徐约维

绿叶菜越来越受欢迎，但论普世价值，还是白菜占得头筹，或者说，我还是偏爱白菜。我喜欢它的面目清明，喜欢它的敦实。

跨季节，全年候，且产地分布广泛。无论从数量来说，还是从人口面上来说，白菜，可以算国人餐桌上的“菜王”了。

对于懒民，白菜优点也不少。

一是耐存。十天半月不动也无妨。它呆在角落里，承受着冷落，包括遗忘，却努力地保持着新鲜度，等待你的忽然发现。

相对而言，那些绿叶菜就难捱时间关了。一天半天，稍有忽略，就马上蔫给你看。甚至还没忽略，菜色就换了，仿佛那些作女人酸男人。

在北方，大白菜就是冰天雪地里的看家菜。少时曾在东北住过十个月，晚秋黄昏时分，就见楼下东北大娘忙着整地窖，把大白菜一棵棵搬放在地窖里。藏一冬，伴一冬（据悉能储存到来年五一前后），白菜伴着他们，度过漫漫冬季。君不见，一个东北乱炖，赢得了多少人的心，也温暖了多少人心。

二是好清洗。一棵白菜抱回家，风雨寒流封门时，剥几张，蔬菜就有了。水漂漂，手掰掰，连砧板也省了。绿叶菜处理起来却很麻烦：鸡毛菜、菠菜需一把把剔黄摘根;青菜要一叶叶去泥;芹菜则折腾指甲。浸泡时间长了怕营养丢失，时间短了怕农药残余。吃绿叶菜就是吃时间、吃精力，所以窃以为，绿叶菜多半是闲人或富人的优选。

三是烹饪简单。霜后青菜，固然清甜，但也要猛火重油方才显得绿意可人。白菜则放低身段，炖、焯均可，白水也行。如酸辣菜，不用油不用炒，口感爽洌，别具风味。

记得少时，烂糊肉丝是冬天里家家户户最常规的菜。白菜是其纲领性人物，稀稀落落极碎的肉丝是配角。在那个物质紧俏的年代，倒也吃得热热乎乎。

现一人吃饭，既怕烦，又无心开油锅。每每取几根年糕、几页白菜，把剩菜或顺手可加之物统统扔进锅去，再加胡椒粉生姜粉，淋麻油……有时还会加半袋方便面，只见麦香稻厚菜清新，分量也足，连饭带菜一锅端，简简单单，照样吃得热火朝天，暖胃暖心。

而女儿请我吃的韩式餐，更是刷新了我对白菜的认知：浅口的大盆里，白菜与胡萝卜、洋葱等一起生吃，口感也不违和。红、白、紫的颜色，反衬着褐色菜盆，倒也显得清爽醒目。

回家后也试着把一些蔬菜生吃，或略焯或直接拌──蔬菜生吃，这是在美国的老同学曾在越洋电话里再三劝我未果的──一直以来，蔬菜我吃得极少，且只爱那些油汪汪的，也不理会少油少盐的养生论，属于那种“屡教不改”的“重犯”。不料如今却也动起“从良”的念头，不知是年龄到了，還是心态变了，反正白菜是触发点。

四是百搭。甘于当配角，不抢戏，亦不抢白。青菜是一个人的主角，炒青菜就是青菜清炒，吃的是青菜原味。其基本态势是单打，是独唱，是“孤军作战”。

而白菜基本格局是兼容，是双打，是混打。加上面筋、黑木耳、腐竹，就是一道素什锦。加上肉片，又变荤素合唱。随手搭点小虾皮、胡萝卜，也和谐。在春卷里，它的伙伴更妖娆，海鲜菌菇各自呈鲜。所以呢，白菜的态势是合作，是互相借势，又各自独立。

生活中，有人是夏爱青菜，冬爱白菜。窃以为，爱一物就不能只爱其优点。好处人见人爱，而能连坏处一起打包接受的人，才算真爱。这一点，在人际关系里，算是金标准。我觉得，人际关系里最关键的其实不是那些看起来相契相合、相亲相爱的层面，而恰恰在彼此不相融、甚至抵触的那一个点上。郁闷、不投机，甚至有防御，居然还能一次一次容忍，才是一切亲情友情爱情里最结实的根基。

五是面目清明，还不脏手。白菜干干净净，面目清白，兼好打理，可算蔬菜中“大众情人”这一路的，应该是菜中王道。

故齐白石曰：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜王何也？”

是啊，为什么呢？

（摘自《松江报》2019年1月10日）