郑铭媚　曹丽鑫　屈慧如　鲁玉凤　张祎然　任建军

摘要：将大豆蛋白粉和麦芯粉以不同比例混合配制复合粉，利用粉质仪和拉伸仪对复合粉流变学特性指标进行测试，研究大豆蛋白对麦芯粉的影响及其规律。结果表明，当大豆蛋白粉添加比例为15%左右时，麦芯粉的品质有明显提升，不仅其蛋白质含量显著增加，且所制成面团的筋力、延伸性等均有明显改良。

关键词：麦芯粉；流变学特性；大豆蛋白；品质

中图分类号：TS211 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）01-0053-04

麦芯粉是去掉麸皮和胚芽的面粉，其具有加工精度高、灰分低、面筋质量好、延伸性好、洁白细腻等特点，常被用来制作面包、吐司等面制食品。在面制食品中添加大豆蛋白可增加产品中蛋白质含量，从而提高产品的营养价值；同时可利用大豆蛋白良好的乳化性、吸油性、吸水性、粘弹性等功能特性，增加面团的乳化效果，降低产品的硬化程度，改善產品的持水性，促进色泽的形成，提高产品的新鲜度。面团流变学特性是小麦品质的指标之一，是小麦面粉加水面团耐揉性和粘弹性的综合表现，它既受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响，又决定着面包、馒头、面条等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供实际的、科学的依据。本课题以面团流变学特性为考察指标，探究大豆蛋白与麦芯粉的最佳复合比例，以使其结合后效果最大化。

1 材料与方法

1.1 试验原料

面粉：金龙鱼麦芯粉；大豆蛋白粉；蒸馏水。

1.2 仪器设备

DHG-9146A型电热鼓风干燥箱：上海沪粤明科学仪器有限公司；JD2000型电子天平：沈阳龙腾电子有限公司；JFZD型粉质仪：北京东孚久恒仪器技术有限公司；JMLD型拉伸仪：北京东孚久恒仪器技术有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 水分测定 参照GB/T 6284—2006，采用直接干燥法测定两种面粉的水分含量。

1.3.2 粉质特性测定 参照GB/T 14614—2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》进行。

1.3.3 拉伸特性测定 参照GB/T 14615—2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》进行。

2 结果与分析

2.1 大豆蛋白对面团粉质特性的影响

将大豆蛋白粉添加到麦芯粉中，添加比例分别为5%，10%，15%，20%，25%，30%，研究大豆蛋白对面团粉质特性的影响，结果见表1。

由表1可知：添加大豆蛋白粉可以明显提高面粉的筋力、抗搅拌能力、抗流变能力，改善面团品质。

2.1.1 吸水率 吸水率是表征面粉持水能力的参数。随着蛋白粉添加比例增大，面粉吸水率也有一定程度增加，说明大豆蛋白影响麦芯粉的吸水率。

2.1.2 形成时间 形成时间对于面制食品加工过程具有重要意义。形成时间过长或过短，在和面时都不易形成面团，不利于食品的加工；而且过长的形成时间在工业生产中也会造成人力物力等资源的浪费。随着大豆蛋白粉添加比例增大，形成时间总体上呈增加趋势。

2.1.3 稳定时间 稳定时间反映面团的耐机械搅拌能力。面筋质量主要决定于其中谷蛋白和醇溶蛋白的含量及质量，蛋白质质量好则稳定时间长，反之亦然。随着大豆蛋白粉添加比例增大，复合粉的稳定时间在总体上呈递减趋势。

2.1.4 弱化度和粉质指数 弱化度代表面粉中面筋的强度，弱化度数值越大，面团越易流变，操作性能差。随着大豆蛋白粉添加比例增大，弱化度和粉质指数在试验范围内总体变化不大，呈先增加后减少趋势，说明大豆蛋白对面粉的筋力和抗性能力影响不大。

2.2 大豆蛋白对面团拉伸特性的影响

将大豆蛋白粉添加到麦芯粉中，添加比例分别为5%，10%，15%，20%，25%，30%，研究大豆蛋白对面团拉伸特性的影响，结果见表2。

2.2.1 能量 能量也称粉力，指拉伸曲线与底线所包围成的面积，为拉伸时所需要的能量，表征面团的强度。能量越大，表示面粉筋力越强，面粉在烘焙过程中表现出的品质较好。面团能量变化如图1所示。

由图1可以看出：随着大豆蛋白粉添加比例增大，面团的能量呈先递增后递减趋势，说明大豆蛋白在一定程度上增加了麦芯粉的筋力，且在添加量为15%时达到最大能量状态，超出这一限度面团的能量开始下降。

2.2.2 延伸度 延伸度是指面团从开始拉伸直到断裂时面团的拉伸长度，是面团粘性及面团延伸性的标志。面团延伸度的变化如图2所示。

由图2可以看出：随着大豆蛋白粉添加比例增大，面团延伸度逐渐减小，说明大豆蛋白粉对麦芯粉的延伸度起抑制作用。

2.2.3 拉伸阻力 拉伸阻力反映面筋网络结构牢固程度，筋力越强则面团的持气能力越强。面团拉伸阻力变化如图3所示。

由图3可以看出：大豆蛋白粉添加比例在5%～15%时面团拉伸阻力显著增加，且在15%时达到最佳程度，当添加比例超过15%时面团拉伸阻力显著下降，说明大量大豆蛋白粉可以减小面团的拉伸阻力。

2.2.4 拉伸比值 拉伸比值即抗拉强度，也称形状系数，表现的是抗拉伸阻力与延伸度比值。拉伸比值是面团抗延伸性与延伸性两个指标的综合判断，比值适中的面团其粘弹性优良。面团拉伸比值变化如图4所示。

由图4可以看出：随着大豆蛋白粉添加比例增大，面团的拉伸比值呈先递增后递减趋势。

3 结论

麦芯粉的筋力较强，适合制作面包及部分酥皮类起酥点心。添加大豆蛋白粉，不仅可以增加麦芯粉的蛋白质含量，提高其营养价值，而且可以改善面粉的流变性，从而提高面粉的品质。当大豆蛋白粉添加比例不大于15%时，面团的拉伸阻力、延伸度有所提高，说明适量添加大豆蛋白粉可改善面团筋力；当添加比例大于15%时，面团品质下降，这可能是因为随着大豆蛋白粉添加比例增大，大豆蛋白对面筋蛋白的稀释作用明显增强，妨碍了面筋网络的形成，使面筋蛋白延展性下降。因此，在大豆蛋白粉添加比例为15%时，复合粉的流变性最佳。

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