《中国梦365个故事》编导手记（四十六）

《全羊席》编导 李少鹏

鸿宾楼的全羊席堪称一绝。据说，慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。慈禧六十大寿时，宫内更是以鸿宾楼的1 08道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到，饮食口味丰富，最过人之处是其豐厚的文化内涵。虽是全羊席，但其菜品却不见一个“羊”字：望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……如今，鸿宾楼的全羊席制作技艺已成为清真餐饮的代表作，并入选西城区、北京市和国家级非物质文化遗产名录。

朱长安，全羊席制作技艺第七代传承人，21岁进入餐饮业，曾从最基础的切菜配菜干起。当学徒期间，朱长安每天早来1小时，提前取食材、备材料，将所有食材整齐地码放在案板上，等待师傅到店;下班后，他继续留下来打扫。

朱长安爱钻研，只要外出吃饭，觉得某道菜好吃，就会拿个小本记下，回家后尝试着烧，至今已记满了四五本。“这孩子眼里有活儿，又爱问爱钻研，以后准出息。”朱长安的师傅看在眼里，倾情教授，一年过后，朱长安就出师了。1998年，朱长安调入鸿宾楼工作，学习清真菜的制作。鸿宾楼的菜讲究大汁大芡煨，再用小火吊，火候、口味都很厚重，这对厨师的技艺要求很高。在师傅的指导下，他边学边琢磨，进步很快。

提到2000年鸿宾楼对失传已久的全羊席展开发掘工作时的情景，朱长安的话匣子一下子打开了，“‘氽千里风这道菜是全羊席最重要的一道汤菜，为什么叫‘氽千里风呢？因其主料为羊耳朵，据传说羊耳朵能听千里，所以得名‘汆千里风。”要做好这道菜可是不容易，须将羊耳朵切成极细的丝，再用氽的手法配入上好的清鸡汤。要清出好汤，首先制汤材料要新鲜，火候要合适，朱长安为此刻苦练习。熬制清汤时，他寸步不离，仔细观察，时时记录总结，有时候一站就是好几个小时，累得双脚走路都感觉酸痛。朱长安说，出上等清汤与厨师的心理有很大关系，如果急于求成的话，十有八九会失败，心态平和、心如止水方能清出上等的清汤。

再来说羊耳软骨，它是一种非常脆的原料，走刀时非常容易断。要切成细丝，对刀工一般的厨师就是考验;要细得和头发丝似的，就要求厨师在刀工方面下很大的功夫。自认为刀工相当了得的朱长安，在第一次切羊耳骨时，也被打击得信心全无。为了切出能达到要求的羊耳丝，他甚至睡梦中都在练习刀法。2002年，第五届全国清真烹饪大赛，朱长安的“氽千里风”获得了金牌。可谓是功夫不负有心人。

朱长安，鸿宾楼行政总厨，鸿宾楼全羊席研究小组主要成员，是鸿宾楼全羊席制作技艺最高水平的代表。