为绿豆糊用量1 kg，甘草粉添加量1.6%，低筋面粉添加量24%，植物油添加量4%，白砂糖添加量16%。此最佳配方下制得的甘草绿豆糕点色泽嫩黄、质地均匀、质感细腻、口味甜度佳、有弹性、香味纯，有甘草绿豆糕点的独特味道。