冯文婕　刘雅慧

摘要：用茶多酚和壳聚糖制备复合涂膜保鲜剂，并以草莓味样品进行保鲜效果研究。结果表明：经复合涂膜保鲜剂处理过的样品较好地延长了保鲜期，其感官指标、主要理化指标均明显优于空白对照组。茶多酚/壳聚糖复合涂膜保鲜剂具有良好的开发价值和应用前景。

关键词：茶多酚；壳聚糖；保鲜剂

中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）01-0047-03

我国果蔬品产量均居世界首位，但从采摘、包装、运输、贮藏到销售各环节过程中由于机械损伤、生理衰老及病菌侵害等原因损失较大，其中水果的腐烂损失率高达25%～40%、蔬菜的腐烂损失率高达20%～30%，而在一些发达国家果蔬品的采后损失率低于5%。目前常见的果蔬保鲜方式有温控、气控、涂蜡和塑料包封、脱氧保鲜及使用保鲜剂等，这些物理或化学的保鲜技术成本较高、操作繁琐且条件难控。

近年来人们致力于从植物源或动物源中开发提取天然、安全、无毒、高活性的涂膜保鲜材料，用于制备新型、高效的果蔬涂膜保鲜剂。从虾、蟹壳中提取的壳聚糖，是一种天然环保、无毒无害的食品保鲜材料，具有较好的生物降解性、成膜性和抑菌性，已在黄瓜、树莓、提子等果蔬贮藏中起到抑制果蔬腐烂、失水和钝化多酚氧化酶活力等防腐保鲜作用。茶多酚是茶叶中提取的多酚类物质，其抗氧化能力为维生素E的10～20倍，是一种理想的天然无毒的食品保鲜剂。

单一生物保鲜剂由于自身限制，不能有效全面地抑制所有微生物的污染。而复合使用两种或两种以上的生物保鲜剂，发挥协同效应，既可以有效增强抑菌防腐效果，还可以降低单一保鲜剂过量引起感官品质下降等风险。因此，复合生物保鲜剂的开发，具有广阔的应用前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

草莓：选择色泽均匀、新鲜、无机械损伤的草莓，杭州市售。

壳聚糖：食用级，脱乙醇度≥95%；茶多酚：食用级，脱乙醇度≥90%。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计 以茶多酚和壳聚糖制备复合涂膜液，并选取典型果蔬，涂膜不同配比的复合涂膜液，通过感官评价和指标物质测定，得出最佳复合涂膜液配比。主要技术路线如图1所示。

1.2.2 涂膜保鲜剂的配置 茶多酚具有较强的抗氧化性，但其浓度过高会降低果蔬品的感官品质，呈现出“茶味”的苦涩感，一般茶多酚的添加浓度宜小于2.0%。壳聚糖是成膜性良好高分子材料，涂膜后可在果蔬品外表面形成保湿性能良好的半透膜，同时能有效阻止病原菌等的侵入，但壳聚糖浓度越高半透膜就越厚，反而会降低膜的透气性，使得果蔬品过度成熟，影响感官品质。因此，选择茶多酚浓度为1.0%，壳聚糖浓度为1.5%。配置方法为：称取5.0 g茶多酚溶于少量蒸馏水中；称取7.5 g的壳聚糖，用1.0%的醋酸溶解，再加入茶多酚溶液中；搅拌均匀，定容至500 mL，即配置成茶多酚/壳聚糖复合涂膜液剂。

1.2.3 涂膜保鲜 将草莓样品（A）在复合涂膜保鲜剂中浸泡3 min，空白对照（B）在纯净水中浸泡3 min；捞出后快速沥干水分，置于阴凉干燥处自然晾干，并在室温下保存；每隔24 h取样，观察草莓外观变化情况，并测定理化指标变化情况。

1.2.4 感官评价 以草莓的色泽、水渍斑、干缩程度、光泽度、花萼萎缩程度为评价指标，进行感官分析评定。具体评价标准见表1。

1.2.5 理化指标测定 1） 失重率。采用称重法测量计算失重率。2） 腐烂率。腐烂率=（腐烂果实质量/总果实质量）×100 %。3） 有机酸含量。以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液对样液进行滴定，按所耗碱液的量计算有机酸含量。4） 可溶性糖含量。采用蒽酮比色法测定可溶性糖含量。

2 结果与分析

2.1 草莓感官变化情况

经复合涂膜保鲜剂处理的草莓样品（A）与空白对照（B）在贮藏过程中的感官评价结果见表2。

由表2可知：随着贮藏时间的延长，经复合涂膜保鲜剂处理的草莓的感官品质明显优于空白对照组。

从外观上也可明显看出复合涂膜保鲜液对草莓的保鲜效果（如图2所示）。

由图2可以看出：经复合涂膜保鲜剂处理的草莓样品（A）在贮藏过程中外观损坏较缓慢，贮藏5 d时其外观色泽才开始明显变暗；而空白对照（B）在贮藏2 d时色泽就开始变暗，贮藏3 d时开始出现水渍和腐烂的情况，贮藏5 d时已经发生霉变。可见，复合涂膜保鲜剂对草莓外观保鲜效果明显。

2.2 草莓主要理化指标变化情况

经复合涂膜保鲜剂处理的草莓样品（A）与空白对照（B）在贮藏过程中的理化指标测定结果见表3。

由表3可知：样品的失重率和腐烂率降低得比空白对照慢，样品的有机酸含量和可溶性糖含量减少得比空白对照慢。可见，复合涂膜保鲜剂能较好地延长草莓的保鲜期。

3 结论

壳聚糖可在果实表面形成一層均匀的高分子薄膜，有效减缓果实的生理活动，减缓细胞膜结构的损伤，延缓果实衰老；茶多酚可有效抑制微生物对果蔬的侵染，延缓果实呼吸速率的上升，较好地保存果实的营养成分。茶多酚/壳聚糖复合涂膜液在草莓保鲜中应用效果较好，可发挥茶多酚和壳聚糖的协同效应，同时浸泡涂膜方式可以较好地保持果蔬的外形不被破坏。

参考文献

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