程顺昌　魏宝东　吕春茂　辛广　白冰　赵英博

摘要：食品分析是食品类专业一门实践性很强的专业基础课，要求学生掌握实验操作技能和提高动手能力、解决问题能力。将项目教学法应用于食品分析教学中，对课程及实验实践环节的改革进行有益探索，以培养出合格的食品类专业复合应用型人才。

关键词：项目教学法；食品分析；实验教学；改革；应用

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）01-0087-02

食品工业是关系国计民生的支柱产业。当前，随着高校扩招和食品工业发展，一方面毕业生找不到专业对口的工作，另一方面食品企业招不到合适的食品类人才。究其原因，主要是学生的就业预期、培养计划及能力训练等方面与企业需求之间存在较大差别：企业需要基础知识扎实、解决实际问题和动手实践能力强的毕业生，而学校毕业的学生只会一些基本实验操作，检验分析、研发能力弱。因此，在通过调整教学计划和课程改革以克服现有培养模式不足的过程中，开展课程及实验实践环节的改革显得尤为重要。

食品分析是食品类专业的一门专业基础课，主要内容是对食品组成成分、食品添加剂、食品中有害物质进行物理、化学及仪器分析检测。该课程具有很强的实践性，要求学生掌握基本的样品处理及测定方法原理，强调学生的实验设计能力、基本动手能力、参数优化及实验结果計算能力，更要求学生能够分析结果、解决实验中的各种问题，从而获得精准的测定结果。项目教学法是以行动为导向的培养模式，近年来在食品分析实验环节采用项目教学法，取得了较好的教学效果。

1 项目教学法及其特点

项目教学法通过“项目”的形式进行教学，将整个学习过程分解为一个个具体的工程或事件，设计出一个个项目教学方案。在教师的指导下，将一个相对独立的项目交由学生自己处理，信息收集、方案设计、项目实施及最终评价都由学生负责，学生了解并把握项目进行的整个过程及每一个环节中的基本要求。项目教学法主张先练后讲、先学后教，强调学生的自主学习、主动参与，在传授给学生理论知识和操作技能的同时，更强调培养学生的专业能力、解决问题的能力、接受新知识的学习能力，以及与人协作和进行项目执行的社会能力等。

2 项目教学法实践教学设计

为了便于在食品分析实验环节开展项目教学法，构建食品分析检测实践教学情境，以食品分析实践环节为对象，开展项目教学法的实践教学构建。

2.1 实施内容与步骤

通过食品分析理论部分的学习，学生已初步具备了开展食品检验分析的理论基础和制定分析检测实施方案、进行分析测定和结果评价等能力，但还需要通过实践环节来加以消化和理解。选取食品分析实践教学中有代表性的实验项目，将学生按学号或自由组合形成实验小组，让学生参与实验实践的各个环节，包括实验材料选择与准备、检测方案选择、实验方案实施、实验现象分析、结果计算与分析、最终得出实验结论。学生通过参与不同的实验项目，可以加强对不同检测原理的理解，加强对实验综合知识的掌握，为将来从事食品类相关专业工作打下扎实的专业基础。

2.2 项目目标与项目设计

项目目标应从食品营养和食品安全角度选择关注度高、含量敏感的成分或物质进行分析检测，由学生根据兴趣和理解选择检测原料。项目设计应围绕课程研究内容和学习重点，采用经典检测内容和检测方法，按照检验分析工作流程（文献查阅—方法选择—实验设计—计划实施—结果分析—报告总结）进行教学设计。

3 项目教学法在食品分析实验课程中的应用

3.1 项目设定

根据食品分析中关于食品营养成分、添加剂及有害物的内容安排，设计了综合性的实验项目，具体内容包括还原糖、氨基酸与蛋白质、脂肪、硝酸盐及亚硝酸盐、二氧化硫及亚硫酸盐、铜离子或铅离子等经典测定项目，每个项目介绍实验目标和内容，根据实验实践培养目标的要求，应用项目教学法完成实践教学，提高学生对食品分析实验实习的兴趣和参与实践教学的积极性。

3.2 项目实施

学生按学号或自由组合进行分组，每组3～5人，根据项目的目标和内容进行查阅文献、交流讨论，制定出实验计划、时间安排及任务分工等内容。每组根据制定的实验设计方案进行实验操作，从实验材料选择、方法选择、仪器耗材选择及试剂配制、样品前处理、测定成分提取、反应条件优化及测定、实验结果记录及计算到结果分析均由学生独立完成，对实验现象、实验结果、实验中出现的问题和解决问题的思路、方法、效果进行讨论，完成实验报告或实习总结。指导教师全程参与，了解实验实习进度，观察实验操作的规范性并及时进行技术指导，根据学生实验操作及技能的掌握情况进行评估打分。

3.3 课程考评体系改革

为了科学、合理地评价实践教学过程，对实践环节的考评体系进行了相应调整，进一步强调学生自主思考和实践动手能力，弱化原先仅依据实验实习报告的评价方式。在教学改革过程中，将成绩组成延伸到课前、课中和课后多个环节，学生最终成绩包括课前预习情况、在实验操作过程中的参与程度、实验实习报告完成情况和实验实习注意事项及总结4个部分。

3.4 实践的多环节评定

在实验实习活动前，将实验项目内容、时间提前发给学生，要求学生提前预习实验实习内容；上课时，鼓励学生根据课前预习讲解实验原理、实验步骤、注意事项等内容，检查学生预习情况；实验实习操作过程中，根据学生操作规范性、熟练程度、参与度，全面考核学生对实验实习内容的认识、掌握程度与动手能力，进行量化评定；根据学生的实验实习报告撰写情况、结果及分析情况进行考评；最后根据学生对实验实习的总结及心得体会进行综合评定。

4 教学改革实践效果

通过在食品分析实践教学中的应用与实施，项目教学法在学生参与度、学生团队配合性方面体现出较大的优势，提高了学生的动手能力和解决问题能力，从而有利于学生综合素质的提高，收到了较好的教学效果。

4.1 提高了学生的学习积极性

因为要根据每个学生的课前预习、实验操作及参与程度开展综合成绩评定，这就要求学生积极参与实验实习的各个环节。例如：要求学生课前进行实验实习项目的预习，鼓励学生实验前在课堂进行实验原理、步骤及注意事项的讲解，检查预习情况，以有效督促学生课前预习实验实习项目；要求每个学生积极参与操作过程，根据其操作规范性及熟练程度等进行评分；要求学生独立完成实验报告，鼓励有新意的报告总结和心得、个人感受及体会，从而让学生积极参与到实验实习的各个环节中去。项目教学法的实施，使学生真正成为学习的主人，有利于學生展现个人能力和潜力，充分发挥每个学生的主观能动性。

4.2 培养了学生的团队合作精神

在实验实习过程中对学生进行分组，由学生相互配合、共同完成实验实习项目。每个实验项目的每个环节都需要小组成员间的相互协作与配合，在遇到问题时更需要组员间相互探讨，最终确定实验方案及实施细节，还需要协调实验仪器使用时间及使用方法。通过团队间协调、探讨，以及师生间的讨论，保证实验项目顺利完成，提升学生间的团队合作意识。

4.3 增强了学生的实践动手能力

实施项目教学法后，食品分析实验实习环节由原来的固定时间、固定人数、固定实验项目的实验课，调整为教师准备好实验所需的试剂及仪器、学生根据实验设计自由选择实验材料、在限定时间段内（2周内）完成所要检测的项目。学生不受上下课时间限制，允许开展探索式实践项目，这样学生有了更多可以选择的时间和更多的操作机会，提高了实践动手能力。

5 结语

“项目教学法”最显著的特点是“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”，改变了以往“教师讲、学生听”的被动教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。项目教学法的核心在于教学观念的转变，不再以将教师掌握的现成知识技能传递给学生作为追求的目标，或者说不是简单地让学生按照教师的安排和讲授去得到一个结果，而是学生在教师的指导下去寻找得到这个结果的途径，最终得到这个结果，并进行展示和自我批评。教师不再是教学中的主体地位，而是成为学生学习的引导者、指导者和监督者；学习的重点在学习过程而非学习结果，学生在这个过程中锻炼各种能力。

参考文献

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