云无心

骨头汤在世界各地都是一种备受推崇的补品。在中国，人们用它来给老人、病人、孕妇、产妇补充营养，用来给孩子补钙。在西方，12世纪的医学典籍中，就有了用它来治疗呼吸道感染和哮喘的记载。骨头汤，真有那这么神奇的作用吗？

骨头汤里的营养成分乏善可陈

首先，咱们来看看骨头汤里有什么？

好的骨头汤是用骨头经过长时间小火慢炖出来的，浓白黏稠，味道鲜美。浓白来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中，在不停地翻滚中被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。黏稠来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中，尤其是汤的温度下降，就变得更黏稠。味道鲜美来源于谷氨酸盐和核苷酸盐，它们积累于骨头中，生长期越长积累越多，炖煮的时间越长就溶出得越多。

除了脂肪，骨头汤里的营养成分乏善可陈。

猪骨汤钙含量不如一杯牛奶

骨头煮汤，能煮出多少钙？2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研究者的一篇论文，详细研究了这个问题。他们选了白猪和黑猪的肋骨与腿骨以及澳洲牛骨，检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质。对于大家关心的钙，主要结论是这样的：

1.猪肋骨和猪腿骨差别不大，黑猪和白猪差别也不大。

2.加醋增加酸度确实可以增加钙的溶出，不过加醋之后的钙溶出量也还是很少。比如白猪腿骨炖煮4个小时，用不加醋的水煮的话，每公斤骨头煮出13.3毫克钙（还不如自来水中本来含有的钙多）;而用浓度为2%的醋水煮，能煮出252毫克，尽管这样，汤里钙的总量也没有一杯牛奶多。而且，这个加醋量使得骨头汤变成了“酸汤”了。

3.猪骨和牛骨的钙溶出量都很低。

骨头汤中可能会煮出“相当多”的铅

台湾研究者的这项研究，还得出骨头汤中可能会煮出“相当多”铅的结论。研究中煮汤用的是纯净水，汤中的铅就是骨头煮出来的铅。以白猪腿骨为例，不加醋的情况下每公斤骨头煮出了3.73微克铅，加醋的情况下煮出了9.01微克铅。其他骨头的情况也差不多。

无独有偶，英国学者在2013年的《医学假设》上发表了一项研究，专门研究鸡汤中的铅含量。他们选用的是有机鸡，按照完全相同的流程，分别用鸡骨头、纯鸡肉、鸡皮和软骨煮了鸡汤，然后就检测其中的铅含量。结果是：无骨鸡肉汤含铅2.3微克/升，鸡骨头汤含铅7.01微克/升，而鸡皮和软骨汤含铅9.5微克/升。作为对照，他们还把煮汤所用的自来水也按照流程煮了一遍，结果其中的铅含量是0.89微克/升。

也就是说，骨头煮湯，的确煮出了相当量的铅。铅是人体完全不需要的重金属元素，摄入量大了对身体有危害，所以我们希望摄入量越低越好。在中国饮用水安全标准中，铅的限量标准是不超过10微克/升。也就是说，骨头汤中的铅确实大大增加了，但还不至于超过饮用水的限量标准。